Erste Räucherversuche

[FloridaBBQ]

Mahlzeit ihr lieben Vereinskollegen!

Nach all den sehr interessanten Freds habe ich beschlossen, ein spezielles Weihnachtsgeschenk zu machen und meinen Verwandten selbstgemachten Schinken zu machen.

Bestellt wurde von @Spiccy alles notwendige, sprich Pökelsalz, Landfein, Parma und das Komplettset, zusätzlich noch ein paar Räucherspäne nachdem @BBQRudi in seinem Fred meinte, es wäre knapp gewesen.

Nun liegen 3 schöne Nüsse vom Schwein (2 mit Landfein eins mit Parma) schön im Vakuum verpackt im Kühlschrank, lasse sie nun 2-3 Wochen pökeln.

Bilder......jaaa Bilder. Leider ist unser Ladegerät von der Digitalkamera verschollen, also wirds erst Bilder ab dem waschen/ausbrennen geben. Freu mich schon auf die Ergebnisse, aber jetzt heißt es erstmal Waaaaarten.......

Ich halte euch auf dem Laufenden sobald es weitergeht.

Bis dahin!

 

[BBQRudi]

Hi Chris!
Das ging jetzt aber fix - wünsche Dir viel Erfolg!
Aber Eins kann ich Dir sagen, nochmals ohne Bilder, dann - klar?
Schöne Grüße
Rudi

 

[FloridaBBQ]

Soooo.....nach 3-wöchigem Schlaf im Kühli mit regelmässiger Massage wurden die 3 Nüsse ordentlich abgetupft, verschnürt und zum ausbrennen auf dem Speicher aufgehangen. Diese sollen dann bis Samstag dort ruhen und dann gehts ab in den Rauch.

Da es hier mittlerweile schon sehr kalt ist und ich keine Möglichkeit habe, eine Wärmelampe an den Smoker zu bekommen, wollt ich fragen, wie ihr das mit der Temperatur machen würdet?

Schon mal danke für die Antworten und jetzt folgen erstmal die .

3 Schweinchen im Schlafrock

Das "Italo-Schwein" mit @Spiccy Parmagewürz. Riecht schon jetzt zum anbeissen.

Und das Landschwein mit Spiccy's Landfein.

Und noch ein Landfein-Schwein. Wollte eigentlich 3 verschiedene Geschmacksrichtungen machen, aber leider kam ein Gewürz nicht mit der ersten Lieferung. Hier nochmals Danke an @Spiccy für die schnelle Nachlieferung.

Ausruhen und ausbrennen.....da sag mal deinem Chef du hast ein Burn-Out vom nix tun .

So, jetzt habe ich hoffentlich meine Bilderschulden beglichen @BBQRudi ?

 

[FrankST]

Die sehen wirklich schon zum Anbeißen aus.
Obwohl ich keinen Unterschied zwischen dem Parma- und dem Landschwein sehe

Bin gespannt auf das Endergebnis.

Gruss,
Frank

 

[Laborteufel]

Das schaut ja mal gut aus. Da bin ich gespannt wie es weitergeht. Und vor allem was den Geschmack angeht. Ich habe auch alle 3 Schinkengewürze von Spiccy daheim und habe mir jetzt noch das Schinkenpökelsalz gekauft. Da werde ich nach erfolgreicher Ersträucherung gleich weiter zuschlagen.Rezepte gibt es ja hier mehr als genug. Wieviel pökelsalz hast du pro Nuss zugegeben???

 

[FloridaBBQ]

Hi @Laborteufel ich habe einmal 37 g NPS und 2 mal 40g pro kg Fleisch genommen. Dazu nach Packungsangabe die Mischungen von Spiccy.

Lasse die 3 Schweinchen noch bis morgen schlafen, dann gehts ab in den Rauch. Morgen noch eine Leerfahrt mit dem Kaltraucherzeuger um ein Gefühl dafür zu bekommen.

 

[BBQRudi]

Da es hier mittlerweile schon sehr kalt ist und ich keine Möglichkeit habe, eine Wärmelampe an den Smoker zu bekommen, wollt ich fragen, wie ihr das mit der Temperatur machen würdet?
So, jetzt habe ich hoffentlich meine Bilderschulden beglichen @BBQRudi ?

Hallo Chris!
Verlängerungskabel / Kabeltrommel und eine Lampenfassung mit althergebrachter Glühbirne (die noch Wärme abgibt) - wäre das evtl. die Lösung für Dein 'Smoker-Heizungs-Problem''?
Ansonsten sind Deine ersten Bilderschulden sehr schön beglichen - die weiteren Fortschritte bis hin zum Anschnitt musst natürlich auch noch bebildert berichten - klar?
Schöne Grüße & weiterhin viel Erfolg bei Deiner Räucheraktion!
Rudi

 

[FloridaBBQ]

Sooodele, ersten 2 Räucherdurchgänge mit jeweils 8 und 12 Stunden sind durch, farblich hat sich schon etwas getan....leider ist es hier zur Zeit recht kühl und neblig. Habe jetzt eine Infrarotlampe reingehangen und vor ein par Minuten den 3. Räuchergang gestartet. Werde in ner Stunde mal schauen gehen, was die Temperatur sagt, hoffe durch die höhere Temperatur das Fleisch endlich mehr Farbe bekommt. Nächsten Fotos folgen nach dem nächsten Durchgang.

 

[FloridaBBQ]

Hallo liebe Vereinskollegen.

Der dritte Räucherdurchgang wurde heute morgen beendet, hänge die 3 Schweinchen immer über Nacht rein, ist am bequemsten .

Nach dem aktuell dritten Durchgang, diesmal mit Infrarotlampe, schauen die 3 so aus:

Könnt ihr mir vielleicht sagen, was das hier für ein merkwürdiger dunkler Fleck ist? Leichenflecken weil der zu lang drauf lag? War nämlich beim Drehen etwas faul.

Aktuell läuft Räucherdurchgang Nummero 4, hoffe die Farbe kommt jetzt was besser rein, sind noch etwas blass um die Nuss.


Edith fragt, warum die auf einer Seite dunkler sind als auf der anderen? Irgendwelche Ideen von den Profis?

 

[FloridaBBQ]

Mal eine Frage an die Räucherprofis:

Findet ihr, dass das Fleisch langsam oder normal die Farbe annimt? Da es mein erster Versuch ist, habe ich keinerlei Erfahrungswert was die Farbveränderung angeht. Ich poste heute Abend mal die Bilder nach dem 4. Durchgang, am besten ohne Blitz damit die Farben besser rüber kommen.

Das kommt mir halt so langsam vor mit der Farbaufnahme, Weihnachten kommt ja mit riesen Schritten. Wollte eigentlich nur 5 Durchgänge machen und dann noch ein paar Tage an der Luft weiter hängen lassen, bevor ich sie in Vakuum packe zum verschenken. Wäre also für jeden Tipp seeehr Dankbar!

 

[John F]

Ich habe erst am Montag meinen Wildscheinspeck aus dem Rauch genommen. Diesmal hat es auch 8 Gänge gedauert und nicht nur 5, wie beim letzten mal. Ich schiebe das auf die kühlen Temperaturen von ca. 5-6°C beim Räuchern. Versuche es ruhig noch mit 2-3 Gängen. Ob Du nun den glücklichen Empfängern sagst, daß sie sich noch ein wenig mit dem Verzehr gedulden sollten wegen der Reife oder nicht, das nützt eh nix. Meist flattert kurz nach dem Verschenken schon die "Nachbestellung" ins Haus.

 

[imageandart]

also mein Sparbrand läuft locker 14 Std., da mache ich 3-4 Rauchgänge - aber meine nehmen die Farbe meißt besser an - ich habe einen Frostwächter im Smoker, der ist über eine Regelung auf 14° eingestellt, die Temp. im Smoker bleibt dann bei über 10°

 

[BBQRudi]

Mal eine Frage an die Räucherprofis:
Findet ihr, dass das Fleisch langsam oder normal die Farbe annimt? Da es mein erster Versuch ist, habe ich keinerlei Erfahrungswert was die Farbveränderung angeht. Ich poste heute Abend mal die Bilder nach dem 4. Durchgang, am besten ohne Blitz damit die Farben besser rüber kommen.
Das kommt mir halt so langsam vor mit der Farbaufnahme, Weihnachten kommt ja mit riesen Schritten. Wollte eigentlich nur 5 Durchgänge machen und dann noch ein paar Tage an der Luft weiter hängen lassen, bevor ich sie in Vakuum packe zum verschenken. Wäre also für jeden Tipp seeehr Dankbar!

Hallo Chris!
Ganz ruuuuuuuhig bleiben

Gut Ding will Weile haben!!
Ich dachte bei meinem ersten Räucherversuch am Anfang auch 'Da geht ja gar nichts!', die Farbe hat sich dann allerdings ab dem 4. Räucherdurchgang merklich geändert - das wird!!
Und wenn's bis Weihnachten nicht reicht, dann mach' einfach ein paar Bilder von dem KOMMENDEN Geschenk - zu futtern gibt's an Weihnachten auch so noch genug - da sollte es mit dem Warten nicht so schwierig werden!

also mein Sparbrand läuft locker 14 Std., da mache ich 3-4 Rauchgänge - aber meine nehmen die Farbe meißt besser an - ich habe einen Frostwächter im Smoker, der ist über eine Regelung auf 14° eingestellt, die Temp. im Smoker bleibt dann bei über 10°

Hi Olaf!
Das wär' ja diiiiie Idee - so'n Frostwächter kostet ja nicht die Welt .... mal schau'n, was beim nächsten Shoppingdurchgang so im Warenkorb landet ....

Schöne Grüße
Rudi

 

[FloridaBBQ]

So liebe Sporties,

der 5. und hoffentlich letzte Räucherdurchgang hat jetzt gestartet. Farbe kam endlich dazu, wurde aber auch Zeit. Werde die 3 noch einmal ca. 12 Stunden im Buchenrauch hängen lassen und dann bis Heilig Abend auf dem Dachboden durchziehen lassen, jedoch wenns passt einen noch 1-2 Wochen damit der reifen kann.

Hier die Bilder vor dem aktuellen Räucherdurchgang. Habe sie aus Zeitmangel direkt im Turm gemacht, hoffe man erkennt genug.

 

[Spiccy]

Passt doch!

Nach dem Durchgang wäre das für ich genug Farbe.
Schönes Rot! Da ohne Schwarte wird das nicht so golden. Alles bestens

Der wird lecker

 

[FloridaBBQ]

Danke @Spiccy. Da ist aber jemand überzeugt von seinen Gewürzen .

Scherz bei Seite, ist dieser dunkle Fleck weiter oben unbedenklich? Ich habe dran geschnuppert, alles normal. Aber da ich ja keine Erfahrung habe was das Kalträuchern angeht bin ich auf eure Expertise angewiesen.

 

[Spiccy]

Ja, mit dem Fleck ist alles ok.

Kommt von der Luft.
Wirst hinterher nichtsmehr sehen davon

 

[FloridaBBQ]

Es ist vollbracht!

Die 3 Nüsse haben jetzt ihren 6. Räucherdurchgang hinter sich. Endlich auch etwas Farbe an den Schinken. so lass ich mir das gefallen. Jetzt bleiben sie noch bis Heilig Abend hängen um noch etwas zu trocknen.

Bin noch am überlegen, ob ich mir einen dieser Prachtstücke noch 1-2 Wochen länger aufhalte und durchtrocknen lasse, mal schauen ob das hinhaut mit dem verschenken. Ich persönlich mag den etwas trockener, aber leider kann man die Zeit bis zum 24. nicht ausdehnen.....

Aber genug des blabla, hier die letzten Fotos bevor der Anschnitt und das Verpacken nächste Woche von statten geht.

Ich hoffe das mein erster Versuch sich als Erfolg herausstellt, optisch gefallen sie mir jetzt schon sehr gut. Schönes rot bis dunkelrot, genau wie ein guter Schinken sein soll. Bin guter Dinge das alles funktioniert hat.

In diesem Sinne, nächste Woche gibts selbstverständlich die Anschnittbilder.

 

[FloridaBBQ]

Es ist soweit, die drei kleinen Schweinchen wurden vom Speicher genommen und zur Weiterverarbeitung in die Küche gebracht.

Ich poste ertmal alle Fotos, keine Zeit für Text, dieser wird später nachgepflegt!

 

[BBQRudi]

Hallo Chris!
Lecker schaut's aus!
Spitzen Ergebnis!
Was will man mehr?
Viel Spaß beim Verschenken und bei der Verkostung!
Schöne Grüße
Rudi