Heidefrühstück in zwei Variationen

[Odenwälder Wintergrillerin]

Diese Woche habe ich mal wieder Heidefrühstück produziert.

Das Originalrezept stimmt von Spicy.

Die Zutaten:
50 % Schweinefleisch
25 % Bauch
25% kaltes Wasser

Das Ganze mit der groben Scheibe durchwolfen.

Die Gewürze. Berechnung pro kg Masse mit dem Wasser gewogen.
20 g NPS
45 g Aspik in Körnerform
je 2 g Kardamon und Senfkörner
je 1 g Koriander, Zwiebel und Knoblauch
einen EL Majoran
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Die Masse kommt in den Kutter und wird vermengt.

Die Masse ist jetzt schön gebunden.
Ich habe 1 kg herausgenommen und in Kunststoffdärme Kaliber 60 gefüllt.
Die restliche Masse habe ich noch feiner gekuttert.

Dazu kommt eine rote Spitzpaprika und etwas Chili. Beim Chili hätte ich ruhig etwas großzügiger sein können. Man schmeckt ihn nicht heraus.

Fertig eingefüllt.

Sie werden in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam auf 80 Grad Wassertemperatur gebracht.
Oder 20 Minuten in handwarmen Wasser umröten lassen und dann bei 80 Grad garen.

Pro cm Durchmesser 10 Minuten garen lassen.

Nach dem Garen in kalten Wasser 30 Minuten abkühlen.

Nach den 30 Minuten nochmal etwas abbinden. Damit sich der Geleemantel besser um die Wurst legt.
Bei der dünnen Wurst hat das sehr gut funktioniert. Nur die großen Würste wollten nicht. Da war die Wurstmasse einfach zu fest an der Hülle. 4 - 5 Stunden hängen lassen.

Hier sieht man es etwas. Rechts ist zweimal abgebunden.

So soll das dann aussehen.

So sieht es aus wenn nicht nachgebunden ist. Das Gelee ist ungleichmäßig verteilt.
Das ist aber eher ein optisches Problem als ein geschmackliches Problem. Ärgert mich aber trotzdem.

 

[chili-sten]

Moin Wintergrillerin,

das mit dem optischen Problem kann ich komplett nachvollziehen
Aber trotzdem zum Anbeissen lecker

 

[Matador]

Hallo Wintergrillerin,

Was mir persönlich nicht so gefällt sind die großen Paprikastücke. Ich denke da hätten kleine Stücke mehr gebracht.

Ansonsten: sieht sehr saftig aus deine Wurst. Lass sie dir schmecken! Ist bestimmt lecker

viele Grüße

Jens

 

[Spiccy]

Grüß Dich!

Erstmal, sehr schön geworden und auch net tolle Sache mit dem Paprika!
Gefällt mir!

Das mit dem Mantel ist immer schade, und leider auch immer ärgerlich, denn das ist ja das besondere an der Wurst.
Ich hab da auch schon alles versucht. Mit leichtem drücken kann mans bischen korrigieren, jedoch bekommt man, wenn man da zuviel rumdrückt die Eiweißflusen in die Gelatine.
Dann wird das trüb. Ist dann auch nix mehr.
Manchmal steckt man da nicht drin.

Aber bei den kleinen hats wunderbar geklappt.
Gefällt mir, super gemacht!

Beste Grüße und lassts euch schmecken!

 

[erwinelch]

hab ich letztens mit Wild gemacht, 1/3 Rot ein 1/3 Reh und 1/3 Scharzwild. Würzung ähnlich deiner, allerdings nur einem Viertel vom Kardamom. Ich glaube, die Sache mit dem Geleemantel klappt bei dünneren Kalibern etwas besser klappt.

 

[Lawinchen]

Grüß Dich,
Das sieht super aus und animiert mich zum nachmachen.
Rezept ist gespeichert da werde ich wohl einkaufen müssen.
Neue Därme etc.
Danke für das Rezept und viel Spass beim vertilgen.