Ni Hao!
Endlich gibt's mal wieder etwas Neues (zumindest für mich) aus der Sichuan-Bibel von Fuchsia Dunlop: die bei uns zuhause sogenannten Blumennieren (huǒbào yāohuā, 火爆腰花). Huǒ bào, ins Englische übersetzt mit "Fire Exploded" ist diese spezielle Kochmethode, bei der alles sehr kurz bei sehr hoher Temperatur gegart wird, damit die Frische der Zutaten bestmöglich erhalten bleibt, vor allem Leber und Nieren profitieren davon, da sie übergart schnell alt (lǎo) schmecken. Das Huā im Namen steht für Blume und rührt daher, daß die Nierchen durch den speziellen Zuschitt beim Braten aufgehen wie eine Blüte (man orientiere sich an der vom Tintenfisch bekannten Schnittechnik).
Zutaten:
500g Schweinenieren (3 Stück beim MmV)
100-125g Selleriestangen (3 Stück)
Salz
3 Frühlingszwiebeln, (fast) nur das Weiße
1/2 rote Paprika
1 Stück Soloknoblauch
ebenso viel Ingwer
200ml Erdnußöl
Marinade: 2 TL Shaoxing Reiswein, 1/2 TL Salz, 3/4 TL Stärke
Sauce: 1/2 TL Salz, 1 TL Stärke, 1/2 TL weißer Pfeffer, 1/2 EL helle Sojasauce, 1/2 EL Shaoxing Reiswein, 3 EL Brühe
Zubereitung:
1. Nieren aufs Schneidbrett legen und mit einem Messer quer einmal durchschneiden. Jede Hälfte mit der Hautseite nach unten ablegen, mit dem Messer, ebenfalls quer zum Brett, den zentralen, festen Teil herausschneiden. Mehrere saubere Schnitte könnten hierzu nötig sein. Nun die Nieren etwa im 30°-Winkel und im Abstand von ca. 3-5mm einschneiden, dann das Ganze senkrecht dazu wiederholen. Die so rautenförmig eingeschnittenen Nieren jetzt in mundgerechte Rechtecke oder Rhomben schneiden. Stücke in eine Schüssel geben und mit der Marinade gut vermischen
2. Sellerie diagonal in dazu passende Stücke schneiden, aber mindestens so dünn wie Stäbchen. Mit etwas Salz vermischen. Frühlingszwiebeln und Paprika ebenfalls rautenförmig passend zum Fleisch zuschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Saucenzutaten in einem geeigneten Gefäß gut vermischen
3. Öl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen. Nierchen hineingeben und ca. 10-15s pfannenrühren, bis sie sich trennen und blaß werden. Öl bis auf 2 EL abgießen, bei großer Hitze Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben, ein- bis zweimal pfannenrühren, dann Sellerie und Paprika dazugeben. Weiter ca. 30-45s pfannenrühren, bis die Nierchen eben gar sind. Sauce hinzufügen und kurz alles pfannenrühren, bis sie leicht angedickt ist
4. Auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und sofort servieren
Bilder:
Das hat jetzt nicht ganz so den tollen Aufblüh-Effekt™ hervorgebracht wie erwartet, aber für's erste Mal bin ich zufrieden.
Endlich gibt's mal wieder etwas Neues (zumindest für mich) aus der Sichuan-Bibel von Fuchsia Dunlop: die bei uns zuhause sogenannten Blumennieren (huǒbào yāohuā, 火爆腰花). Huǒ bào, ins Englische übersetzt mit "Fire Exploded" ist diese spezielle Kochmethode, bei der alles sehr kurz bei sehr hoher Temperatur gegart wird, damit die Frische der Zutaten bestmöglich erhalten bleibt, vor allem Leber und Nieren profitieren davon, da sie übergart schnell alt (lǎo) schmecken. Das Huā im Namen steht für Blume und rührt daher, daß die Nierchen durch den speziellen Zuschitt beim Braten aufgehen wie eine Blüte (man orientiere sich an der vom Tintenfisch bekannten Schnittechnik).
Zutaten:
500g Schweinenieren (3 Stück beim MmV)
100-125g Selleriestangen (3 Stück)
Salz
3 Frühlingszwiebeln, (fast) nur das Weiße
1/2 rote Paprika
1 Stück Soloknoblauch
ebenso viel Ingwer
200ml Erdnußöl
Marinade: 2 TL Shaoxing Reiswein, 1/2 TL Salz, 3/4 TL Stärke
Sauce: 1/2 TL Salz, 1 TL Stärke, 1/2 TL weißer Pfeffer, 1/2 EL helle Sojasauce, 1/2 EL Shaoxing Reiswein, 3 EL Brühe
Zubereitung:
1. Nieren aufs Schneidbrett legen und mit einem Messer quer einmal durchschneiden. Jede Hälfte mit der Hautseite nach unten ablegen, mit dem Messer, ebenfalls quer zum Brett, den zentralen, festen Teil herausschneiden. Mehrere saubere Schnitte könnten hierzu nötig sein. Nun die Nieren etwa im 30°-Winkel und im Abstand von ca. 3-5mm einschneiden, dann das Ganze senkrecht dazu wiederholen. Die so rautenförmig eingeschnittenen Nieren jetzt in mundgerechte Rechtecke oder Rhomben schneiden. Stücke in eine Schüssel geben und mit der Marinade gut vermischen
2. Sellerie diagonal in dazu passende Stücke schneiden, aber mindestens so dünn wie Stäbchen. Mit etwas Salz vermischen. Frühlingszwiebeln und Paprika ebenfalls rautenförmig passend zum Fleisch zuschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Saucenzutaten in einem geeigneten Gefäß gut vermischen
3. Öl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen. Nierchen hineingeben und ca. 10-15s pfannenrühren, bis sie sich trennen und blaß werden. Öl bis auf 2 EL abgießen, bei großer Hitze Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben, ein- bis zweimal pfannenrühren, dann Sellerie und Paprika dazugeben. Weiter ca. 30-45s pfannenrühren, bis die Nierchen eben gar sind. Sauce hinzufügen und kurz alles pfannenrühren, bis sie leicht angedickt ist
4. Auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und sofort servieren
Bilder:
Das hat jetzt nicht ganz so den tollen Aufblüh-Effekt™ hervorgebracht wie erwartet, aber für's erste Mal bin ich zufrieden.
OK, Schweinenieren sind ziemlich neutral, nächstes Mal hat 
