Erste Wurst

[Pupsvogel]

Hallo,

ich habe lange überlegt wie ich das mit dem Fleischwolf mache, habe mir jetzt ein B-Ware Beeketal besorgt und damit meine ersten Würste (sollen Salami werden) gemacht.

Wieso alle sagen Fullen mit Fleischwolf ist ein Problem verstehe ich nicht.

Nach 1/2 Meter Darm ging alles problemlos.

Weder sehe ich Luft (hatte ich nur nachher wo ich mich beeilt und geschludert habe) noch hatte ich ein Problem mit den angeblich benötigten 4 Händen.
Einfach Wolf füllen, laufen lassen, darm mit einer oder 2 Händen langsam runter ziehen und gut. Alles easy!

Einziger Nachteil die Bude stinkt nach Knoblauch wie Sau und wenn man den Kühlschrank öffnet kippt man ohnmächtig nach hinten über

Nebenbei:
Beeketal meinte übrigens mit dem ganz kleinen Fleischwolf gehen keine Sehnen durch, habe die also rausgeschnitten und testweise gewolft und sie gingen problemlos durch. Die kennen nicht mal ihre eigenen Produkte. Vom Beeketal Kundenservice bin ich mehr als enttäuscht, immer nur schwammige Aussagen und sobald ich näher nachfragte merkte man die Dame am Telefon hatte keine Ahnung. Schade eigentlich bei einer Firma die ansonsten scheinbar alles professionell aufzieht.


Habe aber noch 2 3 Fragen:

Was ist das Problem mit Luft im Darm? Nur optisch oder wegen Haltbarkeit?

Und wieso ist die ungarische Paprika Salami so rot?
Ich habe mich dran versucht und mache ja meine Gewürzmischung immer selbst.
Ich habe auf 2kg Masse nachher 50g Paprika genommen, es schmeckte super, habe es dann aber erstmal so belassen, damit ich es beim ersten Mal nicht überteibe.
Nur, die hat nicht annähernd die dunkelrote Farbe des Original. Kommt das mit der Reifung oder muss da wesentlich mehr rein?

Räuchern kann ich doch sofort nach dem Trocknen, oder spielt es eine Rolle und es ist wichtig sie nochmal 4 Tage "umröten" zu lassen?

Speck habe ich nur gewürfelt bekommen, der war schon stark salzig, also habe ich das NPS so bemessen das es ausreichend für den Fleischanteil ohne Salz ist. Habe 40g/kg genommen (normal nehme ich bei Schinken 45,aver der Speck war schon sehr salzig, daher weniger).

Sollte doch hinkommen oder?

 

[Reiny]

Hi Pupsvogel,

40 gr. Salz ist schon heftig.
So etwa 26 - 28 Gramm haetten gereicht.
Die (dunkel-) rote Farbe bei Salamis kommt mit der Reifung u.a. durch den Fluessigkeitsverlust.

Gruesse, Reiny

 

[Pupsvogel]

Oh verdammt, aber bei Schinken nimmt man doch viel mehr, wieso denn nicht bei Wurst?
Da mit der Farbe beim Trocknen ist klar, aber ich meine diese "Paprikafarbe" von den ungarischen Salamis.

Siehe Bild, sowas meine ich, oder ist die Farbe hauptsächlich wirklich durch Reifung?

Übrigens, wie bindest Du die Würste ab?
Habe einfach die Füllung wegedrückt und mit Doppelknoten abgebunden.
Da der Darm gut gefüllt war habe ich den Zipfel recht knapp bemessen (so 1-2mm) aber eine ist mir beim Anheben vom Band gerutscht. Habe ich was falsch gemacht? Habe bedenken dass mir die nun reihenweise beim Aufhängen runterpurzeln, oder habe ich da nur mal pech gehabt weil es bei der vielleicht zu knapp war?

 

[Reiny]

Also hier kommt die Farbe durch das Reifen, aber auch durch den ungarischen Paprika, der wesentlich besser faerbt, als derjenige, den wir gewohnt sind.

Ansonsten hat halt jedes Produkt eine bestimmte optimale Salzmenge, damit es uns schmeckt. Bei Rohwurst sollte die mindestens bei 25 gr. pro Kilo liegen, maximal bei 30 gr.


Gruesse, Reiny

 

[Pupsvogel]

Ok, dachte zu wenig Salz sei gerade bei sowas schlecht, wegen dwm Hack da können sich doch Keime viel besser ausbreiten, zumal das Verarbeiten ja dauert.
Besteht bei so wenig Salz nicht die Gefahr, dass mir alles gammelt?

Wie machst du das mit dem Abbinden? So wie ich?

Naja mal sehen wie es wird, die Masse jedenfalls war essbar.

 

[calenberger]

Moin Pupsvogel
Das Füllen mit dem Wolf hat für mich folgende Nachteile: 1. Daie Wurstmasse wird durch die Schnecke in den Darm gepresst, Druck + Reibung erzeugt Wärme, die sich negativ auf die Wurstmasse ausüben kann. Rohwurst ist da schon sensibel. Z. B. ist Kochwurst lange nicht so empfindlich. 2. Du hast keine Kontrolle, ob sich Luftblasen mit in die Pelle mogeln,
wenn du die nächste Wurstmasse nach lädst, passiert es sehr schnell, dass Luft in dem Füllrohr sitzt, die dann in den Darm kommt. Lufteinschlüsse begünstigen das Gammeln der Wurst. Wenn ich meinen Wurstfüller richtig geladen habe, besteht die Gefahr nicht. Als ich noch mit Wolf gefüllt habe, sind mir Rohwürste des öfteren hohl geworden, da ich nicht genug Druck in den Darm bekam und Lufteinschlüsse hatte. Von Außen sah die Wurst gut aus, war aber von Innen Hohl und zum Teil grün.
Abbinden mit Doppelknoten ist ok, bloß den Zippel lasse ich länger, gut einen cm, dann rutschen die Würste nicht aus dem Knoten. Die Salzmenge erscheint mir auch als zu hoch, ich nehme zwischen 22 und 26 g pro Kg Wurstmasse, mehr wird salzscharf. Dann den gesalzenen Speck dazu, verschärft das Ganze nochmal. Das wird schon, meiner Meinung nach ist es eh mutig, als erste Wurst gleich mit einer Rohwurst zu beginnen. Kochwürste sind da erstmal einfacher, weil sich da bei der Fertigung nicht so viele Fehler einschleichen können.
Liebe Grüße Andreas

P S Ich habe früher beim Füllen mit dem Wolf einen Mehrfachstecker mit Fußschalter zwischen Wolf und Steckdose gesteckt. Dann hat man wirklich beide Hände frei um mit dem Darm zu kämpfen und der Wolf wird nicht so eingeschmaddert.

 

[Pupsvogel]

Ja, das mit dem Fußschalter hab ich auch schon überlegt, ging aber auch so.

Naja also kann mit dem Salz meine Salami wenigstens nicht schlecht werden

Kochwurst kommt nicht in Frage, esse ich nicht so gerne und mir ging es seit ich den Gedanken hatte um schöne luftgetrocknete Salami wie früher

Sagrmal ich habe immer was von Milchsäure Bakterien gelesen die einige dazu geben, mir sagte aber jemand vom Fach das sei nicht nötig.
Geht es dann nur besser oder wie?

 

[Pupsvogel]

Neue Frage, die Salami hatte heute morgen Wassertropfen dran, dachte wegen des Wetters. Dann merkte ich aber es handelt sich um ausgeschwitztes Fett.

Das hatte ich beim Schinken schonmal als ich sehr hohe Temperaturen getestet habe.
Seit dem räuchere ich aber den Schinken immer bei 19 Grad und da tropft nichts.

Nun habe ich die Wurst auch bei 19 Grad zum trocknen hingehängt und es bilden sich Tropfen.
Liegt das dran, das das Fett gewolft ist und daher leichter austritt, oder war 19 Grad für die Würste zu hoch?

 

[Reiny]

Sorry, das kann ich nicht glauben, dass es sich bei 19 Grad um Fett handeln soll.

Gruesse, Reiny

 

[Pupsvogel]

Ja, hat mich auch gewundert, aber seit ich auf 15 Grad gegangen bin hab ich das nicht mehr und es war definitiv fett.
Kann sowas passieren, wenn das Fett zu sehr schmiert beim Wolfen? Ich hatte meins scheinbar nicht lange genug angefroren

 

[Reiny]

Ja, das kann definitiv ein Grund sein.

 

[Pupsvogel]

Danke!

 

[Frank74]

Sorry wegen OT...

@calenberger

Gibt es einen bestimmten Grund, warum du nicht die Originale Foren Schriftart nutzt, sondern eine andere?
Deine Schrift sieht "kleiner" aus und durch die Serifen lässt die sich auch schwerer lesen.

Oder liegt es an mir?

 

[Pupsvogel]

Habe den Post von Calenberger gerade nochmal gelesen, der Salzgehalt war nur auf die Fleischmenge berechnet, also ohne Salz für den Speck, da der ja schon Salz hatte

 

[Pupsvogel]

Kurze Frage mal :

Ich habe mal eine Wurst angeschnitten um den Stand der Dinge zu sehen und die ist innen rot, außen rot, aber dazwischen ist ringförmig ein dunner grauer Rand.

Ist das außen nun schon ungerötet, innen noch Originalfarbe und dazwischen der Übergang?

 

[Frank74]

... immer mit Foto.

 

[Pupsvogel]

Bin nicht Zuhause, aber die Beschreibung ist doch eigentlich eindeutig

 

[Reiny]

War die Salami waehrend der Reifung im Dunklen?

 

[Pupsvogel]

War im Kühlschrank und dann im Rauch, die ist ja noch nicht so alt.
Noch ist sie ja nicht fertig gereift, wird noch mitten im umröten sein denke ich, zumindest außen habe ich es ja beobachten können, dass es ungerötet ist, aber ich weiß nicht genau ob das in der Mitte noch die "Originalfarbe" und die graue Schicht dazwischen der Ort wo es gerade am umröten ist, das wüsste ich gerne.
Sorgen mache ich mir eigentlich keine.

Anbei ein Bild.

 

[calenberger]

Moin Pupsvogel
Die Wurst ist doch noch mitten in der Reife, da kann ich noch nicht sagen, ob es sich überhaupt um eine Gefahr für die Wurst handelt.

Habe den Post von Calenberger gerade nochmal gelesen, der Salzgehalt war nur auf die Fleischmenge berechnet, also ohne Salz für den Speck, da der ja schon Salz hatte

Ich habe bisher die Erfahrung gemacht, das der fertig gesalzene Speck meist gnadenlos übersalzen ist. Ich hatte schon Stücke von der Metro, die hatten eine Kruste aus Salzkristallen rund um, deshalb bringe ich mir jetzt immer größere Mengen grünen Rückenspeck vom Schlachthof mit und friere die in kleineren Portionen ein.

Sorry wegen OT...

@calenberger

Gibt es einen bestimmten Grund, warum du nicht die Originale Foren Schriftart nutzt, sondern eine andere?
Deine Schrift sieht "kleiner" aus und durch die Serifen lässt die sich auch schwerer lesen.

Oder liegt es an mir?

Moin Frank
Die Schrift erscheint auf meiner Kiste genau so groß wie die anderer Mitglieder. Fällt das nur bei meinen Beiträgen auf?
Ist es so besser?
Liebe Grüße Andreas