Schuld hat Felli! Sein Beitrag:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erster-huehnchenaufschnitt.254573/
hat mich angestiftet. Da ich nicht schon wieder Geld für so eine Form ausgeben wollte, habe ich versucht, das Ganze mit Schweinefleisch im Sterilldarm nach zubauen. Da ich ja von Haus aus bequem bin, sagte ich mir, die bauste ohne Wolf oder Küchenmaschine dreckig zu machen. So habe ich mir einen großen Teil des Abwasches erspart. Nun aber von Anfang an.
Samstag morgen beim Einkaufen. Edeka hatte Gulasch im Angebot, genau richtig für den Test. Zwei Pfund einpacken lassen und noch ein Pfund Schweinebauch mitgenommen. Zu Hause angekommen habe ich das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und ein drittel mit dem Messer fein gehackt. Dann den Bauch entbeint und die Schwarte abgezogen, auch gewürfelt und zum Gulaschfleisch gegeben. Die Waage sagte 1455 g Gesamtmasse. Nun waren die Gewürz dran. Die folgenden Angaben beziehen sich auf ein kg Wurstmasse.
20,0 g NPS
2,0 g Paprika edelsüß
3,0 g Knobigranulat
1,0 g Rohrzucker
0,5 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 g Ingwer
0,3 g Kardamom
0,3 g Piment
4,0 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
15,0 g Aspik 160 Bloom
Wer mag kann noch einen Schuss von der braunen Flüssigwürze zugeben.
Noch hatte ich ziemlich saubere Finger, all so erst mal eine Zigarette gewickelt und nen Pott Kaffee gezapft. Nach der Pause habe ich mir einen 90iger Sterildarm geholt und in warmem Wasser eingeweicht. Ach, glatt vergessen. 20 % vom Gesamtgewicht habe ich der Masse in Form von Wasser zu gegeben. Im Külie hatte ich noch einen angefangenen Pott mit Schlagsahne stehen, geschätzte 70 – 80 ml. Rein damit und nun kam doch ein Maschinchen zum Einsatz, der Mixer mit den beiden Knethaken. Nach ca. 7 min. fand ich, dass die Masse gut bindig war. Leider muss ich an dieser Stelle gestehen, das ich dies mal ziemlich geschlampert habe. Ich habe bei der gesamten Herstellung nicht auf die Temperatur geachtet. Das Fleisch hatte Kühlietemperatur, ebenso die Sahne. Das Wasser so, wie es aus der Leitung kommt. Während dieser Basteleien war der Einkochtopf schon dabei, das Wasser auf 82° C zu erwärmen. Nun den Wursttrichter in den aufgekrempelten Darm gesteckt, mit der Kelle das Brät in den Trichter füllen und mit einem Rundholz in den Darm drücken. Das so lange wiederholen, bis der Darm voll, oder das Brät alle ist. Mit meinem bisschen bekam ich den Darm so gerade gefüllt. Dann die Pelle wirklich stramm abbinden und im Kesselwasser versenken. Nach 90 Min. hatte ich die Kerntemperatur gemessen. 72° C waren erreicht und somit fertig. Gleich in kaltes Wasser gelegt und ca. eine Stunde abkühlen lassen. Während der Zeit hab ich die Wurst noch zwei mal stramm nach gebunden, damit sie im kalten Zustand möglichst wenig Falten hat. Nach der Stunde die Wurst auf das Spülenblech gelegt, damit sie über Nacht fertig auskühlen konnte. Dann bin ich ins Bett gegangen. Heute morgen habe ich die Wurst angeschnitten. Sie ist bis in den Kern gut um gerötet und der Geschmack passt auch.
Ich habe diese Wurst gebaut, um auch Anfängern mal zu zeigen, dass man keine super tolle Ausrüstung braucht, um eine Brühwurst herzustellen. Wenn man die nun in größeren Mengen herstellen möchte, wäre ein Fleischwolf schon praktisch. Außerdem kann man die Masse auch gut in Gläser/ Dosen einkochen. Nun wieder mal ein paar Bilder, viel Spaß.
Gulasch, noch mal klein geschnitten.
So wurde früher Hackfleisch gemacht, mit dem Messer. Einmal längs und.........
Einmal quer. Das so oft bis man ein schönes, feines Brät hat. 5 kg Feinbrät möchte ich so aber nicht machen müssen.
Gewürzmengen ausrechnen und abwiegen.
Und ab damit in den Eimer. Wasser und Sahne dazu und kräftig rühren.
Hier sieht man, wie ich die Pelle auf den Trichter gezogen habe
Hier die Masse mit einem Rundholz in den Darm gestoßen.
Und die Wurst wird lang und länger.
Bis sie in den Kessel kommt.
Wechselbad........die Wurst kühlt ab.......wird nach gebunden..........kühlt weiter ab..........und wird noch mal nach gebunden. Muss mal die Damenwelt befragen, vielleicht gibt es ne Antifaltencreme, würde man sich das Nachbinden ersparen.
Fertig für ne Bemme.
Vielen Dank für eure Geduld, bis zum nächsten Mal
Andreas
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erster-huehnchenaufschnitt.254573/
hat mich angestiftet. Da ich nicht schon wieder Geld für so eine Form ausgeben wollte, habe ich versucht, das Ganze mit Schweinefleisch im Sterilldarm nach zubauen. Da ich ja von Haus aus bequem bin, sagte ich mir, die bauste ohne Wolf oder Küchenmaschine dreckig zu machen. So habe ich mir einen großen Teil des Abwasches erspart. Nun aber von Anfang an.
Samstag morgen beim Einkaufen. Edeka hatte Gulasch im Angebot, genau richtig für den Test. Zwei Pfund einpacken lassen und noch ein Pfund Schweinebauch mitgenommen. Zu Hause angekommen habe ich das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und ein drittel mit dem Messer fein gehackt. Dann den Bauch entbeint und die Schwarte abgezogen, auch gewürfelt und zum Gulaschfleisch gegeben. Die Waage sagte 1455 g Gesamtmasse. Nun waren die Gewürz dran. Die folgenden Angaben beziehen sich auf ein kg Wurstmasse.
20,0 g NPS
2,0 g Paprika edelsüß
3,0 g Knobigranulat
1,0 g Rohrzucker
0,5 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 g Ingwer
0,3 g Kardamom
0,3 g Piment
4,0 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
15,0 g Aspik 160 Bloom
Wer mag kann noch einen Schuss von der braunen Flüssigwürze zugeben.
Noch hatte ich ziemlich saubere Finger, all so erst mal eine Zigarette gewickelt und nen Pott Kaffee gezapft. Nach der Pause habe ich mir einen 90iger Sterildarm geholt und in warmem Wasser eingeweicht. Ach, glatt vergessen. 20 % vom Gesamtgewicht habe ich der Masse in Form von Wasser zu gegeben. Im Külie hatte ich noch einen angefangenen Pott mit Schlagsahne stehen, geschätzte 70 – 80 ml. Rein damit und nun kam doch ein Maschinchen zum Einsatz, der Mixer mit den beiden Knethaken. Nach ca. 7 min. fand ich, dass die Masse gut bindig war. Leider muss ich an dieser Stelle gestehen, das ich dies mal ziemlich geschlampert habe. Ich habe bei der gesamten Herstellung nicht auf die Temperatur geachtet. Das Fleisch hatte Kühlietemperatur, ebenso die Sahne. Das Wasser so, wie es aus der Leitung kommt. Während dieser Basteleien war der Einkochtopf schon dabei, das Wasser auf 82° C zu erwärmen. Nun den Wursttrichter in den aufgekrempelten Darm gesteckt, mit der Kelle das Brät in den Trichter füllen und mit einem Rundholz in den Darm drücken. Das so lange wiederholen, bis der Darm voll, oder das Brät alle ist. Mit meinem bisschen bekam ich den Darm so gerade gefüllt. Dann die Pelle wirklich stramm abbinden und im Kesselwasser versenken. Nach 90 Min. hatte ich die Kerntemperatur gemessen. 72° C waren erreicht und somit fertig. Gleich in kaltes Wasser gelegt und ca. eine Stunde abkühlen lassen. Während der Zeit hab ich die Wurst noch zwei mal stramm nach gebunden, damit sie im kalten Zustand möglichst wenig Falten hat. Nach der Stunde die Wurst auf das Spülenblech gelegt, damit sie über Nacht fertig auskühlen konnte. Dann bin ich ins Bett gegangen. Heute morgen habe ich die Wurst angeschnitten. Sie ist bis in den Kern gut um gerötet und der Geschmack passt auch.
Ich habe diese Wurst gebaut, um auch Anfängern mal zu zeigen, dass man keine super tolle Ausrüstung braucht, um eine Brühwurst herzustellen. Wenn man die nun in größeren Mengen herstellen möchte, wäre ein Fleischwolf schon praktisch. Außerdem kann man die Masse auch gut in Gläser/ Dosen einkochen. Nun wieder mal ein paar Bilder, viel Spaß.
Gulasch, noch mal klein geschnitten.
So wurde früher Hackfleisch gemacht, mit dem Messer. Einmal längs und.........
Einmal quer. Das so oft bis man ein schönes, feines Brät hat. 5 kg Feinbrät möchte ich so aber nicht machen müssen.
Gewürzmengen ausrechnen und abwiegen.
Und ab damit in den Eimer. Wasser und Sahne dazu und kräftig rühren.
Hier sieht man, wie ich die Pelle auf den Trichter gezogen habe
Hier die Masse mit einem Rundholz in den Darm gestoßen.
Und die Wurst wird lang und länger.
Bis sie in den Kessel kommt.
Wechselbad........die Wurst kühlt ab.......wird nach gebunden..........kühlt weiter ab..........und wird noch mal nach gebunden. Muss mal die Damenwelt befragen, vielleicht gibt es ne Antifaltencreme, würde man sich das Nachbinden ersparen.
Fertig für ne Bemme.
Vielen Dank für eure Geduld, bis zum nächsten Mal
Andreas
Klasse sehr schöner Bericht ,so einfach,dass auch ich das nachbauen kann
Ich muss gestehen,dass ich beim letzten Bild etwas erstaunt war
Teewurst ist doch 
Dann hab ich nochmal den Titel gelesen
