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Große Verunsicherung bei der Messerentscheidung

Pringles

Pringles

Veganer
5+ Jahre im GSV
1. Welche Messerform und Länge?
-> 18-21 cm

2. Welche Art von Messer?
-> Ich denke, dass das klassische deutsche Kochmesser für mich das Richtige ist. Ich denke, dass es am vielseitigsten ist und ich sehr keine Vorteile in den japanischen.

3. Welcher Stahl?
-> Tendenz zu Carbonstahl

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
-> 100€-150€

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
-> Ja (Optisch sehr gut: Güde Alpha Serie, Windmühlenmesser 1922, Wüsthof Jubiläums Messerset 200 Jahre)

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
-> Es muss optisch für mich ansprechend sein und ein Holzgriff haben, tendenziell rau.


Hallo,

schon lange habe ich vor, mit ein gutes Kochmesser zu leisten. Ich habe mich immer mal kurz damit beschäftigt und war ehrlich gesagt immer etwas abgeschreckt. Die Aufgabe das Richtige zu finden, bzw. sich damit zu beschäftigen, schien mir wesentlich größer als den richtigen Grill für mich zu finden.

Seit ein paar Tagen habe ich mich etwas damit beschäftigt, gefühlt kratze ich selbst nach mehreren Stunden Recherche noch an der Oberfläche. Mit dem Scharfhalten habe ich mich noch gar nicht bzw. nie beschäftigt. Ich finde 100-150€ viel Geld für ein Messer und möchte die optimale Entscheidung treffen.

Nachdem ich mir einige Hintergrundinformationen angeeignet habe, habe ich zwei Messerverkäufer aufgesucht. Der Erste, der fast ausschließlich Messer und Schwerter verkauft, hat mich sehr verunsichert. Dieser empfiehlt, das Messer vor jedem Kochen zu schärfen und bei Carbonstahl jedes Mal die Klinge zu ölen. Ein zweiter Messerhändler empfiehlt es regelmäßig, ca. alle 1-2 Monate. Im Forum habe ich explizit über das ölen gelesen, dass es gemacht wird, wenn das Carbonstahlmesser länger nicht genutzt wird.

Messerverkäufer hat mir während der Beratung das Gefühl gegeben, dass die Carbonstahlmesser so viel besser sind, dass die „Normalen“ mir schon minderwertig vorkommen. Messerverkäufer 2 meint, dass ich z.B. mit dem Güde schon so einen großen Sprung mache, dass schon etwas sehr gutes habe.

Ich lese viel darüber, dass die Carbonstahlmesser einen Beigeschmack abgeben. Ist dieser tatsächlich so intensiv, dass die Tomaten und Zwiebel nach Metall schmecken, oder ist es mehr ein Beigeschmack, weil man es weiß?

Das Carbonstahlmesser sollte ja immer sofort gesäubert und getrocknet werden. Was passiert, wenn man es mal nicht sofort säubert und trocknet. Hat es sofort Auswirkungen, oder reden wir vom Optimum?

Messerverkäufer 2 empfahl mir ein Windmühlenmesser. Dieses nannte er HRC 60. Ist es die K-Serie oder ist es eine eigene Serie? Zudem sagte er, dass es eine Zwischenlösung sei zweischen einem „Normalen“ und einem Carbonstahlmesser sei. Es sei deutlich härter und eben nicht so pflegeintensiv.

Bislang scheide ich mit einer 21cm Klinge und war bislang auch total zufrieden. Jetzt hatte ich eine 18er in der Hand und vom Handling war ich sehr beeindruckt. Ist eine 18er Klinge ausreichen und kann man damit ein Roastbeef schneiden? Darf man damit harte Roastbeefkrusten schneiden?

Gibt es von Güde Messer aus Carbonstahl?


Nochmals Fragen zusammengefasst:


1. Wie oft schärft ihr eure Messer? Ist es vor jedem Kochgang notwendig und müssen Carbonstahlmesser jedes Mal geölt werden?
2. Ist ein Carbonstahlmesser so viel besser, dass ein normales hochwertiges Messer nur ein fauler Kompromiss ist?
3. Ist der abgegebene Beigeschmack so intensiv, dass es stören wird?
4. Wenn es mal nicht sofort gesäubert und getrocknet wird, ist es sehr problematisch oder darf man es mal durchgehen lassen?
5. Ist das Windmühlenmesser HRC 60 die K Serie?
6. Ist das HRC 60 ein guter Kompromiss zwischen beiden Stahl-Varianten?
7. Kann man mit einer 18er Klinge gut arbeiten und ein Roastbeef aufschneiden?
8. Darf man mit einem der hochwertigen Messern harte Roastbeef-Krusten schneiden?
9. Gibt es von Güde Messer aus Carbonstahl?
10. Was haltet ihr vom Wüsthof Jubiläums Messerset 200 Jahre?
11. Was war für euch der letztendliche Grud für oder gegen Carbonstahl?
 
1. Wenn es notwendig ist. Das hängt davon ab, welches Schärfeniveau man bevorzugt. Manche wollen mit ihren Messern Haare spalten können. Weil diese extreme Schärfe aber schnell weg ist, müssen sie nach jeder Zwiebel nachschärfen. Dann muss man unterscheiden zwischen Schärfen und abziehen. Schärfen auf dem Stein ist bei einem dünn ausgeschliffenen Messer selten notwendig (2x im Jahr). Abziehen auf dem Stahl oder Stein ist vor jedem Kochen schon sinnvoll. Das sind aber 2 Züge auf jeder Seite, d.h. es ist in 10sec erledigt. Erhält man so ein gewisses Schärfeniveau, muss man weniger oft gründlich auf dem Stein nachschärfen. Dann hängt das Schleifintervall natürlich vom Stahl und der Schneidengeometrie des Messers ab. Carbonstahlmesser müssen definitiv nur sofort abgewischt und abgetrocknet werden. Ölen ist nicht notwendig. Außer man lagert es ein.
2. Nein 3. Im Essen hab ich noch keinen Beigeschmack bemerkt. Wenn sich noch keine Patina gebildet hat, werden Zwiebeln am Anschnitt leicht bräunlich. Das fällt erstens sowieso bloß im Salat, wenn überhaupt auf. Zweitens ist das nach ner Woche vorbei, wenn sich Patina gebildet hat. Ich halte das nicht für ein Problem.
4. Kommt drauf an, ob Rost für dich problematisch ist. Du kannst davon ausgehen, dass es rostet, wenn es nass rumliegt. Kommt keine neue Feuchtigkeit (wie im Garten) kriegt man den Rost mit einem Korken, Stahlfix, Putzstein, Elsterglanz usw. leicht wieder ab. 5. Hrc 60 ist die Härte des Stahls, K die Serienbezeichnung "Grundsätzlich weisen die Klingen der K-Serie eine Härte von 60 HRC auf, nicht nur bei der nicht-rostfreien CARBON-Variante (hier sogar bis zu 61,5 HRC), sondern als Neuheit auch bei der rostfreien Version." 6. Hrc 60 ist die Härte und hat mit Stahlvarianten nichts zu tun. Rostfrei und Rostend können hrc 60 aufweisen. 7. ja. 8. ja. 9. Güde alpha C 60, sowas kann man googeln 10. Sauber verarbeitet, ein bisschen teuer 11. Wird sau scharf und das sehr leicht, d.h. sehr leichte Schärfbarkeit bei hoher Schärfe

Nimm das 1922 Herder Kochmesser
 
Erst einmal vielen vielen Dank, dass du die die Mühe gemacht hast so auf meine Fragen einzugehen.

"2. Ist ein Carbonstahlmesser so viel besser, dass ein normales hochwertiges Messer nur ein fauler Kompromiss ist?" -> Nein
--> Also sind es nur Nuancen worüber wir uns hier unterhalten?

Die Güde C60 sind mir bereits aufgefallen. Jedoch sind diese nicht auf der offiziellen Website zu finden. Aber auch egal, denn wenn ein Carbonstahlmesser, dann auch Herder.

Hab mir für dieses Wochenende ein billiges 18cm Santoku Messer gekauft. Für mich steht auf jeden Fall fest, dass die klassische Form mit mindestens 21 cm das richtige ist. Das spricht ja nun eindeutig für das 1922.

Jetzt habe ich nochmal eine praktische Frage an Hand meines Beispiels mit einem Roastbeef. Wenn wir Gäste haben schneide ich etwas ab und später wieder. Muss in der Zwischenzeit das Messer gesäubert und getrocknet werden? Oder wird da auch schon mal ein Auge zu gedrückt und nach dem Essen erst gereinigt?

Umso länger ich mich damit beschäftige umso mehr sehr ich, dass es doch einiges zu beachten gibt. Bislang habe ich mich noch gar nicht mit Damastmessern bzw. japanischen Stahl beschäftigt. Gerade gegen Damstmessern hatte ich irgendwie eine persönliche Abneigung, die ich nicht rational erklären kann. Stutzig wurde ich, als in einem Video Frau Herder zugab, dass die japanisches Messern mit denen sie sich gemessen hat, deutlich besser waren. Sollte Damastmesser bzw. japanischer Stahl in betracht gezogen werden?

Das CarbonNext scheint ja wohl eine Zwischenlösung zu Carbonstahl und Chromstahl zu sein. Ich habe die ausführliche Beschreibung gelesen und es soll wohl nah an Carbonstahl ran kommen aber nicht so pflege intensiv sein.

Bitte entschuldigt, ich eiere hier sehr rum, dass ist mir bewusst und ist mir auch etwas unangenehm. Dieses Anfängerniveau nerft mich selber sehr. Ich habe das Gefühl, dass ich nicht die richtige Entscheidung treffen kann, weiß aber auch, dass mir das keiner abnehmen kann. Bin leider von Natur aus jemand, der seine Entscheidung gründlich überlegt, dies ist leider manchmal sehr leidvoll. Ich habe, dass Gefühl, es läuft auf ein 1922 bei mir hinaus, möchte aber gerne alles beleuchtet haben. Insbesondere hat mich das CarbonNext gerade wieder etwas aus der Bahn geworfen.

Vielen vielen Dank schon mal im voraus, wenn ich weiter von euch Unterstützung bekomme :-)
 
Hallo,

diese Anleitungsseite war für mich vor langer Zeit hilfreich:
http://www.messer-machen.de
dann ein günstiges Set gekauft und geübt bis irgendwann gute Ergebnisse erreicht wurden.
http://www.messer-machen.de/schaerf...nden/einsteiger-schleifset-hart-gebunden.html

Als Messer reichte erst mal ein Aldi-Damast .... über diese Dinger wird viel geschrieben, es hat aber sehr lange gedauert bis ich diese Messer dann endlich sehr scharf bekommen habe, das sagt auch etwas über die Härte aus ... die Schärfe hat sich dann auch immer wieder sehr lange gehalten.

Viele Leute scheitern an der Schleifpraxis, es ist ein längerer Weg bis man gute Ergebnisse erzielt.

Es hat sich mir nie erschlossen warum man sooo viel Geld für teure Messer ausgeben sollte wenn auf diesem Weg sehr gefährlich scharfe Messer erreicht werden können.

Es werden auch immer wieder diese günstigen japanischen Messer empfohlen, der Schliff ist aber teilweise so erschrecken simpel dass man für ein gutes Ergebnis sehr viel Substanz abschleichen muss, das ist dann wirklich ein sehr langer Weg zu einem guten Ergebnis.
 
"Also sind es nur Nuancen worüber wir uns hier unterhalten?" Ob es Nuancen sind ist eine Frage der persönlichen Gewichtung. Ein Carbonstahlmesser hat eben andere Eigenschaften. Es ist aber nicht so, dass man nicht ohne das eine oder das andere leben könnte.

"Wenn wir Gäste haben schneide ich etwas ab und später wieder." Dafür nimmt man eigentlich kein Kochmesser, sondern ein Fleischmesser, Tranchiermesser oder ein Brotmesser mit Wellenschliff (auch wegen der Kruste) Und dafür würde ich dann ein rostfreies nehmen. Sonst musst du deinen Gästen das schwarze Messer erklären. Das kann auch für Gesprächsstoff sorgen. "Oder wird da auch schon mal ein Auge zu gedrückt und nach dem Essen erst gereinigt?" Meine Besteckmesser sind auch Carbonstahlmesser. Mir ist das egal wenn sie dunkelgrau werden. Während des Essens rosten sie nicht. Wenn man sie aber lang im Teller liegen lässt, bilden Sie verstärkt Patina. Und nachher sollte man sie reinigen und trocknen.
"Stutzig wurde ich, als in einem Video Frau Herder zugab, dass die japanisches Messern mit denen sie sich gemessen hat, deutlich besser waren." Nein nicht besser, schärfer wird in dem Video gesagt, wenn ich mich recht erinnere. Shirogami ist eben ein besonders reiner unlegierter Kohlenstoffstahl, der bei guter Wärmebehandlung ein sehr feines Gefüge haben kann, und folglich wird er auch sehr scharf. Japaner sind oft auch härter als die Messer von Herder. Aber generell müssen sich Herder Messer bestimmt nicht hinter Japanern verstecken. Meiner Ansicht nach kommt es immer auf die Schneidengeometrie an und da ist Herder Spitze.

" Ich habe die ausführliche Beschreibung gelesen und es soll wohl nah an Carbonstahl ran kommen aber nicht so pflege intensiv sein." Ich halte Carbonstahl nicht für pflegeintensiv. Das Carbonext hat eine schlechtere Geometrie als das Herder 1922. Das müsstest du erst noch wegschicken und ausdünnen lassen um eine ähnliche Geometrie zu erhalten. Dennoch gibt es auch ein paar Japaner die ganz gut sind. Richtig gut wird es aber erst jenseits der 150 € bei 21 cm. Das Tojiro Gyuto 3 Lagen Messer 3HQ wäre ein günstige Alternative (zum Amazonpreis kommt möglicherweise noch die Mehrwertsteuer, weil es aus Japan kommt) die man empfehlen kann. Das sind alles auch gute Messer. Meine Empfehlung kennst du.
 
Nochmals vielen Dank für die Unterstützung, insbesondere an Carbo.

Nebenbei die das Wüsthof Jubiläumsset ist gerade für 130€ im Angebot http://www.knivesandtools.de/de/pt/-wusthof-jubilaumsset-1814-200.htm. Rein optisch der Hammer, wie das 1922 :-)

Langsam verstehen ich, wie Messer mehr als nur Schneidewerkzeuge seien können und das es möglich ist eine Leidenschaft zu entwickeln. Ich habe jetzt schon viele Stunden in die Auswahl des richtigen Messers gesteckt und stelle fest, dass man gewisse Aspekte nicht beleuchten kann ohne die entsprechende Erfahrung gesammelt zu haben.

Um einen Grillvergleich herzustellen. Aktuell grille ich auf einen Baumarktgrill und frage hier ob ich mir einen Monolith oder ein Summit kaufen soll um mir ein Steak ordentlich zu braten. Bis ich zu meinen heutigen Grills gefunden habe, habe ich auch einen Prozess durchlaufen müssen.

Daher bin ich kurz davor mir ein Eden VG-10 zu kaufen und zuerst zu lernen wie man damit umgeht und es scharf hält.

Sind meine Überlegungen falsch?
 
Pringles schrieb:
Daher bin ich kurz davor mir ein Eden VG-10 zu kaufen und zuerst zu lernen wie man damit umgeht und es scharf hält.

Sind meine Überlegungen falsch?
Zum Vergrößern anklicken....
Wie so vieles ist auch das mit den Messern ein Lernprozess. Du musst erst noch herausfinden, wo Deine eigenen Wuensche, Beduerfnisse und Schwerpunkte liegen. Also ist es an der Zeit, mal irgendwas zu kaufen und es zu verwenden. Dann bist Du bald schlauer. Vielleicht war das ausgewaehlte Messer fuer Dich gerade nicht geeignet, dann musst Du ihm ein neues Heim suchen und das naechste kaufen... (Uebrigens - einer meiner Lieblingsaberglauben ist, dass man Messer nicht verschenken darf, das bringt dem Empfaenger Unglueck oder den Tod oder so. Meine abgelegten verkaufe ich immer fuer einen €.)
 
Deine Überlegungen sind ganz und gar nicht falsch. Einige Dinge kann man schwer erreden oder erdenken, die muss man erfahren. Hinterher kann man dann wieder denken. Mit einem Eden-Messer für 20€ zur Zeit kannst du gar nichts falsch machen. Dazu einen Keramikstahl und einen Bankstein und du bist ausgerüstet. Sollte es dir zu dick sein an der Schneide, kannst du es mit einem groben Stein selbst ausdünnen. Das ist bloß ein wenig Arbeit. Der Vorteil ist: man bekommt ein Gefühl für den Stahl und die Messergeometrie. Man merkt wie die Veränderungen am Messer sich auswirken.
 
Nochmals vielen Dank für die weitere Unterstützung.

Ich werde mich an einem Eden-VG-10 üben und mich entwickeln. Nur hoffe ich, dass es das 1922 noch in einem Jahr gibt ;-) Hab heute Abend mal mich mit den Anfängen des Scharfhaltens und Scharfmachens beschäftigt.

Würde mir folgenden Stein bestellen:

Eden Kombi-Wasserstein Körnung 240/800

Mit dem 240 würde ich an mein altes Messer mich mal testen und versuchen einen Grundschliff reinzubekommen. Dann mache ich den Hauptschliff mit dem 800. Sehe ich das so richtig? Ist das überhaupt ok, hab viele Kerben drin.

Mein neues Messer werde ich mit dem Eden-Keramikstab scharf halten. Wenn es mir mal nicht mehr genügen sollte, werde ich es mit dem 800 bearbeiten.

Wenn ich der Meinung bin, dass das Neue ausgedünnt werden muss nehme ich erst den 240er und dann den 800er.

Habe ich das so ungefähr richtig verstanden?

Machen die Winkelhalter noch Sinn mitzukaufen?

Fehlt noch etwas für den ersten groben Start?
 
Ja richtig verstanden. Bei dem Preis ist der 240/800 auf jeden Fall empfehlenswert. Für ein neues Messer braucht man normalerweise einen 1000/3000 Stein. Wenn man grobe Scharten rausschleifen will oder den Anschliffwinkel korrigieren, dann braucht man einen gröberen, der mehr abträgt. Eigentlich würde ich dir raten, dass du bei dem Preis das ganze Schleifset kaufst mit Keramikstab, 240/800er und 2000/5000er. Das ist sinnvoll zusammengestellt, du kriegst es nirgends billiger (40€ gesamt) und du bist komplett ausgerüstet. Eine Schleifhilfe ist ganz gut. Man kann sich aber behelfen z.B. mit einer Klemmschiene aus Plastik. Die hält zwar nicht lang, ist aber billiger. Man kann auch ein dickes Klebeband mehrmals über den Rücken kleben. Bei Schleifhilfe und Klemmschiene muss man die Klinge ca. 1cm vom Rücken her abkleben, weil beim Schleifen Schleifkörner unter die Schiene geraten, was beim Abziehen zu Kratzern führen würde, wenn nicht abgeklebt ist.
 
Hab mir die Grundausstattung bestellt.

Nebenbei. Die Preise wurden wieder angezogen bei dem Wüsthof und den Eden Messer, sowie dem Schleifset. Nach einem freundlichen Telefonat wurde mir ein Rabatt gewährt ;-)

Werde mich die nächsten Tage also noch etwas mit dem Schleifen beschäftigen und mich dann als erstes an mein Altes ransetzen.

Vielen Dank für die freundliche und umfangreiche Hilfe.
 
Ein Rabatt gibt's sowieso immer bei eden, wenn man mehrere Eden Messer kauft. Bei solchen außergewöhnlichen Preisnachlässen muss man schnell sein, sonst schaut man in die Röhre. Wir hatte hier auch schonmal den Fall, wo das Zwilling miyabi Gyuto 600s für 50€ bei amazon angeboten wurde, das normalerweise 100€ kostet. Und dann gab es hier noch einige Bedenkenträger, die da noch diskutiert haben. Nach ner Woche war das Angebot vorbei und der Interessent hat sich verständlicherweise geärgert und gehofft, dass es irgendwann wieder so günstig wird. Wurde es aber nicht. Momentan kostet es 72€. Das Eden empfehlen wir auch für den vollen Preis. Da sollte man schon zuschlagen, wenn man auf der Suche ist und das Teil runter gesetzt ist.
 
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