Dry Aged Paket vom oberpfälzer Rind - Sous Vide

[Käfi]

Moin,

ich habe übers Wochenende ein schönes Fleischpaket von http://www.oberpfalz-beef.de/ zubereitet. Da das Ganze mit einigen Freunden als "jeder probiert alles"-Essen geplant war, habe ich die Steaks alle in Stücke geschnitten und direkt vom Brett runter serviert.

Als Beilage gab es Kartoffelgratin, selbstgmachte Kräuterbutter und Baguette.

Sous Vide Zeiten.

-Dry Aged Burger: 54,5 Grad / 1 h. (sehr sehr geile Sache. Der DryAged Geschmack kommt super durch, auch gegen Guacamole und BBQ-Soße).
- DryAged Rumpsteak sowie Ribeye: 55,5 Grad ca 3 h (das RibEye habe ich horizontal halbiert, da es mir mit über 5cm Stärke zu dick war für die kurze Sous Vide Zeit)
- Flat Iron sowie Flanksteak: 56 Grad ca 10 h. (hier würde ich beim nächsten Mal etwas höher gehen, 12-15 h)

Die Steaks wurden alle ungewürzt mit etwas Butter in den Beutel gegeben.
Gefinisht wurde alles mit einem MAPP-Gasbrenner, dann etwas mit Butter bepinselt, ein paar Tropfen von dem Fleischsaft aus dem Beutel drüber, Salz, Pfeffer, fertig. Meiner Meinung nach ein hammer Fleisch zu hammer Preisen.
Meine Stammmetzger (Magnus Bauch und Konradhof, beide hier ja wohl bekannt) sind definitiv um einen Konkurrenten reicher. Insbesondere die US-Cuts und die einfache Bestellmöglichkeit (Montag Abend bestellen, Mittwoch das Paket erhalten) machen mir den Einkauf zum Vergnügen.

Ich lass mal Bilder sprechen

 

[kBasti]

Sieht HAMMER aus!

Wieso würdest du beim Flank mit der Zeit noch raufgehen? Ist ja 5x durch bei den 10 Stunden..

 

[Grillkönig_Deluxe]

Wow, sieht alles sehr geil aus! Ich werde diese Woche auch mal was bei Oberpfalzbeef bestellen müssen!

 

[GlasTrucker]

habe mir gestern etwas bei oberpfalz beef bestellt und freu mich schon drauf .

short ribs, brisket, rumpsteak.


sieht sehr schmackhaft aus

 

[Käfi]

@ bBasti

Klar wars durch, war auch sehr sehr lecker. Beim Flank mag ichs aber gerne schmelzzart - deshalb fahre ich mit 12-15h Sous Vide da besser.
Wer etwas Biss mag ist bei 10h besser aufgehoben #Geschmackssache

@ GlasTrucker
Würd mich über Bilder freuen! ShortRibs will ich mir beim nächsten Mal holen.

 

[chrism]

56° bei so langen Zeiten finde ich SV eher problematisch. Das ist ja ein Paradies für das Keimwachstum. Ich würde Steaks nicht länger als 3 bis max. 4 Stunden baden...

 

[Käfi]

Ab 54.4 Grad C fangen Keime wieder an abzusterben. Ich würde bis 54,4 Grad (rechnerisch, sicherhaltshalber also etwas drüber) nicht länger als max. 4 Stunden Sous Vide Garen - drüber geht es, sofern man die entsprechende Mindestdauer einhält um 6,5 dezimale Abnahmen an Keimen zu erreichen.

Gibt im Modernist Cousine (dem großen) entsprechende Tabellen für Dicke, Temperatur und Dauer.
Bei Interesse kann ich gerne etwas ausholen.

 

[chrism]

Ja gerne, würde mich interessieren

 

[Käfi]

Vorab: ich mache das rein Hobbymäßig und schöpfe mein Wissen auch nur aus Büchern. Alles deshalb ohne Gewähr.


Was allgemein (z.B. nach den sehr strengen US-Hygienevorschriften) als "sicher" angesehen wird ist eine 6,5 D Reduktion der Pathogene im Fleisch. (90% wäre 1D, 99% 2D, 99,99% 4D etc). (gemein sind aktive, sich vermehrende Bakterien; um zusätzlich alle Sporen etc abzutöten müsste man sterilisieren, d.h. für eine bestimmte Zeit auf über 100 Grad erhitzen).

Mal ganz grob: Bakterien sterben bei einer bestimmten - Temperatur, fangen an sich bei einer bestimmten + Temperatur zu vermehren, das immer besser und besser , bis es irgendwann zu warm wird und sie wieder zu Sterben beginnen.

Die "Danger-Zone", also das was Du wohl indirekt auch meintest, liest man ab und an bei 4,4 - 60 Grad C. Dort soll das Fleisch, je nach Regelwerk, nicht länger als 2-4 h verharren dürfen, weil sich in dieser Zone die Bakterien besonders gut vermehren.

Das ist a) eine sehr konservative Zone: sie ist so ausgelegt dass das Fleisch in der vorgegebenen Zeitdauer selbst bei der für die Bakterien optimalen Temperatur verharren könnte und trotzdem lebensmittelhygienisch "sicher" wäre.

Zur Veranschaulichung: Salmonellen vermehren sich bei 41,5 Grad am besten. Dort vermehren sie sich in 4 Stunden äquivalent zu 1,3 Jahren bei 4 Grad C. Dennoch "dürfte" das Fleisch über 4 h bei 41,4 Grad bleiben.

b) geht die Zone richtigerweise bis 54,4 Grad. Es gibt einige Fachbücher die sich damit beschäftigt haben, ich rezitiere jetzt mal nur aus dem Modernist, der aber zahlreiche Quellen angegeben hat. Nahezu alle für den Konsum relevanten Bakterien sterben bei 54,4 Grad C ab (z.B. Salmonellen bei 49 Grad; Cl Botulinum bei 54,4, Trichinella 49)

(Insbesondere Geflügel mal ausgeklammert, damit habe ich mich noch nicht ausreichend beschäftigt.)

Lassen wir die Art des Fleisches, Gewürze, Salze, Säuren etc mal außen vor, so sind für die Bakterientötung zwei Faktoren ausschlaggebend: Temperatur + Zeit.

Klar ist, dass unwesentlich höhere Temperaturen wesentlich kürzere Zeit erfordert.

Bsp. um Trichinella zu töten: (gut, die sollte es eh nicht geben), mal aus Wiki kopiert: 49 Grad: 1260 Minuten; 50 Grad: 570 Minuten. 55,6 Grad 15 Minuten; 57.8 Grad: 3 Minuten; 62.2 sofort tot.

Klar ist aber auch, dass es ab 54.4 Grad nur eine Frage der Zeit ist um eine 6,5D Reduktion zu erreichen. Heißt, man kann bei Sous Vide seine gewünschte Kerntemperatur raussuchen (ich mag mein Steak bei 55,5 und nicht bei 62,2) und die Mindestzeit entsprechend aus Tabellen ablesen.

Praktischerweise muss man das aber nicht wirklich wissen um die gängigen Sous Vide Rezepte sicher nachkochen zu können, da man Tender Cuts sowieso unter 4 Stunden und Tough Cuts generell weit über der Mindestzeit hält

 

[DerZeitgeist]

Sehr geil

 

[chrism]

Danke Käfi für die ausführliche Darstellung. Ich hatte in der Tat immer eine konservativer bestimmte "Risikozone" im Kopf

 

[Käfi]

Klar gerne. Rudimentär wird die Hygiene auch bei Baldwin angesprochen. Kann man kostenlos hier anschauen: http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

 

[chrism]

ja, danke, da habe ich inzwischen auch nochmal nachgelesen...

Ich habe mich noch gefragt, ob es Zufall ist, dass die 54.4 °C genau 130° F sind oder ob diese Zahl bereits eine Rundung enthält....

 

[Datschi]

Wusste gar nicht, dass wir in der Oberpfalz einen Anbieter für Special-Cuts haben. Danke für den Tipp.

 

[Käfi]

@chrism

Ich weiß es nicht. Ich vermute,da es ursprünglich vom FDA Rule Book kommt, die ursprüngliche Zahl in Fahrenheit ermittelt wurde und dann 129,x F auf 130 F aufgerundet wurden.

Bei Cuts die bei mir länger als 4 Stunden im Wasser bleiben, stelle ich die Temperatur aber sowieso etwas drüber, zw. 55-56 Grad. Finde man muss da nicht am Limit surfen, zumal Regelung sowie Messung ohnehin nicht exakt sind.

@Datschi

Zum Ausprobieren heute zufällig das Osterspecial gestartet: 2 KG DryAged für 60 Euros. http://www.oberpfalz-beef.de/dry-aged-beef-oster-kollektion.html

Evtl sogar noch Versandkostenfrei im März. Bei meiner letzten Bestellung wurde der Versand zwar angezeigt, aber nicht auf die Rechnung übernommen

 

[miaschmeckts]

wer schon mal was aus der oberpfalz bekommen hat, wie ist denn das mit der kühlung? stell mir vor, wenn das paket im sommer 1 tag im dhl auto liegt, da wirds mir angst.

 

[Käfi]

wer schon mal was aus der oberpfalz bekommen hat, wie ist denn das mit der kühlung? stell mir vor, wenn das paket im sommer 1 tag im dhl auto liegt, da wirds mir angst.

Kommt mit Kühlakkus und gut isoliert (Styroporbox und eine gute Isolierfolie, die kleine Luftpolsterchen zwischen zwei Aluschichten einschließt). Obs im Hochsommer funktioniert, keine Ahnung. Wie ist das bei anderen Gourmetversendern?

 

[miaschmeckts]

muss man die verpackung dann zurückschicken? irgendwie ist mir das ganze nicht klar.

 

[Käfi]

Nein, muss man nicht.

 

[miaschmeckts]

hab heute meine erste bestellung aufgegeben. gab ein problem mit der zahlungsart, hab dann mal angerufen, und gleich mit hr. lotter kontakt gehabt, dieser erste eindruck war schon mal ausgezeichnet. sehr nett, freundlich und hat mein problem unkompliziert gelöst. jetzt wart ich mal auf mein paket, das am donnerstag kommen soll, und werd dann meine erfahrungen berichten.