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Entensalami von Zeus

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

Bei letzten Mal hatte Entensalami mir und andern, die diese Salami probiert haben sehr gefallen.
Und jetzt habe ich entschieden dieses Mal viel mehr machen.
Heute habe Fleisch eingekauft, Rinderfleisch Hoherippe 3,5kg und Entenbrüste 2,7kg dazu kommt noch Speck 1,5 kg.
Rindfleisch ist recht fettig und passt ganz gut.
Zuerst habe Rind in Fleischwolfrechte Stücke geschnitten und mit 72g NPS gemischt und jetzt soll Fleisch
Bis Sonntag oder Anfang nächste Woche vorgepökelt werden, kommt drauf an wie es aussieht,
dann wird Rindfleisch durch feine Lochscheibe gedreht werden.
Entenbrüste werden auch klein (1cm groß) Würfel geschnitten und gesalzen.
Speck soll in noch kleinere Würfel (0,5cm) geschnitten und gesalzen.

Hier sind Anfangsbilder:

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Grüß
Zeus
 

Anhänge

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Wahnsinn!

Sag mal, wer isst das denn alles?

:prost:
 
geil, Entensalami

na Du hast Ideen :mosh:
 
Du Zeus,

langsam wirds ja mal Zeit für eine Kostprobe...

:pfeif:
:messer::messer::messer:
 
Servus,
jetzt habe ich Entenbrüste gewürfelt und gesalzen.
Hier sind noch paar Bilder zum Thema:

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Grüß
Zeus
 
Waldi,

poste mal 'nen Foto von Deinem Bauch. Wenn der so aussieht
wie meiner, fragt keiner mehr, wo die Wurst bleibt...

:braten:

Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Waldi,

poste mal 'nen Foto von Deinem Bauch. Wenn der so aussieht
wie meiner, fragt keiner mehr, wo die Wurst bleibt...
:braten:
Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Uwe,
sehr lustig...
aber mein Bauch ist weit von deinem entfernt,
sogar esse ich nicht so viel... aber, wenn ich was esse, soll mein Bauch sich richtig freuen.
Mehr Probs macht mir das Bier, das Uns freude macht...
Wer früher aufsteht hat mehr vom Tag.

Ich bin gespannt, wenn jetzt Cruiser anfangen soll, der macht immer in großen Mengen…

Grüß
Waldi
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus Alle mitanad,
heute habe Entensalami gewurstet…
Rinderfleisch habe ich durch 4,5mm Lochscheibe gedreht und dazu habe
Entenfleischwürfel und Speckwürfel beigemischt anschließend zur Masse habe noch Gewürzmischung und Cognacmischung untermengt
und alles durchgeknetet.

Für Gewürzmischung habe ich genommen:
Je kg Masse
Schwarzer Pfeffer mittelgrobgemahlen 2g
Grüner Pfeffer mittelgrobgemahlen 1g
Rosabeeren mittelgrobgemahlen 1g
Chinesische fünf Gewürzmischung 1g
Kardamon 0,5g
Macis 0,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Starterkulturen 0,5g

Für Cognacmischung habe ich genommen:
Cognac 120ml
Honig 5 EL
Salz 5g

Brät habe ich in Schweinedärme Kaliber 34 gefüllt und kleine Würstchen daraus abgebunden (20-25cm lang).
Die Würstchen werden ersten 24 Stunden im Keller bei 18 Grad trocknen danach bei 15 Grad und LF 85% eine Woche reifen
Anschließend werden geräuchert.
Ich habe lange gedacht, ob ich die räuchern soll oder mit Edelschimmel Kulturen impfen.
Mal sehen…
Hier sind alle Restbilder:

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Grüß
Zeus
 
Danke für die tolle Anleitung! Wir haben uns im Sommer aus dem Elsass auch grandiose Salami mitgebracht, von Ente über Fasan bis Wildschwein, Reh mit Cognac etc. Das kann man hier gar nicht kaufen, dafür macht man das im GSV ja auch selber :sun:
Ich überlege jetzt schon, mich auch mal an extravagante Salami zu trauen. Ich glaube, ich würde sie eher räuchern. Nochmals danke für den Bericht, mehr davon :thumb2: :D :anstoßen:
 
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