Ich habe vor zwei Wochen meinen ersten Sauerteig „gezogen“ und zwar einen Weizensauerteig. Jetzt wars dann mal Zeit, damit auch was zu backen und für mich gabs da nichts naheliegenderes als Ciabatta.
Das Rezept habe ich von Lutz Geißlers „Plötzblog“ – eine unerschöpfliche Quelle für Rezepte und Tipps zum Backen mit und ohne Sauerteigen. Lutz wiederum hats von einem Blog namens „Theinversecook“ und der hats wieder aus einem Buch eines Eric Kayser. Und bei allen hat das Rezept kleine Veränderungen, Anpassungen erfahren – das ist es was ich an Rezepten so liebe: Sie leben und entwickeln sich durchs weitergeben.
Darum tu es auch ich.
Zuerst ein bißchen was wissenswertes über Ciabatta. Den Namen hat dieses italienische Brot von seiner Form (Ciabatta = Pantoffel) und es wird sowohl als Brot als auch als Kleingebäck angeboten. Es ist vorzüglich als Beilage zu saucenhaltigen Speisen geeignet – ich liebe es, damit Bratensaft aufzutunken! – und hat eine sehr großporige Struktur bei gleichzeitig sehr röscher Kruste.
Typisch für den Geschmack ist das enthaltene Olivenöl, da sollte man bei der Qualität keinesfalls sparen. Für Bäcker und Nachbäcker ist interessant, dass das Ciabatta immer mit einem Vorteig hergestellt wird und meist ist das ein Weizensauerteig.
Für die rösche Kruste und auch die schöne Farbe wird ein paar Minuten vor dem Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen. In einer Bäckerei heißt das den „Zug öffnen“, zuhause dafür die Ofentür einige Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen.
Aber nun zum Rezept:
Weizensauerteig
140g Weizenvollkornmehl
140g kaltes Wasser
20g Anstellgut, Kühlschrankkalt
Hauptteig
Sauerteig
1kg Weizenmehl 700
700g Wasser
28g Salz
5g Frischgerm
20g Olivenöl
Das Anstellgut mit dem Weizenvollkornmehl und dem Wasser mit einem Spatel in einem geeigneten Behälter (Glas, Plastik) gut vermischen, so dass keine Mehlnester bleiben. Diesen Sauerteig 16 bis 20 Stunden bei 30° fallend auf Raumtemperatur reifen lassen. Ich stelle den Sauerteig in den kalten Backofen und drehe das Licht auf. Das reicht meistens um auf die 30° oder etwas mehr zu kommen. Vorm Schlafen gehen drehe ich dieses Licht dann ab, dann ist der Sauerteig am nächstem Morgen gut.
Am nächsten Morgen die Germ in etwas von dem Wasser auflösen und 15 bis 30 Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten inklusive Germ und Sauerteig in der Ankarsrum auf kleiner Stufe – die flüssigen Zutaten zuerst reingeben – mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer 5 Minuten kneten. Dann nochmal 7 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten. Den sehr weichen Teig am Besten in eine weite, flache Plastik- oder Metallform geben, damit sich die folgenden Bearbeitungsschritte vereinfachen.
Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen, dabei alle 30 Minuten mit einer Teigkarte von allen 4 Seiten einmal über die Mitte falten. Den Teig nicht kneten! Der Teig wird in dieser Zeit nur wenig aufgehen. Nach zwei Stunden nicht nochmal falten sondern den Teig vorsichtig auf eine geeignet große Arbeitsfläche kippen. In eine annährend rechteckige Form bringen und die Ciabattastücke nach gewünschter Größe mit einer Teigkarte abstechen.
Die Teiglinge ohne sie zu kneten auf ein bemehltes Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch geben und zugedeckt nochmal 45 Minuten gehen lassen. Danach die Teiglinge auf ein Backblech geben – die bemehlte Seite oben – und nochmal zugedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Im Rohr bei 240° Ober/Unterhitze fallend auf 210° mit Dampf 25 Minuten backen. Es sollte schon vor dem Einschießen ausreichend Dampf im Ofen sein und auch während des Backens genügend feucht sein. Etwa 5 Minuten vor Backende die Backofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit komplett ablassen, auch eventuell vorhandene Wasserschüsseln aus dem Ofen entfernen.
VORSICHT! Es entweicht beim Öffnen heißer Wasserdampf und auch eine Wasserschüssel ist selbst sehr heiß und dazu mit kochendem Wasser gefüllt!!
Die fertigen Ciabatta in einem luftdurchlässigen Korb oder ähnlichem auskühlen lassen.
Was kann man jetzt mit diesen Ciabatta anstellen?
Nun, zum Beispiel ein Sandwich draus bauen:
Zuerst die Schnittflächen in Knoblauchbutter rösten
Darauf eine fruchtig-scharfe Sauce. Ich nehme die Habanero Mango Aioli von Stonewall Kitchen dazu.
Rucola und Parmesan - wir sind ja in Italien
Räucherlachs und Kren harmoniert, wie wir aus den Bagels wissen
Ei wegen der Farbe - und natürlich auch wegen des Geschmacks
In den ebenfalls gerösteten Deckel noch gute Cocktail Sauce
Und Fertig
Etwas Deko muss schon sein, oder?
Mahlzeit und bis zum nächsten Mal!
Anhang anzeigen 1169147
Das Rezept habe ich von Lutz Geißlers „Plötzblog“ – eine unerschöpfliche Quelle für Rezepte und Tipps zum Backen mit und ohne Sauerteigen. Lutz wiederum hats von einem Blog namens „Theinversecook“ und der hats wieder aus einem Buch eines Eric Kayser. Und bei allen hat das Rezept kleine Veränderungen, Anpassungen erfahren – das ist es was ich an Rezepten so liebe: Sie leben und entwickeln sich durchs weitergeben.
Darum tu es auch ich.
Zuerst ein bißchen was wissenswertes über Ciabatta. Den Namen hat dieses italienische Brot von seiner Form (Ciabatta = Pantoffel) und es wird sowohl als Brot als auch als Kleingebäck angeboten. Es ist vorzüglich als Beilage zu saucenhaltigen Speisen geeignet – ich liebe es, damit Bratensaft aufzutunken! – und hat eine sehr großporige Struktur bei gleichzeitig sehr röscher Kruste.
Typisch für den Geschmack ist das enthaltene Olivenöl, da sollte man bei der Qualität keinesfalls sparen. Für Bäcker und Nachbäcker ist interessant, dass das Ciabatta immer mit einem Vorteig hergestellt wird und meist ist das ein Weizensauerteig.
Für die rösche Kruste und auch die schöne Farbe wird ein paar Minuten vor dem Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen. In einer Bäckerei heißt das den „Zug öffnen“, zuhause dafür die Ofentür einige Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen.
Aber nun zum Rezept:
Weizensauerteig
140g Weizenvollkornmehl140g kaltes Wasser20g Anstellgut, KühlschrankkaltHauptteig
Sauerteig1kg Weizenmehl 700700g Wasser28g Salz5g Frischgerm20g OlivenölDas Anstellgut mit dem Weizenvollkornmehl und dem Wasser mit einem Spatel in einem geeigneten Behälter (Glas, Plastik) gut vermischen, so dass keine Mehlnester bleiben. Diesen Sauerteig 16 bis 20 Stunden bei 30° fallend auf Raumtemperatur reifen lassen. Ich stelle den Sauerteig in den kalten Backofen und drehe das Licht auf. Das reicht meistens um auf die 30° oder etwas mehr zu kommen. Vorm Schlafen gehen drehe ich dieses Licht dann ab, dann ist der Sauerteig am nächstem Morgen gut.
Am nächsten Morgen die Germ in etwas von dem Wasser auflösen und 15 bis 30 Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten inklusive Germ und Sauerteig in der Ankarsrum auf kleiner Stufe – die flüssigen Zutaten zuerst reingeben – mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer 5 Minuten kneten. Dann nochmal 7 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten. Den sehr weichen Teig am Besten in eine weite, flache Plastik- oder Metallform geben, damit sich die folgenden Bearbeitungsschritte vereinfachen.
Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen, dabei alle 30 Minuten mit einer Teigkarte von allen 4 Seiten einmal über die Mitte falten. Den Teig nicht kneten! Der Teig wird in dieser Zeit nur wenig aufgehen. Nach zwei Stunden nicht nochmal falten sondern den Teig vorsichtig auf eine geeignet große Arbeitsfläche kippen. In eine annährend rechteckige Form bringen und die Ciabattastücke nach gewünschter Größe mit einer Teigkarte abstechen.
Die Teiglinge ohne sie zu kneten auf ein bemehltes Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch geben und zugedeckt nochmal 45 Minuten gehen lassen. Danach die Teiglinge auf ein Backblech geben – die bemehlte Seite oben – und nochmal zugedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Im Rohr bei 240° Ober/Unterhitze fallend auf 210° mit Dampf 25 Minuten backen. Es sollte schon vor dem Einschießen ausreichend Dampf im Ofen sein und auch während des Backens genügend feucht sein. Etwa 5 Minuten vor Backende die Backofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit komplett ablassen, auch eventuell vorhandene Wasserschüsseln aus dem Ofen entfernen.
VORSICHT! Es entweicht beim Öffnen heißer Wasserdampf und auch eine Wasserschüssel ist selbst sehr heiß und dazu mit kochendem Wasser gefüllt!!
Die fertigen Ciabatta in einem luftdurchlässigen Korb oder ähnlichem auskühlen lassen.
Was kann man jetzt mit diesen Ciabatta anstellen?
Nun, zum Beispiel ein Sandwich draus bauen:
Zuerst die Schnittflächen in Knoblauchbutter rösten
Darauf eine fruchtig-scharfe Sauce. Ich nehme die Habanero Mango Aioli von Stonewall Kitchen dazu.
Rucola und Parmesan - wir sind ja in Italien
Räucherlachs und Kren harmoniert, wie wir aus den Bagels wissen
Ei wegen der Farbe - und natürlich auch wegen des Geschmacks
In den ebenfalls gerösteten Deckel noch gute Cocktail Sauce
Und Fertig
Etwas Deko muss schon sein, oder?
Mahlzeit und bis zum nächsten Mal!
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