Hallo Ihr Verrückten,
Aus gegebenen Anlass ... es war Zampern bei uns im Dorf ... musste ich die schon gut angetrunkene Meute verköstigen .... also dachte ich an zwei Bleche Foccacia.
Nach eingehenden Recherchen bin ich zu folgender Vorgehensweise gekommen.
Rezept ist von The Dusty Knuckle vorgeführt von Marcel Paa .... das Rezept is ähnlich dem vom Plötzblog und hat auch 90% Hydration... ich denke, wie immer ist die Vorgehensweise das Wichtigste.
- Am nächsten Morgen zu dem Poolish die 500g Mehl und 330g Wasser gegeben, 2-3min verrührt und 1,5h zur Autolyse stehen gelassen.
- Salz, Hefe und restliche 80g Wasser zugeben 15min kneten lassen (wenn geht, letzten 6min schneller kneten)
- in geöltem Behälter 3-4h bei 20 Grad Raumtemperatur gehen lassen und 3-4x Stretch and Fold (alle halbe Stunde mit nassen Fingern)
- auf ein gebuttertes und dann geöltes Blech geben
- 1h gehen lassen und dabei 1-2x auf die Größe der Form ziehen....
- mit gut geölten Fingern den Teig "durchtupfen" (siehe Video)
- nach belieben belegen (ich hatte Tomaten, Oliven, Paprika, Nduja (spicy Wurst) und ein KräuterÖl)
- 260 Grad im Haushaltsbackofen 20-25min ... gut bedampfen
da ich einen Steinbackofen habe, war mein erstes Blech bei 200 Grad unten und 260Grad oben .... das war zu wenig für den Backtrieb (siehe Bilder)... man braucht auf jeden viel Unterhitze...
Also hab ich beim 2. Blech 260 unten und 260 oben gewählt ... nach 20min Käse drauf und noch 5min
das fand ich schon viel besser .... das nächste Mal werd ich aber noch auf 280 unten und oben gehen, das ich die 20min Backzeit einhalte, ich denke dann ist es perfekt.
Teig-Menge:
- 1,2g/cm² ist ein gutes Maß ... ich hab für meine zwei 60x40cm Bleche dieses Rezept 3x verwendet
Das Ergebnis war auf jeden Fall ein mega fluffiger, elastischer und saftiger Teig mit einer super dünnen krossen Kruste.....
Nun da die Bilder, sorry für die Menge:
1. Blech (Versuch) bei zuwenig Unterhitze
2. Blech (Versuch mit 260 Grad unten und Oben)
Aus gegebenen Anlass ... es war Zampern bei uns im Dorf ... musste ich die schon gut angetrunkene Meute verköstigen .... also dachte ich an zwei Bleche Foccacia.
Nach eingehenden Recherchen bin ich zu folgender Vorgehensweise gekommen.
Rezept ist von The Dusty Knuckle vorgeführt von Marcel Paa .... das Rezept is ähnlich dem vom Plötzblog und hat auch 90% Hydration... ich denke, wie immer ist die Vorgehensweise das Wichtigste.
Poolish
- 500 g Wasser, kalt
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550) ... ich hatte zwar das Typo 00 von der Friesinger Mühle (Metro) das war aber auch TOP dafür (nehmt kein billig Mehl... !)
- 4 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 330 g Wasser
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
- 22 g Salz... ich hab 25g genommen (sind 2,5% .... find ich besser ... für Pizzateig nehm ich normal 3%)
- 12 g Frischhefe
- 80 g Wasser
- Am nächsten Morgen zu dem Poolish die 500g Mehl und 330g Wasser gegeben, 2-3min verrührt und 1,5h zur Autolyse stehen gelassen.
- Salz, Hefe und restliche 80g Wasser zugeben 15min kneten lassen (wenn geht, letzten 6min schneller kneten)
- in geöltem Behälter 3-4h bei 20 Grad Raumtemperatur gehen lassen und 3-4x Stretch and Fold (alle halbe Stunde mit nassen Fingern)
- auf ein gebuttertes und dann geöltes Blech geben
- 1h gehen lassen und dabei 1-2x auf die Größe der Form ziehen....
- mit gut geölten Fingern den Teig "durchtupfen" (siehe Video)
- nach belieben belegen (ich hatte Tomaten, Oliven, Paprika, Nduja (spicy Wurst) und ein KräuterÖl)
- 260 Grad im Haushaltsbackofen 20-25min ... gut bedampfen
da ich einen Steinbackofen habe, war mein erstes Blech bei 200 Grad unten und 260Grad oben .... das war zu wenig für den Backtrieb (siehe Bilder)... man braucht auf jeden viel Unterhitze...
Also hab ich beim 2. Blech 260 unten und 260 oben gewählt ... nach 20min Käse drauf und noch 5min
das fand ich schon viel besser .... das nächste Mal werd ich aber noch auf 280 unten und oben gehen, das ich die 20min Backzeit einhalte, ich denke dann ist es perfekt.
Teig-Menge:
- 1,2g/cm² ist ein gutes Maß ... ich hab für meine zwei 60x40cm Bleche dieses Rezept 3x verwendet
Das Ergebnis war auf jeden Fall ein mega fluffiger, elastischer und saftiger Teig mit einer super dünnen krossen Kruste.....
Nun da die Bilder, sorry für die Menge:
1. Blech (Versuch) bei zuwenig Unterhitze
2. Blech (Versuch mit 260 Grad unten und Oben)
