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Gast-153oNg
Guest
Hallo zusammen!
Auf der Suche nach einer nennenswerten Rückenspeck-Dicke, wurde ich vom Kölner Großmarkt, respektive von den dort in der Niederlassung der Kölner Wurstfabrik Jupp Schlömer angestellten Verkäuferinnen zum Werksverkauf in Köln Rodenkirchen geschickt. Aber erst nachdem die Damen zuende gelacht hatten als ich auf die Frage, was ich mit dem grünen Speck Wolle geantwortet hatte, dass ich ihn salzen und würzen wollte, um ihn 6-12 Monate im Kühlschrank liegen zu lassen...
Jupp Schlömer am Großmarkt:
Im Werksverkauf in Rodenkirchen hatte ich Gelegenheit mit dem Juniorchef über dry aging gegenüber dem althergebrachten Abhängen in der Kühlkammer von Rindfleisch, hin zur Vakuumreifung zu philosophieren. Er zeigte mir auch die heutzutage bei Deutschen Zuchtschweinen übliche 1-1,5cm dünne Schicht an Grünem Speck, der gerade noch für die Würfel in der traditionellen Kölner Blutwurst, der Flöns brauchbar ist. Das liegt am viel jüngeren Schlachtalter der Schweine, was dem allgegenwärtigen Willen nach "fettarm" (und dafür oft eben auch geschmacksarm) geschuldet ist.
Und er sagte mir auch, dass er extra tiefgekühlten festen Rückenspeck aus Spanien bestellt, um damit den Fettrand mancher Wurstsorten zu realisieren.
Lange Rede, kurzer Sinn, ich habe für heute 1,5 kg bestellt, um verschiedene Würzungen von Lardo zu realisieren.
Die zur Überbrückung der Wartezeit eingekauften Würste waren echt super, besonders die geräucherten Mettenden!
Der Spanische Rückenspeck ist gut 6-7 cm dick und riecht gut, kein bißchen ranzig:
Ich habe ihn nun in ca. 300g schwere Stücke geschnitten und folgende Würzungen, jeweils mit Meersalz angemischt:
1.) Paprika- Knoblauch
2.) Rosmarin- Thymian
3.) Senfkörner- Schwarzer Pfeffer- Thymian
4.) Senfkörner- Schwarzer Pfeffer- Thymian- Instantrinderbrühe ( nur 2 Stücke als Experiment)
Diese Ausbeute lasse ich jetzt erstmal 6 Monate im Kühlschrank liegen, dann wird der erste eigene Lardo probiert:
Viele Grüße
Auf der Suche nach einer nennenswerten Rückenspeck-Dicke, wurde ich vom Kölner Großmarkt, respektive von den dort in der Niederlassung der Kölner Wurstfabrik Jupp Schlömer angestellten Verkäuferinnen zum Werksverkauf in Köln Rodenkirchen geschickt. Aber erst nachdem die Damen zuende gelacht hatten als ich auf die Frage, was ich mit dem grünen Speck Wolle geantwortet hatte, dass ich ihn salzen und würzen wollte, um ihn 6-12 Monate im Kühlschrank liegen zu lassen...
Jupp Schlömer am Großmarkt:
Im Werksverkauf in Rodenkirchen hatte ich Gelegenheit mit dem Juniorchef über dry aging gegenüber dem althergebrachten Abhängen in der Kühlkammer von Rindfleisch, hin zur Vakuumreifung zu philosophieren. Er zeigte mir auch die heutzutage bei Deutschen Zuchtschweinen übliche 1-1,5cm dünne Schicht an Grünem Speck, der gerade noch für die Würfel in der traditionellen Kölner Blutwurst, der Flöns brauchbar ist. Das liegt am viel jüngeren Schlachtalter der Schweine, was dem allgegenwärtigen Willen nach "fettarm" (und dafür oft eben auch geschmacksarm) geschuldet ist.
Und er sagte mir auch, dass er extra tiefgekühlten festen Rückenspeck aus Spanien bestellt, um damit den Fettrand mancher Wurstsorten zu realisieren.
Lange Rede, kurzer Sinn, ich habe für heute 1,5 kg bestellt, um verschiedene Würzungen von Lardo zu realisieren.
Die zur Überbrückung der Wartezeit eingekauften Würste waren echt super, besonders die geräucherten Mettenden!
Der Spanische Rückenspeck ist gut 6-7 cm dick und riecht gut, kein bißchen ranzig:
Ich habe ihn nun in ca. 300g schwere Stücke geschnitten und folgende Würzungen, jeweils mit Meersalz angemischt:
1.) Paprika- Knoblauch
2.) Rosmarin- Thymian
3.) Senfkörner- Schwarzer Pfeffer- Thymian
4.) Senfkörner- Schwarzer Pfeffer- Thymian- Instantrinderbrühe ( nur 2 Stücke als Experiment)
Diese Ausbeute lasse ich jetzt erstmal 6 Monate im Kühlschrank liegen, dann wird der erste eigene Lardo probiert:
Viele Grüße
Was kostet ein Kg von dem Edespeck?
