Frage zum Sprizpökeln

[Counter_King2]

Hey meine lieben Wurster/in
ich möchte gerne Kochschinken herstellen diesmal mit NPS. Ich habe gelsen das ich eine 10% Lake brauche.
Also 1 L Wasser mit 100g NPS Salz?
und Spritzen soll ich auch nur 10%?? also 100ml in den Schinken und den Rest Lake von 900ml in den Vakuumbeutel mit dem Schinken packen.

Danke für eure Hilfe

David

 

[Barkley55]

Hallo David,

ich mache den Kochschinken nun schon viele Jahre so hier:

http://selber-wurst-machen.de/WP/kochschinken-ganz-mager-im-vakuumbeutel-gegart/

 

[erwinelch]

900 ml Wasser, 100 Gramm Salz, 1 Gramm Ascorbinsäure. aka Vitamin C.
Kochschinken sprittze ich immer so mit etwa 20-25% seines Eigengewichts.

 

[Counter_King2]

Danke hätte ich nicht gedacht das man soviel Spritzt aber genau deswegen habe ich ja den Fred aufgemacht.

 

[erwinelch]

ich hab die Erfahrung gemacht, daß man mit dieser Menge ungefähr den Kochverlust ausgleicht, heißt also - dein Schinken sollte nach dem Kochen ungefähr genauso schwer sein, wie im Rohzustand vor dem Spritzen.

 

[Counter_King2]

Danke nochmal ich habe mir ein Schweinenacken besorgt ca 1200g möchte den Pökeln und dann in meinem Tescoma Presto in Form kochen und dann Aufschneiden und auf das Brot geben. Soll ich den Nackennach dem Kochen nochmal heiß nach Räucher oder vorher?? Oder Naturell lassen ?

 

[Counter_King2]

Da ich noch kein Sparbrand habe denke ich lass ich es mit dem Heißräuchern oder?

 

[erwinelch]

Sparbrand briingt dir beim Heißräuchern eh nix. Wenn du ihn irgendwie räuchern willst dann vor dem Garen. Warm/heiß, ne halbe Stunde.