Ein Dancook voll Brisket [Hot & Fast]

[Flashy]

Hallo zusammen,

heut Abend soll's für ne kleine Geburtstagsfeier Brisket geben. Da mein ηDS noch nicht fertig ist, muss dafür mein Dancook 1900 herhalten.

Eingekauft hatte ich nen ganzen Karton US-Flats bei Edeka C+C:

'n halber Kühlschrank voll Briskets

Diese beiden Kandidaten sind für den heutigen Verzehr vorgesehen:

Gestern Abend gespritzt mit dem Spritzmittel von @Spiccy und gerubbt mit ner Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker.

Heut früh um 7 hab ich dann Kohle angemacht, um 7:30 war der Dancook dann bei 120°C, so dass ich die Flats drauf gelegt hab. Hat gerade so gepasst:

Dann hab ich den Grill bis auf 150°C hoch gefahren, da ich nach der von D.M. für US-Flats empfohlenen Hot'n Fast Methode vorgehen möchte. Um 11 hab ich mal reingespitzt, ob die Kruste schon soweit ist, dass ich einwickeln kann, aber dem war nicht so. Nachdem der Dancook bis dahin super die Temperatur gehalten hab, bin ich dann erstmal einkaufen gegangen. Als ich eineinhalb Stunden später wieder zuhause war, musste ich feststellen, dass die Temperatur während meines Einkaufs nach und nach bis auf 100°C gefallen war. Also erstmal neue Kohle durchgeglüht und reingeschmissen und auch noch ein paar unangezündete Grillis dazu gegeben. Die GRT war so ratz fatz wieder bei 150°C. Naja, verlängert sich halt die Garzeit ein wenig, aber ich hab zum Glück eh reichlich Puffer eingeplant.
Da der Deckel ja eh unten war, hab ich auch die Möglichkeit genutzt, die Briskets mal rum zu drehen (Fettschicht nach wie vor nach unten, bloß die der Glut zugewandte und die der Glut abgewandte Seiten getauscht) und ein Bild zu machen.

Naja, ich schau dann nochmal, was die Kruste macht und ob ich schon einwickeln kann.

'nen Temperaturverlauf reiche ich am Ende noch nach.

Gruß Stefan

 

[fleischbräuner]

Gutes Gelingen noch

 

[German-BBQ-Steel.de]

Dann hab ich den Grill bis auf 150°C hoch gefahren, da ich nach der von für Flats empfohlenen Hot'n Fast Methode vorgehen möchte.

Ich hab noch nie etwas von der "Hot´n´Fast Methode" für Brisket gehört. Magst du kurz beschreiben, was das ist bzw. einen Link nennen, wo ich mir das ansehen kann?

Danke dir schonmal

 

[hotpapa]

Mein lieber Mann du denkst in der richtigen Dimension Wens um Fleischeinkauf geht , ansonsten bin ich gespannt und diese Methode würd mich auch interessieren .

Lg. Karl

 

[Flashy]

So, ich darf Vollzug melden!
Gestern hatte ich dann keine Zeit mehr, hier zu posten...

Um kurz nach 2 hat mir die Kruste soweit gefallen und ich hab die Briskets in Backpapier eingewickelt.

Nach dem Einwickeln sah das ganze so aus:

Um 15:30 hatte das erste Brisket 94°C und bot dem Kerntemperaturfühler keinerlei Widerstand mehr. Das erste war also fertig. Eine viertel Stunde später war auch das zweite soweit. Die Beiden wurden dann noch in einem anderen Kugelgrill bei 65°C warm gehalten. Um 19:30 wurde das Erste angeschnitten, eine viertel bis halbe Stunde später das Zweite.
Ein Anschnittbild ohne Blitz. (spärliche Beleuchtung)

Ein Anschnittbild mit Blitz. Die etwas dunkleren Verfärbungen sind auf dem Bild viel stärker als sie in der Realität waren.

Das Fleisch war äußerst zart und sehr saftig. Ich hab die Scheiben etwa 6-7mm dick geschnitten und diese haben sowohl den Pull- als auch den Bend-Test mit Bravour bestanden. Geschmacklich auch super, ein schönes Raucharoma vom den Buchenholzstückchen, die ich am Anfang mit unter die Grillies gemischt hatte (Wenn man sowas kaufen würde, würde sich das vermutlich Chunks schimpfen), ein toller Geschmack nach Rind und ein wenig schärfe vom Pfeffer. Das Fleisch wurde von den Gästen in höchsten Tönen gelobt. Die Menge hat auch optimal gereicht für ~20 Personen (nur Erwachsene). Als Beilagen gab's noch Wedges, Kartoffelsalat und Colesaw.

Da hab ich nochmal den Temperaturverlauf:

Das Gezappel am Anfang kommt vermutlich von den sehr niedrigen Kerntemperaturen, ich glaube damit kommen das Wlanthermo in Verbindung mit den Maverick Fühlern einfach nicht so zurecht.

1: Nach der Kruste geschaut, hat aber noch nicht zum einwickeln gereicht
2: Kohle nachlegen und Briskets drehen (nicht umdrehen)
3: einwickeln
4: 1. Brisket fertig
5: 2. Brisket fertig


Gruß Stefan

Übrigens: Nächstes Wochenende gibt's wieder 2 Stück und noch 'n bisschen anderes Zeug...

 

[Flashy]

Ich hab noch nie etwas von der "Hot´n´Fast Methode" für Brisket gehört. Magst du kurz beschreiben, was das ist bzw. einen Link nennen, wo ich mir das ansehen kann?

Verlinken darf ich laut Forenregeln leider nicht, aber ich Zitiere diese Instanz im BBQ mal:

Oookay, fangen wir mal von Vorne an.

So eine handelsübliche Rinderbrust in USA, also der wünschenswerte aber hierzulande kaum erhältliche Cut für Beef Brisket, hat 2 Muskeln.
Einmal den flachen mit Fett bedeckten "Flat" und darauf das etwas dickere stark durchwachsene "Point". Diese beiden sind mit einer dicken Fettschicht verbunden.
Das Flat schneidet man normalerweise zu schönen langen Scheiben, aus dem Poinmt macht man die sogenannten burnt ends.

In der Regel kriegt man hierzulande zumindest in der Metro bei der US Ware nur das Flat und genau das hast Du auch Deinen Bildern nach.

Meiner Erfahrung nach gelingen diese besser wenn man sie mit etwas höherer Temperatur gart. Barbecue braucht nunmal Masse um Zeit zu haben das zähe Bindegewebe zu Gelatine umzuwandeln. Das Problem mit so einem Flat ist dass es ein ungünstiges Oberflächen zu Masse Verhältnis hat. Sprich : Es kann bei langer Garzeit leicht austrocknen bevor es überhaupt die Chance hat zart zu werden.
Sicher kann es auch normal low & slow klappen, aber wenn Du es bei ca. 140-150 grad garst und bei 60-65 Grad in Folie packst sparst Du damit erheblich Zeit ein in der das Brisket ansonsten trocken werden könnte.
Danach lässt Du es einige Stunden in der Kühlbox ruhen. In dieser Zeit ist die KT immer noch weit über den 65-70 Grad in denen die Kollagenumwandlung startet, aber dadurch dass Du keine weitere Energie zuführst besteht kaum die Gefahr dass es trocken wird. Sprich : Das Brisket wird in der Regel zart, vielleicht nicht ganz so wie wenn man ein großen Brisket low & slow gart, aber zumindest bleibt es dabei auch saftig.

Wer die Quelle sucht, hackt einfach mal einen Satz davon in Google ein...

Gruß Stefan