Das Fleisch und seine aus der Mode gekommenen Poren...

[maddjoe]

Ich hatte zufällig am WE ein Gespräch mit Christian Mittermeier über diese Art der Zubereitung von Steaks und sein Urteil war eher vernichtent.

Wie sieht er die Sache?

ABER ich habe ja ein schönes Werk zu dem Thema zuhause und werde recherchieren und berichten :trust:

Bitte Band und Seitenzahl angeben (ich denke mal, Du meinst MC).

 

[Gast-39yegX]

Bitte Band und Seitenzahl angeben (ich denke mal, Du meinst MC).

:top: Klaro...

MC, Band 3, Ab Seite 70

Ich zitiere Seite 79:

Saftigkeit

...Wichtig ist zwischen Saftigkeit und Sukkulenz zu unterscheiden. Saftigkeit bezieht sich auf die Feuchtigkeit die Austritt, wenn man in ein Stück Fleisch hineinbeißt; Sukkulent beschriebt, wie feucht das Fleisch beim Weiterkauen ist.
Die Saftigkeit wird im Wesentlichen durch den Zuschnitt und der Qualität des Fleisches bestimmt, sowie wie stark es marmoriert ist...

...Beim eigentlichen Garen (und nicht anbraten!) hängt die Saftigkeit dann fast ganz von der Temperatur ab...

Weiter auf Seite 85:

Mythen: Anbraten hindert die Säfte nicht am Austreten

... Harold McgGee hat diese Erkenntnisse in seinem Standardwerk:On Food and Cooking schon publiziert (Siehe auch MC 1.42)...

Er führt 5 Beweise auf:

- Das verräterische Zischen beim Anbraten. Stammt eindeutig von austretenden Fleischsäften.

- Die rote Flüssigkeit auf der Fleischoberfläche stammt eindeutig aus dem inneren des Fleisches (Myoblobinhaltig)

- Fleischsaft in der Pfanne nach dem Braten

- Beim Braten aufsteigender Dampf

- Der Saft auf dem Teller. Schon bevor das Steak angeschnitten wird, beginnt der Saft auf den Teller zu rinnen. Wäre die Kruste dicht, würde dies nicht passieren.

(und die Kruste ist doch porös :bla: )

Der Artikel schliesst mit den schönen Worten:

Warum überhaupt anbraten (angrillen)? Die köstliche, gebräunte Kruste reicht als Grund aus. Der Saftigkeit wegen sollte man es allerdings nicht tun.


Was folgt daraus. Die Saftigkeit hängt von der Temperaturführung des Garprozesses ab. Anbraten/Angrillen dient den Aromen QED

Daher gibt es die saftigsten Steaks durch Sous Vide Garen und anschliessendem Anrösten der Oberfläche. Auch wenn dies manch Hardcore Griller nicht hören mag :bla:


EDIT: Und wegen den Wort "Blödsinn" heute früh, also wir sind ja hier nicht bei gofeminin.de

 

[maddjoe]

TOP! Beachte aber auch, was auf S. 74 zur Trockenzone steht. Die dient zwar anscheinend in erster Linie als Hitzebarriere,
weil ihre Wärmeleitfähigkeit gering ist, aber andererseits wird da wohl kaum eine nennenswerte Menge Wasser hindurch können.
Man müsste wohl ein angebratenes Stück und eines im Rohzustand unter gleichen Bedingungen
langsam (bei 100°C, bspw.) auf KT bringen. Ob auf beiden gleich viel Wasser verdampfen wird?

[EDIT: Wasser diffundiert wohl derart langsam durch Fleisch, dass das Mengenmäßig wohl nicht ins Gewicht fällt, und für die Praxis irrelevant ist.]
_________________________

Eigentlich müsste man sich nur noch über Sukkulenz unterhalten.

Die Kruste ist sicher porös - versiegeln tut sie nix.
Ich frage mich nur, ob dadurch nicht die effektive Oberfläche, die für die Verdunstung zur Verfügung steht, verringert wird.

Dass anbraten der Saftigkeit schadet, ist auch logisch.
Um den Verlust so gering wie möglich zu halten, wird große Hitze für eine kurze Zeit aufgefahren, oder sogar zuerst gegart (bspw. sv) und dann "aromatisiert".

Rückwärtsgaren sv und kurzes anknuspern dürfte wohl der Goldstandard sein.

Fleischzubereitung allgemein kann wohl immer nur einen Kompromiss darstellen, weil Gegensaätze in einem Stück realisiert werden sollen.
Hoch lebe MC.

 

[Funkenflug]

Klaus Winter hat in seinem Video
(der versteht was von Grillen)
Winter grillt - Folge 2 - Teil 1 - Regio TV Bodensee

gegen das Ruhen in Alufolie argumentiert.

Ich kanns nachvollziehen, bei meinen "Foliensteaks" war viel Soße in der Folie,
die Knusperkruste ( gerade beim Fett ,lecker!) war weg, die Röstaromen wie abgewaschen..

Aber ich will weiter üben...
mein Supermarkt hat derzeit Wagyu Filet für 160 .-/Kilo !
soll ich wirklich?

 

[Falkenstadl]

Danke für die aufschußreichen Zitate.
Also von sukkulent spricht man in der Anatomie, wenn ein Gewebe saftreich ist.
Interpretiere ich das dann richtig, daß die Saftigkeit aus der Flüssigkeit zwischen den Fleischfasern herrührt und die Sukkulenz aus den zerstörten (zerkauten) Fleischzellen?
Dann kommt es in Kombination von Fetthaltigkeit (Durchwachsenes) und Aufzucht (Haltung und Fütterung) des Schlachtieres an, um die Beschaffenheit des puren Fleischgaltes zu beeinflussen.
Wie immer gibt es also nicht nur eine Wahrheit, sondern ist eine Mischung aus vielen Erkenntnissen.
Vielen Dank an alle, die bisher zu der Diskussion beigetragen haben. Ich durfte wieder viel lernen.

 

[Gast-39yegX]

TOP! Beachte aber auch, was auf S. 74 zur Trockenzone steht. Die dient zwar anscheinend in erster Linie als Hitzebarriere,
weil ihre Wärmeleitfähigkeit gering ist, aber andererseits wird da wohl kaum eine nennenswerte Menge Wasser hindurch können.

:top: Das habe ich auch gelesen, aber nur überflogen. Da gehe ich nochmals in die Tiefe.

Man müsste wohl ein angebratenes Stück und eines im Rohzustand unter gleichen Bedingungen langsam (bei 100°C, bspw.) auf KT bringen. Ob auf beiden gleich viel Wasser verdampfen wird?

Easy Versuch. Vorher wiegen, nachher wiegen. 3 mal machen.

:denken: 6 Steaks :lachen1:

Ich frage mich nur, ob dadurch nicht die effektive Oberfläche, die für die Verdunstung zur Verfügung steht, verringert wird.

Ganz spontan würde ich sagen, die Oberfläche vergrössert sich (Wenn man postuliert, dass ein rohes Steak eine glatte Oberfläche hat)

Interpretiere ich das dann richtig, daß die Saftigkeit aus der Flüssigkeit zwischen den Fleischfasern herrührt und die Sukkulenz aus den zerstörten (zerkauten) Fleischzellen?

So würde ich es auch sehen. Es gab doch schonmal einen Threat zum Thema "Saftigkeit". War der nicht von BBQ4YOU angestossen ?

 

[r2d2]

.... Schon wieder viel gelernt :danke:

Muss ich jetzt meine Sizzle-zone gegen ein sous-vode-gerät tauschen, wennich das perfekte Steak zubereiten wollte???

Was mir jetzt aber immer noch nicht klar ist, warum tritt beim ruhen in folie mehr Flüssigkeit aus, als ohne Folie? Hier kann ich für mich noch keine Erklärung finden.

 

[maddjoe]

[EDIT: Wasser diffundiert wohl derart langsam durch Fleisch, dass das Mengenmäßig wohl nicht ins Gewicht fällt, und für die Praxis irrelevant ist.]


Rückwärtsgaren sv und kurzes anknuspern dürfte wohl der Goldstandard sein.

Fleischzubereitung allgemein kann wohl immer nur einen Kompromiss darstellen, weil Gegensaätze in einem Stück realisiert werden sollen.
Hoch lebe MC.

Ich würd auch sagen, dass sich die Oberfläche vergrößert, aber die Eigenschaften hinsichtlich Wasserdurchlässigkeit würde mich interessieren (effektive OF für Verdunstung).

Den Test werde ICH nicht machen.
6 Steaks von denen 3 mangels Aromen unter ihren Möglichlkeiten bleiben. Nö, nö.
Das soll der Myhrvold nachliefern.

 

[maddjoe]

So würde ich es auch sehen. Es gab doch schonmal einen Threat zum Thema "Saftigkeit".

Hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischmythos-ii-fett-macht-fleisch-saftig.173090/


@r2d2: Ist das tatsächlich so, oder kommt es einem nur so vor, weil das Wasser nicht ins Nirvana verdampft, sondern an der kalten Folie kondensiert, und man es dadurch in all seiner Pracht sehen kann? Ob uns da unsere Wahrnehmung nciht einen Streich spielt?
Es könnte ja auch sein, dass in Folie weniger Wasser verdampft, weil sich um das Fleisch eine fast gesättigte Dampfwolke bildet, die die Verdunstung verlangsamt.
Vorweg: Ich weiß es nicht.

 

[Funkenflug]

.... Schon wieder viel gelernt

Muss ich jetzt meine Sizzle-zone gegen ein sous-vode-gerät tauschen, wennich das perfekte Steak zubereiten wollte???

Was mir jetzt aber immer noch nicht klar ist, warum tritt beim ruhen in folie mehr Flüssigkeit aus, als ohne Folie? Hier kann ich für mich noch keine Erklärung finden.

Ja mir schwirrt auch der Kopf,
man spricht von Verdampfen des Wassers, aber man geht auf eine weitaus niedere KT , da kann doch kein Wasser von innen heraus verdampfen
An der Überfläche schon.
Info am Rande:
Rindfleisch fett hat ein Wassergehalt von 51 %
Rindfleisch mager hat ein Wassergehalt von 72 %

- ich grill nur noch Gemüse!

 

[germes]

Aus "Modernist Cuisine at Home" S. 194

Cook steaks sous vide to perfection, and then quickly sear the outside to a crisp, savory brown. Our two favorite searing methods are deep-frying in very hot oil and searing with a blowtorch. Alternatively, sear the steaks for 30 seconds per side in a large, oiled skillet over very high heat. The Temperatures we give here cook strip steaks just the way we like them; see the table on page 192 for recommended cooking temperatures for other kinds of tender steaks or chops.
...
Season generously. Slice and serve immediately.

Hier z. B. kommt das Steak für 30 Sekunden in die Fritteuse und von rasten lassen, mit oder ohne Alufolie, lässt sich auch nichts finden.

 

[Gast-39yegX]

Was mir jetzt aber immer noch nicht klar ist, warum tritt beim ruhen in folie mehr Flüssigkeit aus, als ohne Folie?

Weil das Fleisch länger warm bleibt. Das Ruhen des Steaks bewirkt nichts anderes als, dass das Steak abkühlt. Dadurch verdicken die abgebauten und gelösten Proteine. Diese eingedickte Flüssigkeit entweicht langsamer.

Durch das Einwickeln in Jehova, isolierst Du quasi das gute Stück und es findet nicht die gewünschte Verdickung statt, sondern es läuft aus.

Das Ruhen dient eher einem Temperaturausgleich.

-> Siehe MC, Band 3, Seite 84

Aus "Modernist Cuisine at Home" S. 194


Hier z. B. kommt das Steak für 30 Sekunden in die Fritteuse und von rasten lassen, mit oder ohne Alufolie, lässt sich auch nichts finden.

Muss auch nicht, da es Sous Vide gegart wurde. Die Fritztöse dient hier nur Mr. Maillard :trust:

 

[maddjoe]

von rasten lassen, mit oder ohne Alufolie, lässt sich auch nichts finden.

Bei sv erübrigt sich ein Temperaturausgleich durch rasten, weil die Temp. schon während des sv-Bades angeglichen ist.

 

[Gast-39yegX]

Bei sv erübrigt sich ein Temperaturausgleich durch rasten, weil die Temp. schon während des sv-Bades angeglichen ist.

Schneller :bla:

 

[maddjoe]

Schneller :bla:

ein alter Mann ist halt kein D-Zug.

 

[maddjoe]

Weil das Fleisch länger warm bleibt. Das Ruhen des Steaks bewirkt nichts anderes als, dass das Steak abkühlt.

Ergo verbietet sich auch das Ruhen im Ofen oder sonstwo, wo es warm ist. Idealerweise müsste es im Januar draußen ruhen...oder mal kurz in Stickstoff baden.

Endlich mal wieder ein interessanter Thread.

 

[weschnitzbube]

Meine Erfahrung zum Ruhen in Alu deckt sich mit der weiter oben geschilderten: irgendwie verliert das Steak dabei an Knusprigkeit und "fühlt" sich gedünstet an, ist ja auch klar nach der Foliensauna.

Aber: soll das Ruhen nicht das gleichmäßige Verteilen der Säfte im Fleisch bewirken, da diese doch angeblich durch die Hitzezufuhr in der Mitte des Stückes angesammelt werden?

 

[maddjoe]

soll das Ruhen nicht das gleichmäßige Verteilen der Säfte im Fleisch bewirken, da diese doch angeblich durch die Hitzezufuhr in der Mitte des Stückes angesammelt werden?

Nein. Fleisch ist kein Schwamm. Da sind keine Säfte in Bewegung und es zirkuliert keine Flüssigkeit in Bratenstücken. Vielmehr besteht Fleisch aus unterschiedlichen Kompartimenten. Beim Erhitzen steigt der Druck in einigen Kompartimenten stärker an, als in anderen, dadurch werden Flüssigkeiten, die u.a. bei dem Aufplatzen mancher Kompartimente frei werden, an die Oberfläche (nicht in den Kern) gedrückt, wo sie verdampfen.
Fleisch, dass sich im Mund trocken anfühlt, kann mehr Wasser enthalten, als manch saftiges Stück. Da spielen verschiedene Faktoren (Gelatinierung, freies versus gebundenes Wasser,...) eine Rolle.

 

[r2d2]

Und nochmal..... Auch wenn ich mich selbst zitiere...
:danke:

So viel in so kurzer Zeit gelernt - klasse

 

[Gast-sNWpKe]

Watt war das schön als man noch ein PP um Startzeit 22.00 posten konnte ohne Diskussion über Sinn oder Unsinn, physikalische Spitzfindigkeiten,
Jehova vs. Jehova 2.0 (Alufolie vs. Backpapier)
moppen, Deckelöffnen verlängert die Garzeit um 30 Minuten,
Steak gehört scharf angebraten,
Fett hält ein Steak saftig, authentisches BBQ.........



Macht was ihr wollt aber ich leg ein PP um 22.00 Uhr auf, ich senfe das vorher sogar ein, ich “moppe “ mit BBQ-Sauce.......


Warum?

Weil ich es kann.

Und ein Steak grill ich scharf an
und lass das dann gar ziehen und ruhen.

Warum?

Für mich ist das so okay!