(Frage) zu Wild

[holledauerin]

Hallo,
ich möchte gerne die Tage mal ein Stück Reh (wahrscheinlich Nuss oder Oberschale) sv machen und erkaltet dünn aufschneiden und mit Cumberlandsosse servieren.
Ich bin mir etwas unsicher, was die Temperatur angeht.
Hat jemand Erfahrung damit? Ich dachte, ich geh auf 63 Grad, so eine Stunde sollte reichen für so ein kleines Stück.
Soll nur leicht rosa sein, sonst essen mir das die Gäste evtl. nicht.
Hoffe, mir kann jemand Rat geben und sag schon mal Danke.!

 

[zaubervati]

Hallo Gitte, da bin ich mal gespannt auf das Ergebnis!

Bei SV kenn ich mich ja nicht so aus, aba bei 63 Grad sollte ja wirklich nix schiefgehen.
Läßt Du es im Sackerl erkalten?

 

[holledauerin]

Servus Zaubervati,
weiss nicht, mal sehen. Ich muss erst mal suchen, was meine Truhe so hergibt, dachte, ich gare es, und brate es dann noch an, gewürzt mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Wacholder. So dann kalt werden lassen. Ich mach auch noch Rindfleisch, das gare ich über Nacht und brate es auch an.Dazu gibts Meerettichmousse und ein Teil mariniere ich mit Senf-Dressing.
Ich hab mal Wildschweinrücken gemacht, das ist allerdings lange her und den hab ich mit der Niedergarmethode gemacht. Der war super. Dazu Birnenspalten..herrlich!

 

[zaubervati]

Servus Zaubervati,
weiss nicht, mal sehen. Ich muss erst mal suchen, was meine Truhe so hergibt, dachte, ich gare es, und brate es dann noch an, gewürzt mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Wacholder. So dann kalt werden lassen. Ich mach auch noch Rindfleisch, das gare ich über Nacht und brate es auch an.Dazu gibts Meerettichmousse und ein Teil mariniere ich mit Senf-Dressing.
Ich hab mal Wildschweinrücken gemacht, das ist allerdings lange her und den hab ich mit der Niedergarmethode gemacht. Der war super. Dazu Birnenspalten..herrlich!

... ich brech gleich nieder!!!
Du weißt schon, dass ich gerade wieder auf Diät bin!

Das mit dem Anbraten find ich prima, da kommen noch die Röstaromen durch und nur S&P samt Wacholder bringen den feinen Rehfleischgeschmack voll zur Geltung.

Ich wünsch' Dir gutes Gelingen - das das Ergebnis himmlisch wird, weiß ich im Voraus!

 

[holledauerin]

Danke, ich war grad mal im Keller, hab Reh-Nuss und Oberschale, was meinst ist besser geeignet dafür?

 

[mb76]

Reh ist ein Genuss..am besten ganz feine Rauchnote dazu..aehm.

 

[holledauerin]

Rauch ist so gar nicht unseres... von daher wird unser Bambi wohl rauchfrei bleiben. Aber das ist wirklich Geschmackssache.

 

[asphalt]

Ich würde die Nuss nehmen, 63 -65°C für leicht rosa passt.

Gruß Jens

 

[holledauerin]

Ich würde die Nuss nehmen, 63 -65°C für leicht rosa passt.

Gruß Jens

Danke!!!

 

[Haldir]

Ich kauf ab und zu Reh bzw. Hirschfilet, das mache ich wie Rind, also rund 2.5h bei 54.5°C. Zähere Stücke entsprechend nach oben korrigieren. Ich glaube das 60-63°C schon zu hoch sind, wenn man rosa haben will.

 

[holledauerin]

Hallo Haldir, ja, bei Filet würde ich auch niedrigere Temperatur wählen.
Ich habe eben noch in meinem Buch nachgeschaut, da hab ich mir mal Notizen gemacht, nach Aussage von Chr. Wildbrand, der sagt für rosa bei Hirschnuss (ist aber doppelt so gross wie Reh-Nuss) 2 Std. 58 Grad.
Puh, jetzt werde ich das Fleisch mal rausholen und dann entscheiden. Vielleicht sollte ich wirklich unter 60 Grad gehen. Falls es wirklich nicht gegessen wird, werde ich es einfach wieder ins Bad schicken und mir eine Sosse dazu auftauen, die ich von den Wildbraten immer einfriere.

 

[holledauerin]

Jetzt muss ich wieder umschmeissen. Ich finde in den Tiefen meiner überaus vollen Truhe die Reh-Nuss nicht, teilweise sind mir die Aufkleber abgegangen, jetzt mach ich eben die Oberschale und dazu tauen noch 2 kleine Semmerollen auf. Egal, das wird jetzt probiert, mehr als schief gehen kanns ja nicht.

 

[Frank]

Viel Glück ......


Und immer dünn aufschneiden, dann geht's schon.

 

[holledauerin]

....jaja..ich weiss..lieber Frank

 

[holledauerin]

So, noch mein Bericht.
Ich habe das Fleisch bei 59 Grad gegart, die Oberschale 1 3/4 Std., die kleinen Semmerollen 45 Min.
Danach gewürzt und angebraten. Beim Fingerdruck auf die Oberschale hatte ich das Gefühl, sie ist mir noch etwas zu wenig gegart, mittig durchgeschnitten und für kalt essen wars mir dann wirklich noch etwas zu wenig durch, warm mit Sosse hätt ich das sofort gegessen.
Kurzerhand habe ich dann das Fleisch ca. 30 Min. bei 70-75 Grad im Backofen noch etwas nachgaren lassen und dann hats gepasst.
Die Semmerollen waren gleich sehr gut und zart. Auch die Oberschale war klasse, ich habe dann alles in eine Form geschichtet, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle jede Schicht leicht gewürzt und Birnenspalten (Dose) und etwas Cumberlandsosse darübergeträufelt.+
Versuch gewagt ..und gewonnen. War klasse. Anbei noch ein paar Bilder

Nach dem Bad.... dann gewürzt mit Salz, Pfeffer und Wacholder, in Butterschmalz angebraten

wie man sieht, doch ein wenig zu "roh" also wie schon gesagt noch etwas in den Backofen

Die hab ich so gelassen - noch etwas auf dem Holzbrett ruhen lassen, ganz locker mit Frischhaltefolie abgedeckt

So sah die Oberschale nach dem Nachgaren aus. So war ich zufrieden. Schön zart und saftig.

hier geschichtet. Cumberland nur bissl drüber, den Rest der Sosse hab ich so dazugestellt.

Es ist ALLES, was es gab aufgegessen worden.