Anlaß war, das ich auf besonderes Betteln und energisch vorgetragenen Wunsch einer einzelnen, sehr reizenden Dame mich plattkloppen ließ, mal wieder eine Lammschulter zu schmoren.
Gebettelt, getan, zum TmV gefahren und den Protagonisten, ein schönes Stück von guten 2kg ausgesucht. Mit recht günstigen 6,99 Ois im Kilo war ich mehr als zufrieden. Mein TmV hat sie mir auch gleich geteilt...
Das Ganze musste natürlich pariert werden, und einen Knochen löse ich immer aus.
Beim Knochen auslösen
Für meine Belange küchenfertig pariert. Ein bißchen Fett lass ich noch dran, ist ja auch ein Geschmacksträger.
Natürlich schmeiss ich die Fettstücke nicht weg, sondern wasche sie und lasse sie aus.
Sind sie dann ausgelassen, gehen sie in den Abfall.
Im ausgelassenen Fett brate ich dann das Fleisch, das ich lediglich mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt habe,
scharf an, stelle es beiseite (Links im Bild) und ins selbe Öl geht ein Röstansatz.
Der Röstansatz vorher, mit Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie, Knoblauch und Chili
Wenn der Ansatz sein Wasser rausgekocht hat und wieder im Fett beginnt zu bruzzeln, kann ich mich dran machen, Geschmack ann det Janze zu bringen. Da ich grundsätzlich nicht mit Alkohol koche, greife ich auf andere aromagebende Sachen zurück, in dem Falle auf unterschiedliche Essigsorten und Fruchtsäfte. Ich habe in dem Rezept auf folgende Essige zurück gegriffen. Viele andere Sorten tun es genauso, nur, auf den Obst-, oder Apfelessig und den dunklen Balsamico möchte ich bei dem Rezept nicht verzichten.
Diese Essige kommen nacheinander von links nach rechts zum Einsatz, jeweils immer 2-3 Eßlöffel.
Das ist nicht ganz ohne, denn jeder Essig muss so lange gekocht werden, bis der aufsteigende Kochdunst nicht mehr stechend nach Essig riecht! Das ist von entscheidender Bedeutung, erst danach den nächsten Essig rein! Als letzter dann der dunkle Balsamico. Der gibt dem Ganzen schon eine richtig leckere Farbe.
Dann wirds fruchtig, jetzt mach ich die milden Säuren ran, die das Fleisch dann auch während des Schmorens schön mürbe werden lassen. Das sind Orangen-, und Limettensaft. Hier waren es etwa der Saft von 1,5 Orangen und einer Limette.
Das lasse ich ein wenig reduzieren und gieße dann mit etwa 500-750ml selbstgemachten Fond (wer hat, natürlich geht auch ne Instantbrühe, aber wenns geht, verzichte ich persönlich auf Geschmacksverstärker) auf, bringe das Ganze zum kochen und gebe dann das Fleisch in den Schmorfond.
Natürlich vergesse ich das Beste nicht, den ausgetretenen Fleischsaft der angebratenen Stücke.
So, jetzt fehlt das zwar im Bild, aber ich packe dann noch meinen Aromabeutel dazu, einen Teefilterbeutel, den ich zuvor mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörnern, 3 Kardamonkapseln, sowie 4 getrockneten Limonen-, und Curryblättern (beides gibts im Asiashop) befüllt und zugeknotet habe.
Det jeht dann für 3-4 Stunden bei 100-130°C in den Ofen. Ich heize auf 130° vor und fahre nach 30 min auf 100° runter.
Wichtig, alle 60 min nachschauen, ob genug Flüssigkeit im Reaktor ist und das Fleisch mit Schmorfond übergießen. Ergänzen könnt ihr einfach mit Wasser. Brühe und Fond geht auch, aber vorsichtig, das kann hinterher schnell zu salzig werden.
Vom folgenden fehlen leider Bilder, weil der Akku der Kamera die Grätsche gemacht und ich das zu spät gemerkt hatte.
Die Soße:
Nach 250 min hab ich den Bräter aus dem Ofen geholt Fleisch raus, den Schmorfond durch ein Sieb in nen Topf geseiht. Fett abschöpfen.
Ich hab probiert, der Sud war sehr, sehr kräftig, deshalb hab ich mit Wasser das Volumen verdoppelt, aber das müßt Ihr ausprobieren, Euch rantasten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, mehr brauchts meist nicht, wenn überhaupt. Je nach Gusto ein bißchen mit Kartoffelmehl oder Mondamin binden, nochmal aufkochen, fertig.
Dazu hatte ich Rotkohl und nen Serviettenknödel gemacht.
Tellerbilder fehlen leider, weil GöGa und mir dermassen der Ranzen knurrte, das wir lieber die Zähne ins opulente Mal geschlagen haben, als Fotos davon zu machen. Aber es war gigantisch lecker....
Sorry.
Gebettelt, getan, zum TmV gefahren und den Protagonisten, ein schönes Stück von guten 2kg ausgesucht. Mit recht günstigen 6,99 Ois im Kilo war ich mehr als zufrieden. Mein TmV hat sie mir auch gleich geteilt...
Das Ganze musste natürlich pariert werden, und einen Knochen löse ich immer aus.
Beim Knochen auslösen
Für meine Belange küchenfertig pariert. Ein bißchen Fett lass ich noch dran, ist ja auch ein Geschmacksträger.
Natürlich schmeiss ich die Fettstücke nicht weg, sondern wasche sie und lasse sie aus.
Sind sie dann ausgelassen, gehen sie in den Abfall.
Im ausgelassenen Fett brate ich dann das Fleisch, das ich lediglich mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt habe,
scharf an, stelle es beiseite (Links im Bild) und ins selbe Öl geht ein Röstansatz.
Der Röstansatz vorher, mit Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie, Knoblauch und Chili
Wenn der Ansatz sein Wasser rausgekocht hat und wieder im Fett beginnt zu bruzzeln, kann ich mich dran machen, Geschmack ann det Janze zu bringen. Da ich grundsätzlich nicht mit Alkohol koche, greife ich auf andere aromagebende Sachen zurück, in dem Falle auf unterschiedliche Essigsorten und Fruchtsäfte. Ich habe in dem Rezept auf folgende Essige zurück gegriffen. Viele andere Sorten tun es genauso, nur, auf den Obst-, oder Apfelessig und den dunklen Balsamico möchte ich bei dem Rezept nicht verzichten.
Diese Essige kommen nacheinander von links nach rechts zum Einsatz, jeweils immer 2-3 Eßlöffel.
Das ist nicht ganz ohne, denn jeder Essig muss so lange gekocht werden, bis der aufsteigende Kochdunst nicht mehr stechend nach Essig riecht! Das ist von entscheidender Bedeutung, erst danach den nächsten Essig rein! Als letzter dann der dunkle Balsamico. Der gibt dem Ganzen schon eine richtig leckere Farbe.
Dann wirds fruchtig, jetzt mach ich die milden Säuren ran, die das Fleisch dann auch während des Schmorens schön mürbe werden lassen. Das sind Orangen-, und Limettensaft. Hier waren es etwa der Saft von 1,5 Orangen und einer Limette.
Das lasse ich ein wenig reduzieren und gieße dann mit etwa 500-750ml selbstgemachten Fond (wer hat, natürlich geht auch ne Instantbrühe, aber wenns geht, verzichte ich persönlich auf Geschmacksverstärker) auf, bringe das Ganze zum kochen und gebe dann das Fleisch in den Schmorfond.
Natürlich vergesse ich das Beste nicht, den ausgetretenen Fleischsaft der angebratenen Stücke.
So, jetzt fehlt das zwar im Bild, aber ich packe dann noch meinen Aromabeutel dazu, einen Teefilterbeutel, den ich zuvor mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörnern, 3 Kardamonkapseln, sowie 4 getrockneten Limonen-, und Curryblättern (beides gibts im Asiashop) befüllt und zugeknotet habe.
Det jeht dann für 3-4 Stunden bei 100-130°C in den Ofen. Ich heize auf 130° vor und fahre nach 30 min auf 100° runter.
Wichtig, alle 60 min nachschauen, ob genug Flüssigkeit im Reaktor ist und das Fleisch mit Schmorfond übergießen. Ergänzen könnt ihr einfach mit Wasser. Brühe und Fond geht auch, aber vorsichtig, das kann hinterher schnell zu salzig werden.
Vom folgenden fehlen leider Bilder, weil der Akku der Kamera die Grätsche gemacht und ich das zu spät gemerkt hatte.
Die Soße:
Nach 250 min hab ich den Bräter aus dem Ofen geholt Fleisch raus, den Schmorfond durch ein Sieb in nen Topf geseiht. Fett abschöpfen.
Ich hab probiert, der Sud war sehr, sehr kräftig, deshalb hab ich mit Wasser das Volumen verdoppelt, aber das müßt Ihr ausprobieren, Euch rantasten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, mehr brauchts meist nicht, wenn überhaupt. Je nach Gusto ein bißchen mit Kartoffelmehl oder Mondamin binden, nochmal aufkochen, fertig.
Dazu hatte ich Rotkohl und nen Serviettenknödel gemacht.
Tellerbilder fehlen leider, weil GöGa und mir dermassen der Ranzen knurrte, das wir lieber die Zähne ins opulente Mal geschlagen haben, als Fotos davon zu machen. Aber es war gigantisch lecker....
Sorry.
