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Gepökeltes - welche Temperatur?

microplanet

microplanet

Veganer
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

möchte am WE einen gepökelten Krustenbraten auf dem Spieß im Gasi grillen.

Nun liest man immer man soll gepökeltens nicht grillen, bzw. gewisse Temperaturen nicht überschreiten, wegen der Nitrosamine die sonst entstehen können.

Meine Frage:
Unabhängig davon ob jetzt im Backofen, indirekt auf dem Spieß oder in der Kugel - welche Temperatur darf man den maximal verwenden, ohne das Nitrosamine entstehen? :-?


PS. sollte die Frage nicht hier hin passen, bitte verschieben... :roll:
 
Pökelst Du das Dingen selber?
Wenn ja, dann nimm einfach normales Salz, dann haste die Probleme net und die Temperatur ist egal. Allerdings ist das Fleisch dann auch net so schön rot ...
So mach ich das mit Haxen und Krustenbraten.

:prost:
 
Ich antworte mal aus dem Gedächtnis, also nagelt mich bitte nicht darauf fest (aber korrigiert mich gerne!)

• Soweit ich erinnere besteht Pökelsalz aus Salz und ca 0,5% NatriumNitrit.
• Fleisch (und in noch größerem Umfang Käse und Fisch) enthält Amine.
• Das Nitrit reagiert mit den Aminen zu Nitrosaminen.

Die Zufuhr von Hitze begünstigt diese Reaktion, d.h. je mehr Hitze man dazugibt (und je länger man diese Energie zuführt), desto mehr Nitrosamine werden gebildet, es gibt also keinen "Schwellwert" für Temperatur, unterhalb dessen gar nichts passiert! Außerdem wirkt ein saures Milieu fördernd auf die Umwandlung.

Am schlimmsten ist in diesem Zusammenhang ein Hawaii-Toast:
Der Schinken ist gepökelt (enthält also Nitrit), Käse enthält viele Amine, die Ananas bringt Amine und Säure mit, und beim Überbacken kommt ordentlich Hitze dazu, die die Reaktion auf Trab bringt....

Trotzdem meine ich gelesen zu haben, dass sich bis zu einer Temperatur von 150 oder 160° die Menge der sich bildenden Nitrosamine im gesundheitlich tolerierbaren Rahmen hält.

Unsere Metzger müssten sich da doch eigentlich auskennen?
 
weschnitzbube schrieb:
Pökelst Du das Dingen selber?

....nee, das kaufe ich so in der Metro... ;)

Den anderen beiden vielen Dank für Eure aufschlussreiche Antwort - ich glaube wenn ich ab und zu mal bei ca. 160-170 Grad einen gepökelten Krustenbraten grille wird wohl keiner davon sterben... :cool:
Zum Vergrößern anklicken....
 
Hm - der Bericht in dem Link von Thermo-nator gibt ja anscheinend Entwarnung, andere Berichte verteufeln Nitrat - Nitrit - Nitrosamine deutlicher. Ich denke der goldene Mittelweg währe, die Risikoprodukte nicht in rauhen Mengen zu sich zu nehmen. Nur was ist ein Risikoprodukt in Sachen Nitrat/ Nitrit?
Auszug von der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung):
"Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.
Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) und die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Dieser Wert sollte jedoch nicht dazu führen, sich vollständig sicher zu wähnen. Der Grenzwert schließt nämlich mögliche Umwandlungen zu Nitrosaminen nicht mit ein. Ferner hängt die Nitrataufnahme in hohem Maße von den individuellen Verzehrgewohnheiten ab, so daß "Gemüseliebhaber" besonders gefährdet sind. Außerdem schwanken die Nitratgehalte des Gemüses in Abhängigheit von z.B. der Jahreszeit wie bei keinem anderen Inhaltsstoff sonst.
Bei Nitrit liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei 2-5 mg/Tag.
Auch hier liegt die Aufnahmemenge der Deutschen unter dem von der WHO tolerierten Grenzwert von 7,98 mg/Tag. Hauptlieferant des Nitrits sind gepökelte Fleischwaren."

Habs gleich gewusst: die Gemüsefraktion ist viel gefährdeter als die Fleischfraktion :evil:

Mit Zigarettenrauch nimmt man ein vielfaches an kanzerogenen Nitrosaminen auf - jeder weiss das Rauchen zu Krebs führen kann.

Problematisch ist, wenn man mitbekommt was alles einen hohe Nitrat / Nitritgehalt aufweist, man also mengenmässig im Auge behalten sollte:

Blattgemüse, Radiesschen, Kresse, Kopfsalat (vor allem im Winter aus dem Treibhaus) und Spinat haben beim Gemüse den höchsten Nitratanteil.

Luftdicht abgepackte, zerkleinerte Blattsalate haben bereits einen Anteil des Nitrats in Nitrit umgewandelt, sind als eine Ebene höher in der Gefährdungsstufe.

Der Nitratanteil im Trinkwasser (durch ins Oberflächenwasser ausgewaschenes Nitrat der Düngemittel) beinhaltet ein regional sehr unterschiedlich hohes Gefährdungspotential.

Die Amine im Käse in Verbindung mit Nitrit im Schinken oder Salami stellen ebenfalls bei Erhitzung ein Gefahrenpotential dar. (Sieht man auf der Salamipizza etwar einen Warnhinweis, von wegen "Der Bundesgesundheitsminister rät Ihnen dieses Erzeugnis nicht zu erhitzen??" - Habe ich zumindest noch nie gesehen :evil: )
Wobei eigendlich zur Bildung von Nitrosaminen die Hitze allein gar nicht notwendig ist - im Mund durch Enzyme im Speichel sauren Millieu des Magens passiert das gleiche.

Durch natürliche Stoffwechselvorgänge (Abbau von Stickstoffmonoxid) produziert der menschliche Körper selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit.

Für besorgte Bedenkenträger gibts den Tipp, zum Essen Orangensaft zu trinken: Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen ;-)

Mein Fazit: Die Menge macht das Gift. Wenn man es nicht übertreibt mit "Nitrathaltigem Gemüse und gepöckeltem Fleisch sollte man sich den Spass daran nicht verderben lassen.

Geniesse Deinen gepökelten Krustenbraten mit einer röschen Kruste - aber lass es zu einem besonderen -nicht alltäglichen Genuss- werden, Kleinkindnahrung sieht eh anders aus :mosh:

"Schlaumeier-modus" wieder off

cu
 
:

...auch noch mal danke für die aufschlussreiche Erklärung - werde es genau so machen, ab und zu mal was Gepökeltes (und auch für meine beiden Wukis ein bisschen :roll: ) sollte uns nicht schaden! Abgesehen davon rauchen wir ja nicht und müssen ja auch mal was ungesundes machen.... :evil:
 
Hallo, hier steht auch noch etwas zum Thema Grillen von gepökeltem Fleisch:

https://www.bkk24.de/typo3/index.php?id=2531

Rosmarin soll den Effekt der Krebsgefahr wohl eindämmen.

Schade das es beim C&C Schaper nur gepökelte Krustenbraten gibt.

Was mich immer wieder wundert warum keiner
vom gepökeltem Krustenbraten im Backofen redet.

Es geht immer um hohe Temperaturen, die auch in einem
Backofen herrschen können.

Kochschinken ist doch auch gepökelt oder?

Dann dürfte ja auch keiner Pizza Hawai, Toast Hawai und Pizza Salami essen.
 
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