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Fonds, Brühen etc. Selbst machen, kaufen oder sonstiges... Eure Erfahrungen gesucht

gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Wie der Fred schon sagt bin ich auf der Suche nach euren Erfahrungen mit Fonds und Brühen. Die Grundlage einer guten Sauce oder eines Gerichts ist oft auch der verwendete Fond. Daher würde ich mich über Rezepte und Kaufempfehlungen für die verschiedensten Sorten freuen.

Viele Grüße
Chris
 
Ich hole mir Knochen vom ausgelösten Rinderhals.
Dann noch Wugemü dazu. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelke und Pfefferkörner.

Das wird mit seeehr kaltem Wasser in einem großen Einkochautomaten aufgesetzt und ca. 5-6 Stunden bei knapp 95° ziehen lassen.
Dann ausschalten und über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag wieder erhitzen und absieben.

Die entstandene Brühe wird in Weck-Flaschen im gesäuberten Einkochautomaten sterilisiert.
 
Koche 1-2 mal im Jahr aus Kalbsknochen ne stark reduzierte Demi-Glace. Dauert den ganzen Tag bzw. über Nacht. Rezepte gibts überall im Internet, der Knackpunkt ist das Aufsetzen mit kaltem Wasser und das es nie kochen darf.
Das Ergebnis fülle ich in Eiswürfel-Beutel und friere sie ein. 1-2 Würfel reichen dann aus, um ein Glas gekauften Fond zu ersetzen. Kalbfond ist sehr vielseitig und nur selten unpassend.
 
@Frank vielen Dank! Kennt der Metzger die Knochen so wenn ich ihm das erzähle? Wie ist denn dein Verhältnis von Wasser zu Knochen? Hab hier nämlich einen Einkochautomat stehen

@timmey2k ja an die Demi-Glace muss ich mich auch mal wagen...

Grüße Chris
 
Ich denke, er wird sie kennen. Ich hole sie hier bei einem Großschlachter.
Evtl. hast du ja auch sowas in der Umgebung.

Vorteil bei Halsknochen ist, dass immer etwas mehr Fleisch hängen bleibt
und somit nicht nur die blanken Knochen im Wasser liegen.

Verhältniss kann ich nicht sagen, das hängt davon ab, wieviel Knochen ich bekomme......
 
Knochen vorher bei 220 °C im Ofen für 30 min. rösten - das gibt ordentlich Geschmack an den Fond ab
 
Hallo ich mach schon jahrelang meinen kalbsfond selbst, und zwar anrösten Kalbsknochen und Wurzelgemüse natürlich auch Zwiebeln dann kommt noch dazu wen vorhanden 1-2 Stück schweinsknochen ( ist nicht so wichtig wenst nicht hast) ein 0,5 cm.Speck nicht zu intensiv geräuchert am besten Frühstücksspeck und eine 1 cm. Dicke Scheibe Schinken ,ruhig den billigeren nehmen.
Das ganze anbraten ca. 1 Stunde im Rohr ,dann das ganze in einem sehr großen Topf geben, das Backblech schön aufgießen und die Röstaromen mit in den Topf , ich mach gerne etwas Senf ( 1 Löffel) dazu und Lorbeer Pfefferkörner und Kräuter die wir immer vom Vorjahr getrocknet haben dazu , natürlich aufgießen mit etwas Wein und Wasser und gut Salzen.
Das Ganze köchelst du bis es deutlich reduziert ist ( mindestens die Hälfte) Dauert schon ein paar Stunden, auskühlen lassen über Nacht, und am nächsten Tag noch mal lauwarm machen und abseihen.
Ich Füll den Fond in Tupperware und ab in das Eis.

Lg. Karl
 
Ich hole das hier mal nach oben, weil ich mich auch gerade mit dem Thema auseinandersetze. Bisher habe ich immer Fond in großen Mengen gekauft, wenn Aldi oder Lidl sie gerade im Programm hatten, allerdings geht das auch ins Geld und mittlerweile sind meine Vorräte aufgebraucht.

Meine Frage: Habt ihr beim Einfrieren einen Geschmacksverlust des Fonds wahrgenommen?

Bei Gläsern: Gibt es eine Möglichkeit die Keimfrei zu befüllen, ohne einen solchen "Einkochautomaten"?

Grüße.
 
ich ziehe meine Glace aus Kalbsknochen und Parüren, die beim Fleischputzen anfallen und im TK ihrer Verwendung harren. Das mache im Winter, weil ich dann den gekochten Fond über Nacht draussen erstarren lassen und das Fett dann leicht abschöpfen kann. Kochend! in maschinengespülte und noch mit kochendem Wasser ausgespülte Schraubdeckelgläser gefüllt, entsteht ein Vakuum und Du kannst die Gläser ungekühlt aufbewahren.
 
Ich koche Fonds (Rind, Huhn, Fisch, Rauch) immer nebenher aus den Resten, oder es entsteht automatisch einer beim kochen.
Den fülle ich heiss in Bügelbierflaschen, habmir mal eine Kiste aufgehoben, die immer im Keller steht.
So hab ich immer alle nötigen Fonds vorrätig.
Demi koch ich mir auf der Arbeit nebenbei und weck sie ein.

Gruß Jens
 
Hallo!

Ich, eine Person die sehr gerne Suppe isst, kaufe immer gleich genug Knochen und Gemüse um meinen 20 Liter Topf voll zu bekommen. Den Rest frier ich ein oder Koch es ein, kommt auf die Menge an die übrig bleibt :)
Gläser nehm ich aus der Arbeit mit, wir bekommen den Zitronensaft darin geliefert die haben 0.75 Liter und sind ideal!

MFG Xarius
 
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