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Hilfe! zum Thema Räuchern!

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Guest
Hi!

Nachdem bei NBG noch niemand rangeht aber ein Lachs bereits im Buchenrauch (kalt) liegt die Frage.....

Die Seite war 12 Stunden in Salz / Zucker Beize und ist jetzt bei ca. 12 °C im Rauch.

Wie lange?

Und danach kommen die Lachsforellen bei gleichen Bedingungen...hier ebenfalls die Frage wie lange sollen sie im Rauch bleiben? Ist eine mit ca. 1000 gr. und eine mit ca. 700 gr.

Gruß, Pepper
 
Und warum geht das Räuchermehl ständig aus? hab im 57er OTG eine Ascheauffangschale vom 47er OTS unten eingelegt, darauf das Räuchermehl im U gestreut und auf beiden "Enden" mit glühenden Kohlestücken aus dem Ofen "angezündet". geht aber immer wieder aus

???????

Gruß, Pepper
 
Und warum geht das Räuchermehl ständig aus?
Zum Vergrößern anklicken....

Das Räuchermehl muß "Schluß" haben, es muß also gepresst werden damit es richtig Glimmt.
Einmal angesteckt sollte das von alleine gehen, ohne Kohle und dergleichen.
Ansonsten könnte das Räuchermehl vielleicht Feucht sein?
 
pepper schrieb:
Hi!

Nachdem bei NBG noch niemand rangeht aber ein Lachs bereits im Buchenrauch (kalt) liegt die Frage.....

Die Seite war 12 Stunden in Salz / Zucker Beize und ist jetzt bei ca. 12 °C im Rauch.

Wie lange?

Und danach kommen die Lachsforellen bei gleichen Bedingungen...hier ebenfalls die Frage wie lange sollen sie im Rauch bleiben? Ist eine mit ca. 1000 gr. und eine mit ca. 700 gr.

Gruß, Pepper
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Hi Pepper
Da ich im Kalträuchern behaupte ein Spezialist zu sein hier ein paar Tipps von mir.
Ich räuchere ca. 300 kg zum großteil Saiblingfilets im Jahr ab und wann auch Lachsforellenfilet.
Einsalzen: mit Salz und Zucker verhältnis 60g Salz 40 g Zucker auf 1kg Fischfilet.
Die Filets dabei mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen und nur oben das Gemisch gleichmäsig verteilen.
Ich salze die Filets immer 24 Stunden ein danach mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Auf ein Gitter legen mit der Hautseite nach unten und nochmal mindestens 24 Stunden im Kühlraum oder kalten Keller trocknen lassen.
Geräuchert werden sie liegend mit der Hautseite nach unten.
Temp max. 28°
Dauer bei Filets mit 1000g würde ich gute 48 Stunden empfehlen muss aber nicht ständig rauchen, eine Stunde Rauch und dann wieder eine Stunde ziehen lassen. Geht auch mit je 2 Stunden.
Ich nehme vorwiegend Zwetschken und Birnbaum Holz zum Räuchern.
Aber ganze Scheite keine Späne. Die werden mit einem elektr. Grillkohleanzünder ein paar Minuten angebrennt und rauchen dann ca 1 halbe Stunde dann wieder angeheizt, geht bei mir mittels Zeitschaltuhr. Vorsicht nicht zuviel Luftzufuhr dann kanns ein Feuer geben und
die Temp wird zu hoch.
Hier mal ein Blick in meinen Eigenbau Kalträucherschrank:
Das sind ca 20 kg. Lachsforellenfilet mit einem Gewicht von ca. 250-350g pro Filet.
Räucherdauer ca. 20 - 24 Stunden.
2144_Produktion014_1.jpg


Und hier das Endprodukt:
2144_Messe_Groschnau008_1.jpg

2144_Messe_Groschnau009_1.jpg

2144_Messe_Groschnau007_1.jpg
 
Fein und mächtig professionell sieht das aus!

Ich hab das in gaaaanz klein. Hab heute mein Räucherschränkchen zum ersten Mal im EInnsatz. Seit heute Mittag räuchern 2 Lachsforellen und 3 Lachsstücke bei exakt 12-14 Grad im Buchenrauch. Mal sehen!

Aber kannst drauf warten das ich zum Thema Kaltrauch einige Fragen stellen werde :-)

Grüß mir Deine Frau - die Oben Ohne Bilder muß ich noch machen :roll: :roll:

Gruß, Pepper
 
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sehr interessant.

Hast du von der "FEUERSTELLE" -Rücherstelle noch ein Bildchen ?
dito Tür / Eigenbaudetails?

Danke
butch
 
Kalträuchern:
Aussen Holz innen komplett aus Edelstahl, Tür absolut dicht wie Brandschutztür ausgeführt.
Betrieben wird mit Strom, ein Zyklus dauert 9 Stunden in dieser Zeit werden 2
bis 3 kleine Scheite Holz verbraucht der Brenner wird mittels Zeitschaltuhr alle 45 min für ca 8 min geschalten. Luftzufuhr über ein 1/2 Zoll Wasserhahn. Der Rauch strömt an der Aussenwand des Räucherschranks vorbei und tritt oben in die Räucherkammer ein und fällt nach unten und entweicht dann durch ein 70mm Kunstoff-Abflussrohr.
2144_Kaltruchern01_1.jpg

2144_Kaltruchern02_1.jpg

2144_Kaltruchern03_1.jpg

2144_Kaltruchern04_1.jpg


Heissräuchern:
Komplett aus Holz gebaut nur der Brenner ist in einem Eisenhalturung die mit Beton gefüllt ist.
Betrieben mit dem selben Brenner hier aber fix montiert. 2-3 Scheite Holz
ca. 45 min anbrennen und in der Räucherkammer hat es 80 Grad Strom aus und noch eine Stunde ziehen lassen. Hier mache Portionsfische wie Reinanken, Saiblinge, Forellen u.s.w.
2144_Heissruchern03_1.jpg

2144_Heissruchern04_1.jpg

2144_Heissruchern02_1.jpg

2144_Heissruchern01_1.jpg
 
Saubere Sache!

Ich könnte wetten das sich da auch noch irgendwo ne Destille versteckt :D

BTW: wann machen wir mal ein Treffen in Tirol - so grenzügergreifendes Grillen!!!!

Gruß, Pepper
 
pepper schrieb:
Saubere Sache!

Ich könnte wetten das sich da auch noch irgendwo ne Destille versteckt :D

BTW: wann machen wir mal ein Treffen in Tirol - so grenzügergreifendes Grillen!!!!

Gruß, Pepper
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Bis jetzt habe ich nur Schnäpse angesetzt. Nuss, Zwetschke, Marille u.s.w.
Wieso Tirol?
 
bin Total begeistert

:prost:



sauber , einfallsreich - nachahmenswert !!

Räuchergott !!

butch :prost:
 
Super sache, made in germany..... :cool:

da werd ich auch noch mit fragen auf dich zukommen, wenn ich mich in Räucherbereich stürzen werden.

Goli der Räucherguru

gruss BBQer :prost:
 
Eine Bauanleitung ist eher schwierig
Denn Kalträucherschrank hat meine älterer Bruder gebaut der ist gelernter Schmid und Schlosser und ein Ass in Edelstahlbau. Er macht z.B. Edelstahleinrichtungen für Krankenhäuser
Brandschutztüren, OP Türen u.s.w. und er hatte auch die perfekten Werkzeuge wie Laserschneidmaschine, Abkanntmaschine, Schweissgeräte und und und

Das Funktionsprinzip ist eher einfach:
Mit einem elektrischen Grillanzünder ca. 1300 Watt kleine Holzstücke anbrennen, der Rauch sollte schon eine kleinere Strecke zurücklegen damit er abkühlt bevor er in die Räucherkammer
kommt.

Eine einfache Variannte wäre diese wie ich sie mal hatte:
2144_garten004_1.jpg

2144_garten011_1.jpg

Dazu in einem Hügel oder besser wenn man einen Hang im Garten hat unten einen
Betonhohlziegel eingraben, leicht schräg nach oben ein Ofenrohr unter der Erde verlegen
so ca. 1-3m. und oben eine Kammer daraufsetzen.
Diese sollte am besten aus Holz und mind 5cm Wandstärke haben oder besser 2cm Holz 5cm Steinwolle und noch mal 2cm Holz so habs ich gemacht.
Holz hat den Vorteil das es sehr gut isoliert und man kann auch im Sommer die Temperatur
niedrig halten das z.B bei Ziegel oder Metall nicht so einfach ist und wegen Brandgefahr braucht man sich keine Sorgen machen denn bei 20° Rauchtemp. brennt nix ab.
Ein Kleines Dach drauf und ne Tür aus 38mm Holzplatte und diese mit
einem Ofenrohrdichtungsseil abdichten. Fertig
Unten im Ziegel den Grillanzünder rein mit einer Zeituhr die Heizphasen einstellen und irgendwie so verschliesen das kaum nocht Luft dazu kommt.
Wenn man den Grillanzünder direkt in eine Metallgehäuse einbaut das in den Ziegel passt
gehts halt noch einfacher zu steuern.
2144_Kaltruchern05_1.jpg


Meine Ex Kalträucheranlage ist mir dann zu klein geworden und ich habe den
Grillanzünder direkt in die Räucherkammer gebaut und benutzte sie jetzt zum heissräuchern.

PS:Die Bilder sind schon gute 4 Jahre alt, heute strahlt mein Räucherhäuschen nicht mehr so
schön. Aber im Sommer kommt ein neuer Anstrich :cool:
 
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