Servus zusammen!!!
Ich war heute mal wieder beim Selgros und hab´mir ein Stück Hochrippe von der Färse mitgenommen, da Selgros laut dem Metzgermeister leider keine Hochrippe vom Ochsen hat und auch in absehbarer Zeit nicht in´s Sortiment aufnehmen wird.
Aber gut, ich denke das Färsenstück ist auch schön marmoriert - warten wir´s ab, ob´s an ein Ochsenstück rankommt.
Was mich jetzt allerdings interessiert, ist das Schlachtdatum - kann ich das denn nicht anhand der Etiketten rausfinden??
Ich möchte das Fleisch nämlich noch in meinem Kühlschrank bei ca. 2 Grad für einige Wochen reifen lassen, damit das Fleisch wirklich zart wird - möchte aber insgesamt nicht über 4 Wochen kommen.
Hintergrund:
Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel aufhört, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat(ATP). Ohne Adenosintriphosphat verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh und trocken.
Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.
Wäre cool, wenn mir jemand weiterhelfen könnte.
Für Eure Hilfe besten Dank im Voraus.
Stefan
Ich war heute mal wieder beim Selgros und hab´mir ein Stück Hochrippe von der Färse mitgenommen, da Selgros laut dem Metzgermeister leider keine Hochrippe vom Ochsen hat und auch in absehbarer Zeit nicht in´s Sortiment aufnehmen wird.
Aber gut, ich denke das Färsenstück ist auch schön marmoriert - warten wir´s ab, ob´s an ein Ochsenstück rankommt.
Was mich jetzt allerdings interessiert, ist das Schlachtdatum - kann ich das denn nicht anhand der Etiketten rausfinden??
Ich möchte das Fleisch nämlich noch in meinem Kühlschrank bei ca. 2 Grad für einige Wochen reifen lassen, damit das Fleisch wirklich zart wird - möchte aber insgesamt nicht über 4 Wochen kommen.
Hintergrund:
Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel aufhört, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat(ATP). Ohne Adenosintriphosphat verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh und trocken.
Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.
Wäre cool, wenn mir jemand weiterhelfen könnte.
Für Eure Hilfe besten Dank im Voraus.
Stefan
