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Dunkle Flecken nach dem Pökeln

Starbearer

Starbearer

Metzger
10+ Jahre im GSV
Ein Kollege hat sich auch am Schinken räuchern versucht. Ausgangsmaterial waren Schweinelachs und Oberschale. Gewürzt mit den Mischungen von Spiccy und gepökelt mit 50g/kg ebenfalls mit Salz vom Spiccy. Ins Vakuum gezogen und 2 Wochen schlafen geschickt. Dabei täglich gewendet. Nun hatte er wohl nach dem Pökeln einige dunkle Stellen auf dem Schinken. Laut seiner Aussage roch es aber nicht säuerlich oder ähnliches. Er hat sich nichts weiter gedacht und es für Druckstellen gehalten, da die Schinken beim Pökeln aufeinander im Kühli lagen, und es 5x12 Stunden geräuchert. Nun hat er allerdings doch irgendwie Bedenken, warum auch immer, wahrscheinlich die kritische Göga...:domina: Im Anhang findet ihr ein paar Fotos, dummerweise nach den Räuchergängen, aber vielleicht könnt ihr trotzdem was erkennen. Sind die Flecken unbedenklich und wirklich nur Druckstellen, oder ist das was bedenkliches? Die Flecken sind etwas dunkler als sie auf dem Foto erscheinen.

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Anhänge

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Ich kann da - nach dem Räuchern- gar nix erkennen. Warum nicht einfach ein Messerchen auspacken und die Sensorik (Nase und Zunge) entscheiden lassen?

Viele Grüsse
Peter
 
Ich nehme an, dass mit den dunklen Flecken die bereits etwas staerker abgetrockneten Stellen gemeint sind, denn ansonsten ist da nichts zu erkennen auf den Bildern.


Gruesse, Reiny
 
Die Bilder sind leider von etwas schlechter Qualität, Handykamera eben.
Wie gesagt, die Flecken waren laut seiner Aussage direkt nach dem Pökeln schon erkennbar. Da war noch nichts abgetrocknet oder geräuchert. Nur leider kam er zu dem Zeitpunkt nicht auf die Idee ein Foto zu schießen...:rolleyes: Ich versuch mal bessere Bilder zu kriegen, vielleicht erkennt man es dann besser.
 
Hatte ich schon öfters, und es wurde hier auch schon diskutiert. Ist absolut gar kein Problem. Woher es genau kommt ist unklar, es kann an der Verteilung des NPS liegen beim Pökeln. Oder eben die genannten Druckstellen.
Wenn man die Stellen wegschneidet, schaut es darunter ganz normal aus. Zumindest war es bei mir immer so. Ich habe die Stellen auch gegessen und wurde weder krank noch sonst was.
 
Anschneiden - riechen - kosten - entscheiden - wird aber sicherlich OK sein

Rudi
 
War grade beim ihm. Geschmacks- und Riechprobe waren absolut in Ordnung. War wohl das, was Flamberger schildert. Danke für eure Tipps.
 
Auch wenn das hier schon etwas her ist hänge ich mich nochmal dran.
Räuchere seit ein paar Jahren und nun das siehe Anhang.
Kann bzw will einer was dazu sagen. Bin mir unsicher.

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zu kurz gepökelt?, pökelsalz vorher nicht richtig aufgemischt?, umrötzeit zu kurz? . . .
 
Danke für eure Rückmeldungen. Habe das Fleisch heute erst zum trocknen/Durchbrennen aufgegangen. Trocken gepöckelt für 14 Tage.NPS 50g pro Kg.
 
14 Tage ist fast ein bißl zu wenig und 50gr NPS verdammt viel. Hast Du im Vacuum gepökelt?
 
Dann kann es fast nur am Pökelsalz liegen. Steht das schon lange? Da ist nämlich die Gefahr des " Entmischens " wie @edü schon geschrieben hat, sehr groß.
 
Habe die letzten vier Wochen so viel mit dem Salz gepöckelt und und am we erst Leberwurst gemacht mit dem Salz und alles ist gelungen.
Mal schauen wie der Bursche morgen aussieht.
 
Komisch, dann weiß ich auch nicht weiter.
Aber zeig uns doch mal Deine Wurstlereien. Wir sind doch alle sooooo neugierig :-)
 
Hey das schaut ja mega aus. Mach mal einen eigenen Thread auf, ich glaub, das wird interessant bei Dir!!
 
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