Mahlzeit!
Ein Blick in den Froster offenbarte Schreckliches: die portionierte Brühe geht zur Neige. Ich will nie wieder auf gekörnte Brühe zurückgreifen müssen. Also ist der Auftrag klar. Und diesmal wird es fast die feine Bankett-Brühe, wie sie Fuchsia Dunlop in Sichuan Cookery beschreibt (te zhi qing tang). Ich verzichte jedoch zugunsten der Flüssigkeitsmenge auf im Rezept benannte Ententeile und nutze vom Huhn ausschließlich ausgelöste Schenkelknochen und keine Karkasse.
Zutaten:
600g Hühnerteile (Knochen von 8 Keulen)
600g Schweinerippchen (die weniger fleischige Seite)
300g mildgeräucherter Schinken am Knochen
5 Liter Wasser
30g Ingwer (walnußgroßes Stück)
2 dickere F-Zwiebeln
1 EL Shaoxing Reiswein
Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
1. Für beste Ergebnisse erstmal alles Fleisch kurz blanchieren, um restliches Blut und andere Unreinheiten zu entfernen, Fleisch dann kalt abbrausen, Blanchierwasser wegschütten
2. Alles Fleisch in einen großen Suppentopf geben, das Wasser zufügen, alles auf großer Flamme zum Kochen bringen. Allen aufsteigenden Schaum abschöpfen. Ingwer mit der flachen Messerseite einmal ordentlich plattkloppen, dann mit der F-Zwiebel und dem Reiswein in den Topf geben. Deckel drauf und auf kleiner Flamme für ca. 3 Stunden simmern lassen. Wieder – von Zeit zu Zeit – allen aufsteigenden Schaum abschöpfen
3. Wenn die Brühe fertig ist, durch ein sehr feines Sieb oder ein Mulltuch in einen sauberen Topf gießen. Mit (erstmal ca. 1 TL) Salz und (erstmal einer Prise) weißem (!) Pfeffer abschmecken
Schwarzer Pfeffer zerstört die Optik. Und wer die Brühe noch weiter klären will, bereite einen Schweinefleischbrei (fein zermatschtes Fleisch 1:1 mit Wasser verrührt) und füge diesen am Ende der Garzeit zur nochmal aufkochenden Brühe - der Brei zerfällt, bindet Schwebstoffe und gelangt mit diesen an die Oberfläche, wo er dann leicht abgeschöpft werden kann. Das Ganze kann noch ein zweites mal mit Hühnerfleischbrei wiederholt werden.
Bilder:
Ein Blick in den Froster offenbarte Schreckliches: die portionierte Brühe geht zur Neige. Ich will nie wieder auf gekörnte Brühe zurückgreifen müssen. Also ist der Auftrag klar. Und diesmal wird es fast die feine Bankett-Brühe, wie sie Fuchsia Dunlop in Sichuan Cookery beschreibt (te zhi qing tang). Ich verzichte jedoch zugunsten der Flüssigkeitsmenge auf im Rezept benannte Ententeile und nutze vom Huhn ausschließlich ausgelöste Schenkelknochen und keine Karkasse.
Zutaten:
600g Hühnerteile (Knochen von 8 Keulen)
600g Schweinerippchen (die weniger fleischige Seite)
300g mildgeräucherter Schinken am Knochen
5 Liter Wasser
30g Ingwer (walnußgroßes Stück)
2 dickere F-Zwiebeln
1 EL Shaoxing Reiswein
Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
1. Für beste Ergebnisse erstmal alles Fleisch kurz blanchieren, um restliches Blut und andere Unreinheiten zu entfernen, Fleisch dann kalt abbrausen, Blanchierwasser wegschütten
2. Alles Fleisch in einen großen Suppentopf geben, das Wasser zufügen, alles auf großer Flamme zum Kochen bringen. Allen aufsteigenden Schaum abschöpfen. Ingwer mit der flachen Messerseite einmal ordentlich plattkloppen, dann mit der F-Zwiebel und dem Reiswein in den Topf geben. Deckel drauf und auf kleiner Flamme für ca. 3 Stunden simmern lassen. Wieder – von Zeit zu Zeit – allen aufsteigenden Schaum abschöpfen
3. Wenn die Brühe fertig ist, durch ein sehr feines Sieb oder ein Mulltuch in einen sauberen Topf gießen. Mit (erstmal ca. 1 TL) Salz und (erstmal einer Prise) weißem (!) Pfeffer abschmecken
Schwarzer Pfeffer zerstört die Optik. Und wer die Brühe noch weiter klären will, bereite einen Schweinefleischbrei (fein zermatschtes Fleisch 1:1 mit Wasser verrührt) und füge diesen am Ende der Garzeit zur nochmal aufkochenden Brühe - der Brei zerfällt, bindet Schwebstoffe und gelangt mit diesen an die Oberfläche, wo er dann leicht abgeschöpft werden kann. Das Ganze kann noch ein zweites mal mit Hühnerfleischbrei wiederholt werden.
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