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Franken - OT: Der Rezeptethread

FrankST

FrankST

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich fang' mal mit dem Rezeptesammeln an.

Das Rezept für die absolut geniale Pfirsichsuppe mit Garnelen hab' ich bei den Bildern schon gefunden.
Mich würden noch folgende Rezepte interessieren:

- Tobias' Lardo-Karamell-Äpfel und Datteln in Lardo
- Das Schichtfleisch von Jochen
- Papa Mausbär's Zwiebelringe in Bacon (Ich denk' mir zwar, ich weiß, wie die gehen, würde aber gerne Sicherheit.
- Swen's Mutzbraten
- Joachim's Rebknorzenbraten und die Schichtfleischhäppchen (die waren genial)

Das war's für's erste - ich muss meine Bilder erstmal sichten.

Gruss,
Frank
 
Guten Morgen zusammen,
hier kommen mal unsere Rezepte:

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Schweinefilet-Apfel-Spiesse:

Zutaten: (für 4 Personen)
750g Schweinefilet
3 Äpfel (mittelgroß, Süß-Sauer)
1 EL Zitronensaft
3 unbehandelte Zitronen
3 TL Dijonsenf
3 TL körniger Senf
3 EL Orangensaft
3 EL Olivenöl

Für die Senfsauce:
4 TL Dijonsenf
1 1/2 TL körniger Senf (Schärfe nach belieben)
150 ml Sahne

Zubereitung:
Schaschlikspieße wässern (hab' ich vergessen)
Filet in ca. 5x2,5 cm große Stücke schneiden
Für die Senfsauce Dijon- und körnigen Senf mischen und die Sahen langsam unterrühren.
Beiseite stellen
Äpfel schälen (ich hab' die Schale drangelassen) und Kerngehäuse entfernen.
Äpfel in 8 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Zitronen in sehr dünne Scheiben schneiden und je ein Stück Filet mit einer Zitronenscheibe umwickeln.
Im Wechsel mit den Äpfeln aufspießen.
In einer Schüssel Senf, Orangensaft und Öl vermischen und die Spieße damit einpinseln.
Bei mittlerer bis hoher Hitze 10 bis 15 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden und wiederholt einpinseln
Mit der Senfsauce servieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Sehr gut Grillen - Die besten Rezepte der Grill-Weltmeister"
ISBN 978-3-86851-023-2

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Mit Speckdatteln gefüllte Afrikanische Putenrolle:

Zutaten:
4 Putenschnitel à ca. 180g
8 mit Speck umwickelte Datteln
1 Bund Petersilie
3 EL Öl

Marinade:
4 EL Olivenöl
2 EL Limettensaft
1 TL Chilipulver
1 EL Meersalz
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL Knoblaucgranulat
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL Paprikapulver

Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen.
Putenschnitzel von beiden Seiten mit der Marinade bestreichen, abdecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Petersilie und Olivenöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Putensteaks damit bestreichen.
Jedes Steak mit zwei Speckdatteln belegen und einrollen. Mit Zahnstochern fixieren.
Bei mittlerer direkter Hitze 8-12 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.

Das Rezept stammt aus der Broschüre "Grillen" - Die Original-CocaCola Grillrezepte.

Evtl. kann man die Speckdatteln vor dem Einrollen bereits angrillen und erst dann die Rollen machen - das könnte
nochmal einen kleinen Geschmackskick geben.

Aber die Röllchen waren auch so sehr lecker - Ich liiiiieeeebe die Röllchen meiner Frau :):):):):sun::sun::sun::sun:

Gruss,
Frank
 

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Dann melde ich mich mal mit dem Mutzbraten.
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Mutzbraten

Zutaten für 4 Personen
-ca. 1.2 kg Schweinenacken oder -kamm
-Salz,Pfeffer,Majoran
-Entrindete Birke ( Rinde= toxische Stoffe)

Das Fleisch in ca. 250 - 300g große Quader portionieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen anschließend reichlich aber
nicht zu viel Majoran auf die Quader geben und andrücken.
Fleisch in eine Schüssel geben oder vakuumieren und
mind. 24 bis max. 48h im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch auf einen Spieß ziehen und in der Rottisserie
ca. 60-90 min bei 180 Grad garen. Dabei werden auf die
glühende Kohle in den beiden Kohlekörben die nicht
ganz trockenen Birkenstücke gelegt.Der sich dann bildende
Rauch ist wichtig für das Aroma des Bratens.
Traditionell wird ein Mutzbraten mit Sauerkraut und frischem
Brot gereicht. Es kann Senf dazu gereicht werden,welcher
aber m.M. den eigentlichen Geschmack des Bratens verfälscht.

Viel Spaß beim Nachbasteln!
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Gruß Swen
 

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FrankST schrieb:
Hallo zusammen,

Mich würden noch folgende Rezepte interessieren:

- Tobias' Lardo-Karamell-Äpfel und Datteln in Lardo

Gruss,
Frank
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Kommt, wird aber noch ein bißchen dauern.



Hier der link zur Smoky Apfel-Tarte, die ich schon mal vorgestellt hatte:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smoky-apfeltarte.211185/

Bei der Teig-Ruhezeit ist ein Tippfehler. Es muß 30 statt 39 min heißen, wobei die zusätzlichen 9 min dem Deich sicherlich nicht schaden werden.

Mittlerweile ist mir auch klar geworden, warum die Tarte "flüssiger" geblieben ist und sich nicht so schön gebräunt hat wie zu Hause. Der Guß ist mit 2 Eiern zu machen, die ich in Betzenstein auch verwendet habe. Allerdings hatte ich die doppelte Menge gemacht, so daß 2 Eier fehlen. Das könnte es gewesen sein!

Außerdem war etwas zu wenig Chhili dran; der Schärfegrad hätte etwas höher sein können. In Betzenstein hatte ich keine Schoten (von den milden, mittelgroßen) mehr, deshalb hab ich Pulver genommen und vorsichtshalber lieber zu wenig als zu viel. Mit frischen geht das besser, weil man ab und zu auf einen kleinen Würfel beißt, was die Zunge etwas stimuliert.

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Adana Kebap oder je nach Schärfe Urfa Kebap

Hat bisschen gedauert bis ich ein Rezept zusammen hatte weil wir das Salatdressingtechnisch immer recht Freestyle handhaben
der Dressing ist ein Familienrezept vom türkischen Freund also nicht wundern wenn man es googlt das was anderes kommt.

Der Salat (Chopan Salatasi)

Für den Dressing :

5 EL Essig
1/2 Zitrone der Saft davon nach geschmack auch eine ganze
2 EL Granatapfelsirup (sollte es in jeden türkischen Supermarkt geben )
10 EL Olivenöl
1/2 bis ganzer TL Maggi
1 EL trockener Basilikum
1 TL Zucker
3 EL Wasser

6 Peperoni grüne grosse (türkischer Supermarkt) manchmal sehr scharf wer sicher gehn will nimmt die nächsthelleren grün gelblich
6 Tomaten
1/2 Salatgurke
2 mittlere Zwiebeln normale
1 rote Zwiebel
1/2 Bund Glatte Petersilie


Fleisch z.B. 1 Kg :

2/3 Lammhackfleisch
1/3 recht fettes Rinder oder Kalbshack
3 TL Aci Pul Biber (vorsicht gibt auch normales Pul Biber )
1/3 TL Cumin (wer Cumin nicht so mag eher weniger)
1/3 TL Gulaschcreme scharf
1 TL Paprika
1,5 TL Salz

Dürüm Brot (sollte es in den meisten türkischen Supermärkten geben)



Für den Dressing alles miteinander mischen und ggf. nach belieben abschmecken.
Die Peperoni und die Glattpetersilie kleinhacken den Rest etwas gröber Würfeln alles zusammen in die Schüssel und gut salzen und
den Dressing dazugeben .

Fleisch gut durchmischen Lammfleisch ist meistens recht mager darum sollte 1/3 gut fettiges Rind oder Kalb dazugemischt werden .(vom Mdv)
Aci Pul Bieber ,Cumin ,Gulaschcreme,Paprika und Salz dazugeben .Wer will kann das Cumin ganz weglassen.(würde ich aber nicht empfehlen)
Ich misch es immer in der Küchenmaschine mit dem Knethaken.
Man kann das ganze im Kühlschrank noch paar Stunden ziehen lassen .

Das Fleisch dann und die Spiesse formen ,sprich erst ne Kugel formen ,durchstechen und dann verteilen .

Das ist die Mischung was ich beim Franken OT gemacht hab also für unseren Geschmack sehr sehr mild wir verweneden mind. 6 TL Aci Pul Bieber per Kg
und schmecken das Lamm dann immer noch:grin:.


Dann grillen wir die Spiesse direkt unter häufigen drehen mit eher wenig Hitze .Stimmt der Fettgehalt wird das ganze nicht trocken.
Öfter drehen das austretende rote Öl vom Dürüm Brot aufsaugen lassen (am besten das Brot einfach drauflegen und mal kurz andrücken und mitbacken) , sobald die Spiesse fertig sind das Fleisch mit dem Dürüm Brot vom Spiess abziehen und mit ein wenig Salat sauber einwickeln .
Wer Tomaten und Peperoni übrig hat kann die im ganzen mitgrillen und dazu reichen !
Als betörendes Getränk dazu empfehle ich Raki mit Wasser gemischt eiskalt (nennt sich :Löwenmilch) ! so 40/60 .

Guten Appetit !
 
Smoked Bacon Wrapped Onion Rings

Quelle: http://www.grilling24x7.com/oring.shtml

Recipe by www.grilling24x7.com

An easy appetizer recipe for bacon wrapped onion rings.

Prep time: 00:15

Cook time: 01:30

Total time: 01:45:

Ingredients

  • 1 pack Bacon
  • 4-5 Sweet Onions
  • 2 T Black Pepper
  • 1/2 cup Sriracha Hot Sauce
  • 2 T Mayo
  • 1 tsp Lime Juice
Cooking Directions

  1. Cut onions into 1/2 inch thick rings and pop the internal rings out until you have a nice sturdy onion ring.
  2. Brush onion with hot sauce.
  3. Wrap each onion ring with bacon and secure with a skewer or toothpick.
  4. Heavily cover the onion rings with pepper and smoke, grill or bake for about 90 minutes at 250-350 degrees.
  5. To make the spicy sriracha mayo, combine 2 T of mayo, 1 T of sriracha sauce, and 1 tsp of lime juice. Mix well.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Joachim, vielen Dank für den Link - das werd' ich demnächst mal nachbauen.

Gruss,
Frank
 
:hmmmm:

Hier mal das Rezept für die Lammkeule

Marinade:


Olivenöl
etwas milder Essig ( hier Himbeeressig )
Salz
Pfeffer
Bio-Zitronen
Zwiebel
Knofel
Wasser
Frische Kräuter grob gehackt
(Blattpetersilie, Thymian, Rosmarien, Oregano)

Zwiebel und Knofel in grobe Stücke schneiden, Zitrone längs halbieren und dann in Scheiben schneiden, andere Zutaten zufügen und etwas durchkneten, jetzt etwas Wasser zugeben und nochmals vermischen damit sich Alles verbinden kann......

Lammkeule parieren und mit P&S würzen....nun Lammgewürz Ingo Holland darüber geben ( es geht auch ohne ) und die Keule in einen Vakuumbeutel geben.
Nun noch die Marinade gleichmässig in den Beutel, Luft herausziehen und verschweissen.......min 2 Tage marinieren.

Die Lammkeule dann aus dem Beutel nehmen und die Marinade in eine Schüssel geben.
Das Fleisch bei ca. 120-130 Grad garen, etwa 4 h bis rund 68/70 Grad am Knochen.
Die Marinade mit etwas Wasser verdünnen und damit das Fleisch immer wieder einpinseln.

Lamm verträgt nicht viel Rauch, ich hatte hier einen großen Chunk Kirschholz im WSM.



Good luck and keep smokin'
 
Auch wenn sich Frank keines meiner Rezepte explizit wünscht :devil: trotzdem hier meine Rezepte:

Roggenmischbrot:
1000g Roggenmehl
600g Weizenvollkornmehl
900g Weizensauerteig
1200g Wasser
40g Salz
10 min gut durchkneten, in die Backformen aufteilen und mind. 12h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann bei 180°C ca. 1h 10 min ausbacken.

Ciabatta:
Vorteig:
700g Weizenmehl
360g Wasser
4g Germ/Hefe
im Kühlschrank über Nacht reifen lassen
900g Weizenmehl
20g Germ/Hefe
30g Salz
600g Wasser
100g Olivenöl
und den gesamten Vorteig
10 min zu einem geschmeidigen Teig kneten. 1h bis 1h15min gehen lassen, dann Brote formen und weitere 45min gehen lassen.
Bei 220°C ca. 20min ausbacken.
(beim OT waren die Ciabatta ein wenig blass, weil der Ofen schon auf unter 200° ausgekühlt war)

Beide Brote lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf über Nacht bei Raumtemperatur auftauen. Das Ciabatta kann man auch 20 min in den kalten Ofen geben, denn man auf 200°C einschaltet.

Danke an @pjotr, dass ich den HBO benutzen durfte!

Brisket:
Hatte ich ca. 1h am Gasgrill angeräuchert und dann vakuumiert für 36h bei 80°C im Wasserbad. (lt. Douglas Baldwin)

Pulled Pork:
Hatte ich ca. 1h am Gasgrill angeräuchert und dann vakuumiert für 12h bei 80°C im Wasserbad. (lt. Douglas Baldwin)

Beide waren gut, vielleicht zu wenig Räuchergechmack und ich hätte sie mir beide zarter erhofft. Ich werde also künftig beim Rauch variieren, ebenso bei der Badetemperatur und Zeit. @'s Empfehlung ging in Richtung 65°C und auch das Pulled Pork 36h.

Kalbsrücken:
Den Kalbsrücken haben wir in der Original-Verpackung bei 56°C ins Wasserbad gegeben. Letztendlich war er gut 7h drinnen und ist beim herausnehmen schon zerfallen. :-)
Etwas in einer Olivenöl-Kräutermischen (aus @Dodge's Garten: Liebstöckl, Petersilie, Oregano und Thymian) samt einer zerdrückten Knoblauchzehe geschwenkt und frei nach @'s Schnauze auf den Grill. Anschl. noch was von der Öl-Mischung drübergeträufelt. Das Fleisch ist auf der Zunge zergangen.
 
Auch wenn sich Frank keines meiner Rezepte explizit wünscht :devil:
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....Aber nur, weil wir zwei von deinen Sauerteigbroten mit nach Hause genommen haben :sun::steckerlfloisch:

Die sind wirklich gut !!!

Gruss,
Frank
 
Ich suche das Rezept mit den in Asia-Gewürz getränkten und dann gegrillten Bauchscheiben...oder wenigstens einen Tip, wie die Gewürzmischung heißt.
 
franzvonhahn schrieb:
Ich suche das Rezept mit den in Asia-Gewürz getränkten und dann gegrillten Bauchscheiben...oder wenigstens einen Tip, wie die Gewürzmischung heißt.
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@Grillkeks hat mir die Packung gezeigt - ich würde sie wiedererkennen, habe mir aber keine Details aufgeschrieben.
 
Hallo Jungs und Mädels,
es ist ja eigentlich keine richtiges Rezept, darum hab ich auch bisher nix reingestellt. Wenn ihr aber die Infos haben wollt, natürlich gerne.

500gr. Schweinenacken und 500gr. Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden, so gute 5mm dick. Vom Bauch die Schwarte entfernen und die Nackenscheiben einmal der Länge nach durchschneiden.
Das Fleisch wird nun in der "Roast red pork"-Marinade für mindestens 3 Stunden eingelegt. Ein Stündchen mehr schade aber nicht. Ich hab die Gewürsmischung von der Fa. Lobo genommen, gibts im Asiashop oder beim Hamberger / Metro.

red roasted pork.jpg


Wenn die Zeit rum ist, die Kugel vorbereiten, Setup 50:50. Das Fleisch in den indirekten Bereich und bei ca. 200°C so ca. 15 Min vorwärmen. Zwischenzeitlich einen Teil der Marinade mit ordentlich Honig mischen.
Wenn die Zeit um ist, das Fleisch von beiden Seiten lackieren und über direkter Hitze schnell und heiß knusprig bruzzeln. Vorsicht, der Honig wird schnell schwarz.
Das Fleisch kann natürlich alternativ auch auf Spieße gezogen werden. Ebenso kann man dickere Fleischstücke nehmen, die nach dem Grillen in dünne Scheiben geschnitten werden.
Mir persönlich gefällt aber die "Snack-Variante" am besten und es ist mal ein ganz anderer Geschmack. Das Ganze nennt sich dann übrigens Char Sui.

Viele Spaß beim Bruzzeln :anstoޥn:
Reinhard :keks:
 

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Hat jemand Infos zu den Datteln in Lardo?
Oh Gott, die waren der absolute Hammer! :grill:
 
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