Hallo Zusammen,
nachdem ich hier schon eine ganze Weile mitlese, möchte ich heute erstmals von meinem letzten "Projekt" berichten.
Da ich mindestens einmal im Jahr geschäftlich oder privat in New York City bin und mein erster weg normalerweise zu Katz's führt, wo ich mir ein großes Pastrami-Sandwich bestelle, hab ich mich endlich mal an Pastrami "close to Katz's" nach Meathead gemacht.
Man muss schon sagen, dass das ein Stück Arbeit ist. Das corned beef hab ich auch selber hergestellt (nach meathead), welches dann eben auch nochmal eine Weile dauert.
Als erstes bin ich bei meinem MdV vorbei und habe mir knapp 3,5kg Rinderbrust gekauft. Ich weiss, dass hier oft Tafelspitz verwendet wird, aber ich wollte das mal so ausprobieren. Da das Stück relativ groß war, hab ich es mir mal in zwei Teile geteilt, ist aber optional
Schritt 1: Pökelfleisch herstellen
Zuerst mal die Lauge fürs Pökeln zusammen gestellt:
Dazu noch folgende Gewürze in die Lauge:
Die Gewürze habe ich in einen Gefrierbeutel geworfen und dann ein bisschen mit dem Nudelholz drauf rum geknüppelt, damit der Zimt zerbricht und die Pfefferkörner kaputt gehen.
Fürs pökeln habe mich mir große Gefrierbeutel (10L) gekauft und dort einfach alles rein geworfen. Und das ganze dann für mindestens fünf Tage in den Kühlschrank. Aus organisatorischen Gründen hatte ich es sogar sieben Tage im Kühli. Ab und zu mal ein bisschen umwälzen, damit alles schön erfasst wird.
Nach sieben Tagen sah das Fleisch fast genauso aus, es war nur ein bisschen mehr rosa als vorher. Am Rand ist es teilweise sogar grau geworden, aber das hat sich später wieder gegeben.
Entsalzen:
Das Pökelsalz hat seine Aufgabe jetzt erfüllt und nun wollen wir es natürlich teilweise wieder los werden, damit unser Pastrami nicht nur nach Salz schmeckt. Hierzu habe ich das Fleisch für ca. 12 Stunden in ca. 5L frischem kalten Wasser liegen lassen. Damit wird wieder etwas von dem Salz aus dem Fleisch gesogen.
Rubben:
Nun ist es Zeit sich wirklich um Pastrami zu kümmern, folgende Zutaten sind in meinen Rub gewandert:
4 Esslöffel frisch grob gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Koriander (gemahlen)
1 Teelöffel Senfsamen (gemahlen)
1 Esslöffel Brauner Zucker
1 Esslöffel Paprika scharf
2 Teelöffel Knoblauchpulver
2 Teelöffel Zwiebelpulver
Nachdem das Fleisch aus dem Wasser kommt nochmal ordentlich abspülen und schön mit Küchenpapier trocknen. Danach großflächig mit Öl einreiben und dann den Rub auftragen.
Danach ohne Folie in den Kühlschrank für zwei Tage.
Smoken:
Endlich kommen wir der Sache näher, die ganze Vorbereitung hat schon ordentlich Zeit gekostet, aber nun haben wir es fast geschafft. Das Fleisch kommt aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill/Smoker und wird bei einer GT von 110°C auf eine KT von 88°C gebracht. Die ersten 4h habe ich alle 30 Minuten Kirschholz in die Smokebox nachgelegt, damit ordentlich Rauch dran kommt. Leider musst ich die letzten 6h in den Backofen umziehen. Insgesamt hat es ca. 10h gedauert, aber das kommt natürlich aufs Fleisch an.
Ab jetzt hat man quasi schon Pastrami, ich hatte meiner Freundin und mir ein Stück abgeschnitten. Wir waren uns einig, dass es vom Geschmack schon sehr nah an dem Pastrami vom Katz's ist. Unser Pastrami war nur um einiges zäher als beim Katz's.
Danach alles in Frischhalte-Folie einwickeln und dann zum chillen in den Külschrank für mindestens 12 Stunden.
Dämpfen
Letzter Schritt vorm Essen ist das dämpfen, damit bekämpfen wir die Zähigkeit (falls es das Wort gibt
) und erhalten am Ende ein schönes warmes, saftiges, frisches Stück Pastrami.
Da ich keinen Dampfgarer habe, habe ich mir einen großen Topf genommen und dort einfach ein Nudelsieb reingehangen. Unter das Stück Fleisch habe ich noch einen Teller gelegt, weil sonst der Dampf den Rub abwaschen würde.
Den Topf habe ich dann zu ca. 5cm mit Wasser gefüllt, welches einfach vor sich hingekocht hat. Mit Deckel drauf und Thermometer drin, einfach abwarten bis das Fleisch eine KT von 88°C erreicht hat. Hätte ich es gehetzt, wäre ich damit in ca. 1h fertig gewesen. Ich hab es dann später die Temperatur runter gedreht und dann hat es ca. 2,5h gedauert. Man muss aber immer schön aufpassen, dass das Wasser nicht komplett verdampft.
Aufschneiden und Essen
Nun ist es Zeit, das Stück Fleisch in schöne dünne Scheiben zu schneiden und dick auf eine Scheibe Weissbrot (Katz's Style eben) zu legen und ordentlich reinzuspachteln.
Ergebnis
Das Ergebnis hat wirklich überzeugt. Zwischenzeitlich war ich mir nicht sicher, ob hier am Ende überhaupt etwas essbares raus kommt
. Aber das was ich am Ende auf meinem Brot hatte, hat mich echt umgehauen. Es war wirklich fast so gut, wie das was man sonst nur in NYC beim Katz's auf seinem Brot findet 
Leider war es bei mir trotz dämpfen noch ein bisschen zäh. Ich habe dooferweise auch die Scheiben ein bisschen zu dick geschnitten, sodass man es noch mehr gemerkt habe . Aber geschmacklich war es trotzdem der Knüller
Verbesserungen fürs nächste Mal
Smoken das nächste Mal komplett im Weber. Der Umzug vom Grill in den Backofen hat nicht gerade geholfen. Das Fleisch ist im Ofen ziemlich zusammen geschrumpelt. Wahrscheinlich, weil es im Ofen viel trockener zu geht, als auf dem Grill. Beim nächsten Mal würde ich es die ganze Zeit auf dem Grill lassen und wahrscheinlich sogar noch eine Schale mit Wasser dazu stellen, damit es nicht so austrocknet. Denn im Ofen sind bei mir von 3,5kg nur noch 1,7kg übrig geblieben
Bilder
Da ist der Otto, frisch vom Metzger
Gewürze zusammen geworfen und im Beutel ordentlich vermöbelt
Nach dem Pökeln sieht es fast aus wie zuvor
Mit Rub hat es dann zwei Tage im Kühlschrank verbracht und sah danach so aus
Nun hat es auch ordentlich Rauch abbekommen und eine KT von 88°C erreicht
Etwas zäh, aber geschmacklich schon fast überzeugend
Wer braucht schon einen Dampfgarer
Endlich fertig.
Und ein Tellerbild Katz's Style.
nachdem ich hier schon eine ganze Weile mitlese, möchte ich heute erstmals von meinem letzten "Projekt" berichten.
Da ich mindestens einmal im Jahr geschäftlich oder privat in New York City bin und mein erster weg normalerweise zu Katz's führt, wo ich mir ein großes Pastrami-Sandwich bestelle, hab ich mich endlich mal an Pastrami "close to Katz's" nach Meathead gemacht.
Man muss schon sagen, dass das ein Stück Arbeit ist. Das corned beef hab ich auch selber hergestellt (nach meathead), welches dann eben auch nochmal eine Weile dauert.
Als erstes bin ich bei meinem MdV vorbei und habe mir knapp 3,5kg Rinderbrust gekauft. Ich weiss, dass hier oft Tafelspitz verwendet wird, aber ich wollte das mal so ausprobieren. Da das Stück relativ groß war, hab ich es mir mal in zwei Teile geteilt, ist aber optional
Schritt 1: Pökelfleisch herstellen
Zuerst mal die Lauge fürs Pökeln zusammen gestellt:
- 1 Galone lauwarmes Wasser (~3,8L)
- 50g Nitropökelsalz (NPS) pro Kilo Fleisch (Bei mir also um die 175g).
- 1 Tasse Braunen Zucker ~225g
- 4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
Dazu noch folgende Gewürze in die Lauge:
- 2 Esslöffel Pfefferkörner
- 10cm Zimtstangen (insgesamte Länge)
- 2 Esslöffel Dill-Samen
- 1 Esslöffel Senfsamen
- 1 Esslöffel Koriander
- 4 Lorberblätter
- 1 Esslöffel Ingwer (gemahlen)
- 1 Teelöffel ganze Nelken
- 1 Esslöffel Muskat
- 1/2 Teelöffel Kardamon
- 1 Teelöffel Wacholderbeeren
- 2 Anis-Sterne
Die Gewürze habe ich in einen Gefrierbeutel geworfen und dann ein bisschen mit dem Nudelholz drauf rum geknüppelt, damit der Zimt zerbricht und die Pfefferkörner kaputt gehen.
Fürs pökeln habe mich mir große Gefrierbeutel (10L) gekauft und dort einfach alles rein geworfen. Und das ganze dann für mindestens fünf Tage in den Kühlschrank. Aus organisatorischen Gründen hatte ich es sogar sieben Tage im Kühli. Ab und zu mal ein bisschen umwälzen, damit alles schön erfasst wird.
Nach sieben Tagen sah das Fleisch fast genauso aus, es war nur ein bisschen mehr rosa als vorher. Am Rand ist es teilweise sogar grau geworden, aber das hat sich später wieder gegeben.
Entsalzen:
Das Pökelsalz hat seine Aufgabe jetzt erfüllt und nun wollen wir es natürlich teilweise wieder los werden, damit unser Pastrami nicht nur nach Salz schmeckt. Hierzu habe ich das Fleisch für ca. 12 Stunden in ca. 5L frischem kalten Wasser liegen lassen. Damit wird wieder etwas von dem Salz aus dem Fleisch gesogen.
Rubben:
Nun ist es Zeit sich wirklich um Pastrami zu kümmern, folgende Zutaten sind in meinen Rub gewandert:
4 Esslöffel frisch grob gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Koriander (gemahlen)
1 Teelöffel Senfsamen (gemahlen)
1 Esslöffel Brauner Zucker
1 Esslöffel Paprika scharf
2 Teelöffel Knoblauchpulver
2 Teelöffel Zwiebelpulver
Nachdem das Fleisch aus dem Wasser kommt nochmal ordentlich abspülen und schön mit Küchenpapier trocknen. Danach großflächig mit Öl einreiben und dann den Rub auftragen.
Danach ohne Folie in den Kühlschrank für zwei Tage.
Smoken:
Endlich kommen wir der Sache näher, die ganze Vorbereitung hat schon ordentlich Zeit gekostet, aber nun haben wir es fast geschafft. Das Fleisch kommt aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill/Smoker und wird bei einer GT von 110°C auf eine KT von 88°C gebracht. Die ersten 4h habe ich alle 30 Minuten Kirschholz in die Smokebox nachgelegt, damit ordentlich Rauch dran kommt. Leider musst ich die letzten 6h in den Backofen umziehen. Insgesamt hat es ca. 10h gedauert, aber das kommt natürlich aufs Fleisch an.
Ab jetzt hat man quasi schon Pastrami, ich hatte meiner Freundin und mir ein Stück abgeschnitten. Wir waren uns einig, dass es vom Geschmack schon sehr nah an dem Pastrami vom Katz's ist. Unser Pastrami war nur um einiges zäher als beim Katz's.
Danach alles in Frischhalte-Folie einwickeln und dann zum chillen in den Külschrank für mindestens 12 Stunden.
Dämpfen
Letzter Schritt vorm Essen ist das dämpfen, damit bekämpfen wir die Zähigkeit (falls es das Wort gibt
) und erhalten am Ende ein schönes warmes, saftiges, frisches Stück Pastrami.Da ich keinen Dampfgarer habe, habe ich mir einen großen Topf genommen und dort einfach ein Nudelsieb reingehangen. Unter das Stück Fleisch habe ich noch einen Teller gelegt, weil sonst der Dampf den Rub abwaschen würde.
Den Topf habe ich dann zu ca. 5cm mit Wasser gefüllt, welches einfach vor sich hingekocht hat. Mit Deckel drauf und Thermometer drin, einfach abwarten bis das Fleisch eine KT von 88°C erreicht hat. Hätte ich es gehetzt, wäre ich damit in ca. 1h fertig gewesen. Ich hab es dann später die Temperatur runter gedreht und dann hat es ca. 2,5h gedauert. Man muss aber immer schön aufpassen, dass das Wasser nicht komplett verdampft.
Aufschneiden und Essen
Nun ist es Zeit, das Stück Fleisch in schöne dünne Scheiben zu schneiden und dick auf eine Scheibe Weissbrot (Katz's Style eben) zu legen und ordentlich reinzuspachteln.
Ergebnis
Das Ergebnis hat wirklich überzeugt. Zwischenzeitlich war ich mir nicht sicher, ob hier am Ende überhaupt etwas essbares raus kommt
. Aber das was ich am Ende auf meinem Brot hatte, hat mich echt umgehauen. Es war wirklich fast so gut, wie das was man sonst nur in NYC beim Katz's auf seinem Brot findet Leider war es bei mir trotz dämpfen noch ein bisschen zäh. Ich habe dooferweise auch die Scheiben ein bisschen zu dick geschnitten, sodass man es noch mehr gemerkt habe . Aber geschmacklich war es trotzdem der Knüller
Verbesserungen fürs nächste Mal
Smoken das nächste Mal komplett im Weber. Der Umzug vom Grill in den Backofen hat nicht gerade geholfen. Das Fleisch ist im Ofen ziemlich zusammen geschrumpelt. Wahrscheinlich, weil es im Ofen viel trockener zu geht, als auf dem Grill. Beim nächsten Mal würde ich es die ganze Zeit auf dem Grill lassen und wahrscheinlich sogar noch eine Schale mit Wasser dazu stellen, damit es nicht so austrocknet. Denn im Ofen sind bei mir von 3,5kg nur noch 1,7kg übrig geblieben
Bilder
Da ist der Otto, frisch vom Metzger
Gewürze zusammen geworfen und im Beutel ordentlich vermöbelt
Nach dem Pökeln sieht es fast aus wie zuvor
Mit Rub hat es dann zwei Tage im Kühlschrank verbracht und sah danach so aus
Nun hat es auch ordentlich Rauch abbekommen und eine KT von 88°C erreicht
Etwas zäh, aber geschmacklich schon fast überzeugend
Wer braucht schon einen Dampfgarer
Endlich fertig.
Und ein Tellerbild Katz's Style.
