Hähnchenbrustfilets Gartemperatur- und Zeit?

[malteser]

Hi,
ich will mich mal an selbst marinierten Hähnchenbrustfilets aus dem SV versuchen. Welche Dauer und Temperatur würdet ihr empfehlen? Nach etwas online Recherche würde ich eine Stunde und 60°C machen, liege ich damit in etwa richtig?
Liebe Grüße!

 

[malteser]

So, ich habe die Filets in einer Marinade aus

-Olivenöl
-Sojasauce
-Knoblauch
-Honig
-Rosmarin
-Thymian
-Salz
-Pfeffer

zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel mariniert.

Anschließend die Filets eingetütet und 100 Minuten bei 61° gegart, dann in der voll erhitzen Gusspfanne ca. 30 Sekunden pro Seite angebraten. Da in der Marinade ja auch Honig war haben die Filets extrem schnell Farbe angenommen.

Das Ergebins war überragend. Ich hatte noch nie so ein zartes und saftiges Hühnchen. Das Fleisch hat den Thymian und den Rosmaringeschmack sehr gut angenommen. Vielleicht lasse ich nächstes mal den Honig weg, damit ich die Filets schärfer anbraten kann.

Dazu gab es eine simple Sauce:
3 Zwiebeln
200 Gramm getrocknete Tomaten
3 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
grob geschnitten, in Öl angebraten und mit 1 Liter Geflügelfond abgelöscht und mit zwei Zweigen Rosmarin und Thymian einreduziert. Nach zwanzig Minuten die Zweige wieder entfernt und das ganze mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Beilage gab es Nudeln.

Bilder habe ich leider keine gemacht, füge ich beim nächsten mal aber gerne bei.

 

[Haldir]

Jo deine Zeit und Temperatur passen, sind aber am unterem Limit (60°/90min, damit es auch pasteurisiert wird in akzeptabler Zeit), ggf aufpassen wenn dein SV Aufbau die Temp nicht genau hält.

 

[malteser]

Ok, danke für den Hinweis. Hast du Erfahrungen gemacht mit längeren Garzeiten? Bringt das bei Huhn etwas?

 

[Haldir]

Nope. Nur einmal Hühnchenbrust ausprobiert (62°c/120min). Ich bin eher Fan von Ente.

 

[malteser]

Hier noch ein Nachtrag von mir. Ich habe heute mal versuchsweise die Garzeit angehoben, da ich nur ein gewisses Zeitfenster hatte.

Die Hühnerfilets hatte ich bei 61°C/200 Minuten im Wasser. Im Beutel hatte ich eine Flocke Butter, gehackten Ingwer und italienische Kräuter.

Abschließend muss ich sagen, dass das deutlich zu lange war. Die Konsistenz war außen leicht matschig/mehlig. Nichts angenehmes. Ich habe es zwar gegessen, aber meine Freundin hat z.B. nur ein paar Bissen gegessen. 61°C/100Minuten reicht allemal.

 

[Strida]

So, ich habe die Filets in einer Marinade aus
-Knoblauch
zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel mariniert.

Warum nicht im Beutel mariniert? Wegen dem Knoblauch, der für Sous Vide - genauso wie Zwiebel - nicht geeignet ist?

 

[malteser]

Warum nicht im Beutel mariniert? Wegen dem Knoblauch, der für Sous Vide - genauso wie Zwiebel - nicht geeignet ist?

Den Knoblauch habe ich sogar mit in den Sous Vide gepackt, bei so ner kurzen Gardauer gibt's da keine negativen Geschmäcker bis jetzt bei mir.

Ich habe es nicht im Beutel mariniert, weil ich erst danach die Methode mit den Zewas beim vakuumieren gelernt habe, sonst läuft einem ja die Marinade in den Vakuumierer. Mittlerweile mariniere ich aber im Beutel.