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Im Elektrobackofen: Lochblech oder Stein?

grillManiac

grillManiac

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich hab im EBO bisher Brote immer auf dem Stein gebacken.
Am WE habe ich dann mal 2 Baguettes auf dem Lochblech gebacken, weil ich keine Zeit zum Aufheizen des Steins hatte. Die zwei Brote waren super.
Gestern habe ich daraufhin testweise ein langes 1,5kg Roggenmischbrot auf dem Lochblech gebacken. Das Ergebnis überzeugt mich. Ich hatte auf 300 Grad aufgeheizt und dann beim ersten Dampf rauslassen nach 10 Minuten auf 180 runtergeschaltet. Nach 50 min. raus. Das Brot hat sich gut gebacken.
Das Aufheizen des Steins kostet viel Zeit und Energie. Jetzt frage ich mich, was das fürs Brot backen überhaupt bringt. So wie es jetzt aussieht, werde ich Brote zukünftig weiterhin auf dem unromantischen Lochblech backen.
Wie seht ihr das?
Was ist aus eurer Sicht das Für und Wider von Lochblech und Stein?
 
Der heisse Stein gibt dem Brot beim einschiessen Unterhitze und einen kurzen, aber wichtigen Ofentrieb.
es geht einfach besser auf.
Machst du Wasser zum verdampfen mit dem Brot rein?
Dann den Dampf schon nach 2 Minuten entlassen. Einfach kurz Ofentuer auf und wieder zu das reicht
 
Mal den Versuch machen.
2 gleich grosse Teigstuecke, eins nach der Gare aufs Backblech, eines obendrueber mit Backpapier aufs Gitter legen.
Leider geht viel Baeckerhandwerk in der heutigen Massenproduktion verloren.
Ist halt schon ein Unterschied wenn direkt auf dem Ofenboden gebacken wird oder in grossen Waegen wo ein Blech ueber dem anderen liegt.
 
mit Backpapier auf dem Lochblech davon war keine Rede und ich backe oft in meinem HBO direkt auf dem Stein aber deinen Unterschied konnte ich so nicht feststellen sondern nur ob da mit oder ohne schwaden Zugabe gebacken wird ...

wenn du aber vom Fach bist darfst du mir gerne erklären was da genau vor sich geht denn ich lerne gern dazu ...
 
Ganz einfach, der direkte Kontakt zum heissen Boden laesst Wasser im Teig verdymofen , was den Teig schnell aufgehen laesst. Diese schnelle Hitzeeinwirkung hat man halt durch Umluft nicht.
Vom Fach, jo, mitten waerend der Baeckermeister Ausbildung von Mehlallergie und Asthma ueberrascht
 
Wenn ich mich so erinnere. Könnte sein, dass sich das Brot auf dem Stein schneller gehoben hat, weil es vom Boden her aufgeht.
Das Brot hat sich auf dem Blech aber auch von unten gehoben. Möglicherweise etwas später.
 
Der Stein gibt halt etwas laenger die Hitze ab.
Bester Vergleich, kleine Spielzeugfritteuse zu Gewerbemodell.
Das Spielzeug mut 2 Liter Fett verliert sehr schnell die Temperatur wenn du die gefrorenen Pommes reinwirfst. Pommes brauchen ewig.
Das Gewerbemodell mit 5 Liter Fett zuckt da noch nicht einmal mit dem Thermostat und haelt die Temperatur nahezu konstant.
Und wenn ein altertuemlicher Steinbackofen nach dem aufheizen soviel Hitze speichern kann dass es fuer 1,5 Stunden backen reicht, dann soll das schon was heissen.
 
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