Durchbrennen bei Pastrami und Buckboard Bacon

[Samsi]

Hallo zusammen,
ich habe eine Frage zum Durchbrennen bei Pastrami und BBB.

Ob man es macht oder nicht, da variieren ja die Meinung.

Um was es mir geht sind folgende Punkte:

1.Vor dem Durchbrennen marinieren/würzen ja oder nein?
Soweit ich das sehe machen die meisten es nicht und würzen direkt vorm Auflegen.
Meathead schreibt aber zB, dass Pastrami davon profitiert wenn die Würzung 2 Tage einwirkt.
Darum die Frage ob das vorher würzen eine Auswirkung auf den Effekt des Durchbrennens hat.​

2. Zum durchbrennen vakuumieren ja oder nein?
Vorallem wenn man vorher würzt?

3. Durchbrennen NACH dem Smoken im Vakuum oder ohne?
​

Freu mich auf Eure Antworten und Tipps!

LG Sams

 

[Burn_out]

Pastrami wird gepökelt, sollte also in der Lake, oder auch trocken gepökelt eine zeitlang "marinieren".
Alles was ich warm bzw. heiß gare, lasse ich nicht durchbrennen.
So mache ich Pastrami, egal ob Brust, Tafelspitz etc. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-aus-dem-entrecote.232259/

 

[Samsi]

Pastrami wird gepökelt, sollte also in der Lake, oder auch trocken gepökelt eine zeitlang "marinieren".
Alles was ich warm bzw. heiß gare, lasse ich nicht durchbrennen.
So mache ich Pastrami, egal ob Brust, Tafelspitz etc. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-aus-dem-entrecote.232259/

Vielen Dnak für Deine Antwort.

Mein Pastramiplan sieht so ähnlich aus.

Allerdings habe ich an einigen Stellen davon gelesen, dass man das Fleisch nach dem Wässern noch 1-2 Tage durchbrennen lassen soll bzw mariniert im Kühlschrank ruhen lässt.
Und darauf haben sich meine Fragen bezogen.
Dass viele es nach dem Wässern direkt würzen und auf den Grill schmeißen weiß ich.

Ich werde mein Stück teilen und würde gerne beide Wege ausprobieren um zu sehen ob ein Unterschied merkbar ist.

Nach dem Smoken lasse ich es dann nochmal reifen. Und da war die letzte Frage ob im Vakuum oder ohne.

Beim BBB lassen aber glaube ich die meisten Durchbrennen

 

[Burn_out]

Im Vakuum hast du keine Verdunstung. Die Säfte verteilen sich wieder im Fleisch und es ist insgesamt saftiger und weicher.

 

[vortec]

Ich habe mal gehört dass feuchtes Fleisch und Rauch einen ekligen Geschmack ergeben. Stimmt das?

 

[Luke Skywalker]

Was bedeutet "Durchbrennen"?

 

[Samsi]

Was bedeutet "Durchbrennen"?

http://www.fleischerei.de/durchbrennen/150/9641/187089

 

[Luke Skywalker]

danke