Fisch im Vakuumbeutel beizen?

[irgendwer]

Hallo,

ich habe mich in den letzten Tagen etwas ins trockenbeizen von Fisch eingelesen, und mir kam da manches vom Pökeln bekannt vor...

Hat schon jemand von Euch Fisch mit einem Trockenbeizerezept im Vakuumbeutel gemacht?

Gruss, Max

 

[Balkonglut]

Wenn Deine Frage in die Richtung Gravad Lachs geht: Ja!

Mach ich immer im Vakuumbeutel bzw. ich vakumiere die Lachsseite, nachdem ich sie mit der Würzmischung bestreut habe.

Gruß

Balkonglut

Edith sagt: So

 

[irgendwer]

Danke Balkonglut,

So in etwa hatte ich mir das vorgestellt.

Mein nächstes Vorhaben geht eher dahin, Lachsforelle so zu beizen.
Kaufen wir gelegentlich bei ner Fischzucht am Chiemsee, da kommen wir aber leider nicht so oft vorbei.

Dosierst Du das Salz nach Fischgewicht, oder einfach frei Schnauze?
Wenn ja, wieviel g Salz pro kg Fisch?

Gruß, Max

 

[irgendwer]

Hallo,

habe jetzt meine erste Forelle gebeizt, hat fürs erste Mal schon ganz gut geschmeckt.

Salz habe ich 40g/kg benutzt.

Lessons learned:

Nächstes Mal auch die Aussenseite einsalzen, sollte ein gleichmässigeres Ergebnis bringen.
Außerdem dürften frische Kräuter noch besser schmecken.

Gruss, Max

 

[Uli1961]

Hallo Irgendwer,
meine letzte Lachsforelle hatte ausgenommen 2,1Kg. Ich habe dann die Filets von der Gräte geschnitten. Beide Filets hatten zusammen 1,5Kg.
Die feinen noch im Filet steckenden Gräten habe ich vorsichtig mit der Pinzette entfernt.
Jetzt zur weiteren Zubereitung:
Schritt 1
Auf dem Boden des Gefäßes, ich nehme eine Servierplatte mit Rand, ca. 10 g Meersalz, 10 g Zucker sowie 1 EL Pfeffer gleichmäßig verteilen
Schritt 2
Die zwei Filet-Hälften mit der Hautseite nach unten auf die Gewürzschicht legen
Schritt 3
Dann Meersalz (40 g) gleichmäßig über die Filets streuen.
Schritt 4
Jetzt 2 EL Pfeffer sowie 25 g Zucker mischen und gleichmäßig über die Filets verteilen. Ich warte nach dem Salzen etwas, bis ich die Pfeffer-Zuckermischung über die Filets gebe, da sich durch das Salz sehr schnell Flüssigkeit an der Filet-Oberfläche bildet und Pfeffer und Zucker sich so gut mit der entstehenden Salzlake verbinden können und besser auf den Filets haften bleiben.
Schritt 5
Den fein geshackten Dill gleichmäßig über die Filets geben und die Dillschicht mit der Hand leicht an die Filets andrücken. Der Dill sollte frisch sein und die Stiele gerne mit verwenden, da sie ein intensives Aroma abgeben.
Schritt 6
Das Gefäß mit dem Fisch anschließend mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen oder an einen kühlen Ort (max. + 7°C).
Schritt 7
Nach 12 Std. Lagerung hat sich im Gefäß ordentlich Gewürzlake gebildet, mit der ich den Fisch nun übergieße. Das Gefäß danach wieder abdecken und zurück in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang alle 12 Std. wiederholen. Nach 36-48 Std. ist der Fisch durchgegart.
Schritt 8
Die Filets jetzt aus dem Gefäß nehmen und unter kaltem Wasser die Gewürzschicht abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.
Schritt 9
Anschließend mache ich eine Marinade aus Limettensaft und Rum, mit der ich die Filets dann mit einem Pinsel benetze. Anschließend verteile ich etwas Pfeffer aus der Mühle und trockenen, fein gehackten Dill gleichmäßig über die Filets.
Schritt 10
Abschließend werden die Filets einzeln mit dem Vakuumgerät eingeschweißt und kommen nochmals für zwei Tage in den Kühlschrank zur Reifung, damit der Geschmack sich restlich entwickelt.