Brot des Monats August 2015 - "cremecaramelle Buttermilchkruste nach Lutz Geissler-Rauchzeichen

[Rauchzeichen]

So das Quellstück ist angesetzt. Heute Abend wird dann der Teig gemacht und morgen früh gebacken. Mal schauen wie sich das entwickelt bin ein bischen skeptisch was das einschießen direkt aus dem Kühlschrank angeht. Habe gleich die doppelte Menge gemacht und das Weizen gegen Roggenschrot ausgetauscht. Für die ungeduldigen Bilder kommen natürlich noch.

 

[Rauchzeichen]

Der Vorteig ist erstellt da schon mal ein Hinweis. Besser den Vorteig in der Maschine machen da der Teig doch mit eine gewisse Festigkeit daher kommt.

 

[Rauchzeichen]

so der Teig ist fertig zum ruhen. Erster Eindruck etwas fest.

So nun zweimal rundgewirkt und in Form gebracht. Gleich gehts dann in die Kühlung.

Verarbeiten lies sich der Teig aufgrund seiner Festigkeit sehr gut.

 

[cremecaramelle]

Sieht schon gut aus...
Einschiessen direkt aus dem Kühlschrank ist kein Problem, aber Achtung!, die angegebene Temperatur von 3-4° unbedingt einhalten, sonst bist du ratzfatz in der Übergare.

 

[Rauchzeichen]

OK habe grade mal nachgeschaut die Teiglinge schlafen noch.

 

[Rauchzeichen]

So das Werk ist vollbracht.
vor dem einschießen

Fertig

Anschnittsbilder werden noch nachgereicht. Fazit:
Bis jetzt hat mich doch das Brot ein wenig überrascht. Habe aufgrund meines Bauchgefühles und auch wegen Zeitmangel eine kleine Veränderung der Garzeit vorgenommen. Die Garzeit im Kühlschrank habe ich um die Hälfte reduziert und 30 min vor dem einschießen kamen die Teiglinge noch für 15 min in die Garkammer(Backofen auf 50°heizen und dann bisl mit der Sprühflasche wasserdampf erzeugen) dann 15 min ruhen und ab in den Ofen.

 

[cremecaramelle]

sind die an der Seite etwas aufgerissen oder täuscht mich das Foto? Hattest Du die Teiglinge im Kühlschrank abgedeckt und wenn ja, ab wann? Hast Du evtl. die Teigtemperatur gemessen als Du sie in den Kühli gestellt hast?

 

[Rauchzeichen]

ind die an der Seite etwas aufgerissen

ja sind leider gerissen, ist aber nicht so tragisch weil nur optischer naturn. Wenn ich ehrlich bin mag ich das sogar gibt dem ganzen noch ein bischen Chrunch

Hattest Du die Teiglinge im Kühlschrank abgedeckt und wenn ja, ab wann?

Abgedeckt wurde sofort mit einem feuchten Tuch nach reinstellen in Kühlschrank.

Hast Du evtl. die Teigtemperatur gemessen

Nein
Der Duft des gebackenen Brotes ist aber sehr vielversprechend.

 

[cremecaramelle]

Rustikal aufgerissen mag ich auch ganz besonders gern. Wenn ich das haben will, backe ich mit dem Schluss nach oben.
Bei Übernachtgare sollte die TT lt. Dietmar Kappel nicht über 23° liegen. Den Teigling zunächst unabgedeckt in den Kühlschrank verfrachten und erst später zudecken, mit Folie, dann weicht die Verhautung wieder auf. Ich glaube, Deine Teigige hatten knappe Gare, weil insgesamt zu warm und konnten nicht oben aufreissen, weil doch schon verhautet.
Das Brot schmeckt übrigens mindestens so gut, wie es riecht und, das Beste, es kann noch leicht warm angeschnitten werden. Ich find es mit Butter und Honig besonders lecker aber auch mit herzhaftem Aufstrich, Leberwurst oder Kräuterfrischkäse......

 

[Rauchzeichen]

es kann noch leicht warm angeschnitten werden

OK das war das Startzeichen
Aber seht selber

Fazit:
Also Krummen mäßig habe ich noch kein besseres hinbekommen und das ganz ohne Zusatzstoffe
Geschmacklich leicht süslich säulich und überzeugt ist mal eine Alternative( stehe halt lieber auf Roggenlastige Teige) werde aber mal beim nächsten mal das Weizenmehl mit Roggen austauschen. Versuch macht klug.
Ist halt doch auch was schönes endlich nach langer Suche eine vernüftig arbeitende KM zu haben.

 

[Focaccia]

Geschmacklich leicht süsslich säuerlich und überzeugt ist mal eine Alternative( stehe halt lieber auf Roggenlastige Teige) werde aber mal beim nächsten mal das Weizenmehl mit Roggen austauschen. Versuch macht klug.

...ich nehme deine Tipps gerne an, weil ich bin noch nicht so weit!
das Quellstück habe ich fertig mit den Kernigen von Kölln...
Roggen statt Weizen? Ich habe auch Roggenschrot genommen und für den Rest nehme ich dunkles Weizenvollmehl (wegen Kleberanteil) und bisserl Roggen
den Zucker lasse ich ganz weg...

 

[cremecaramelle]

das sieht gut aus!!!

 

[Focaccia]

sind die an der Seite etwas aufgerissen oder täuscht mich das Foto? ......

Sollen die nicht sogar gezielt aufreißen? Das bringt doch optisch und geschmacklich einen nicht zu unterschätzenden Mehrwert..
Lutz Geissler hat doch da so einen schönen Schnitt angebracht !

 

[Rauchzeichen]

.ich nehme deine Tipps gerne an

Das freut mich.

Roggen statt Weizen? Ich habe auch Roggenschrot genommen und für den Rest nehme ich dunkles Weizenvollmehl (wegen Kleberanteil) und bisserl Roggen
den Zucker lasse ich ganz weg

Warte mit Spannung auf dein Ergebniss

Lutz Geissler hat doch da so einen schönen Schnitt angebracht

Habe ich echt vergessen

 

[baser]

Sehen auf jedenfall gut aus deine Brote