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Karpfen räuchern

Ich würd dir gern helfen, bin aber auf dem Gebiet eine absolute Null. Wenn du dein Problem näher beschreibst, findet sich hier mit Sicherheit jemand, der dir weiter hilft. Ich kann mir zwar das Ergebnis schon vorstellen, aber möglicherweise überzeugt es dann auch den ein oder anderen Skeptiker.
 
Es kommt halt immer folgende Mitteilung:

Folgende Fehler sind aufgetreten
Es trat ein Problem beim Hochladen der Datei auf.

20160524_140320.jpg

Das gleiche Problem hatte ich schon bei einem Bild wo es um Pulled Belly ging.Da war es aber nur das eine Bild. Jetzt habe ich das Problem bei allen 4 Bildern, die ich gemacht habe. Ist nicht so schlimm. Ich mache noch welche wenn die Schinken fertig sind. Aber es ist schade. Den ein oder anderen hätte es vielleicht interessiert.
 
Mach halt trotzdem ein paar Bilder. Kannst ja dann zusammen hochladen. (Wenns nicht schon zu spät ist) :-)
 
Es ist vollbracht. Nach ca 35 Stunden im Rauch (Motor Unterbrechung über Nacht) ist der Schinken endlich fertig und schmeckt hervorragend :D

20160525_205743.jpg


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Wow sehr geil,
und erzähl - wie ?
Vom aussehen könnte ich mich rein legen !!!
 
So in etwa hab ich mir das vorgestellt. Sieht hervorragend aus und schmeckt mit Sicherheit auch so. Aber jetzt musst uns natürlich auch noch ein wenig erzählen, wie das Ganze zustande gekommen ist. (Die Pökelvarianten, Dauer, Temp. usw. usw.) Auch für die Skeptiker. :thumb1: :messer:
 
Klasse gemacht

und wieder mal ein Beweis, dass auch große, alte Karpfen toll verarbeitet werden können! Ich persönlich räuchere auch gerne 10-12 Pfünder (die hier abgebildeten sind natürlich schwerer). Wenn der Fisch ordentlich gewässert war, schmeckt das Fleisch einwandfrei!
 
Hallo Zusammen. Ich mache das ausführlichst, sobald ich etwas Zeit finde. Ist gerade etwas stressig. Breche gleich zum Steak/Fleisch Consulting nach Bensheim, zum Burggraf Bräu, auf. Ich denke Meatheaven bzw. David Pietralla, wird dem ein oder anderen ein Begriff sein. Bleibe bis Samstag. Entweder finde ich dazwischen ein bisschen Zeit, oder ich melde mich danach.
 
Hallo Zusammen. Bin seit heute zurück. Unglaublich!!!! Was für ein Erlebnis. Ich kann es euch nur wärmstens ans Herz legen einmal zum Burggraf Bräu in Bensheim zu gehen und dort, egal welches Event, mit zu machen. So viel Leidenschaft, Fachwissen, Professionalität und vor allem Freundlichkeit ist mir in meinem Leben bis jetzt selten unter gekommen ( aber genug der Lobhudelei ;-). Ich hab das ja ich gemacht dass ich das mal selbst anbieten kann:-)
Jetzt zu den Karpfen.
Die waren, nachdem ich sie filetiert und portioniert hatte, für ca 36 h in einer Lake wo ich pro Kilo Filet einem Liter Wasser, 75 g Salz und 25 g Zucker aufgerührt habe (es ist wichtig dass wirklich alles aufgelöst ist).
Anschließend habe ich die Filetstücke abgewaschen und zur Formgebung in Netze für Rollbraten gequetscht (Das kleinste was es gab, ich glaube es waren 12 cm) und in geschrotetem Pfeffer und Paprika gewälzt. Dann wanderten die Schinken für ca 36 h auf den Smoker. Beim kalträuchern darf das Gargut ja nicht über 32° erwärmt werden, weil sonst die Eiweiße denaturieren. Also habe ich heute je eine Temperatursonde in den vordersten Schinken gesteckt und weil die KT sich wesentlich langsamer verändert, z.B. wenn das Räuchermehl Feuer fängt, eines in die Garkammer direkt vor den ersten Schinken gelegt. Alles so weit von den Kohlen weg wie möglich. Dann habe ich 5 Weber Brikets angezündet, in die Kohlenkörbe und mit Buchen-Räuchermehl richtig begraben. Kamin und Luftzufuhr in der Firebox minimal geöffnet. Am Abend nochmal 2 kalte Brikets und Räuchermehl nachgelegt. Das habe ich dann abbrennen lassen. Es ist nicht schlimm wenn es aus geht. Denn Räuchern ist ja ein Mittel zur Haltbarmachung. Dafür reicht der erste Gang eigentlich aus. Der zweite (genau wie der erste 5 Brikets) dient eigentlich nur der Geschmacksgebung. Dem ein oder anderen mag das zu viel sein. Aber das Feedback bei mir war bis jetzt von allen positiv.
Dann sind die Schinken fertig. Und halten sich gekühlt ca 2 Wochen. Man kann sie auch einfrieren wenn es zu viel ist und man nicht alles an den Mann bringt.
Ich muss aber auch ehrlicherweise sagen, dass mich die Gräten ein bisschen gestört haben. Normalerweise kann man den Schinken mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und zerschneidet die Gräten in so kleine Stückchen, dass man sie nicht mehr merkt. Das ist auch das Prinzip wie Karpfenfilets "grätenfrei" gemacht werden. Die Gräten sind noch im Fleisch, man merkt sie nur nicht, Weilchen alle 2mm eingeschnitten wird. Das Problem bei Karpfen, oder allgemein bei Weißfischen ist, das die Gräten wirklich im Fleisch sind, weil es verknöcherte Muskelsehnen sind und man diese nicht wie bei Salmoniden/Forellenartigen mit einer Zange ziehen kann. Dort ist es nämlich ein zweites Rippenpaar das mit der Wirbelsäule verwachsen ist und wo die Gräten dann aus den Muskeln herausragen und man sie auch fühlt um sie ziehen zu können.
Ich schweife ab sorry. Ich hoffe dass es jemanden interessiert;)
Diese Gräten jedenfalls haben sich, Aufgrund der Größe der Karpfen als ziemlich wiederspänstig, sogar gegen mein schärfstes Damastmesser herausgestellt. Ich muss es mal auf der Aufschneidemaschine versuchen.
 
Was ich noch sagen wollte. Die BEIDEN Fische wurden nicht Gewässern!!! Wurden frisch aus dem See getötet und verarbeitet. Es ist nämlich so dass
Karpfen zusammen mit ihrer Nahrung im und auf dem Schlamm lebende Algen, Blaualgen und Bakterien aufnehmen und diese die chemischen Substanzen 2-Methylisoborneol und Geosmin enthalten welche den Modergeschmack verursachen. Diese Substanzen lagern sich v.a. im Fett der Tiere ein. Was im Umkerschluss bedeutet, dass im einem Gewässer (wie aus dem die Karpfen kamen) in dem wenig oder keine Blaualgen und Bakterien vorkommen, die Fische auch nicht moosig schmecken bzw nicht gewässert werden müssen. Ich wusste das von dem Gewässer nicht, habe mir aber Aufgrund der Jahreszeit und der damit verbundenen, niedrigen Wassertemperatur nicht vorstellen können, dass die Fische mooseln. Und habe zum Glück recht behalten.
 
Genau so ist es!
In Mittelfranken heißt es zwar das man Karpfen grad wegen dem Mooseln nur in den Monaten mit r fangen soll, jedoch bin ich auch deiner Meinung das wegen der niedrigen Wassertemperatur das kein Problem sein sollte und ein wässern noch nicht notwendig ist.
 
Das heißt nicht nur in Mittelfranken so. In der Oberpfalz und in Oberfranken schon auch. :D Es ist eigentlich nur ein ungefährer Anhaltspunkt. Nach meiner Erfahrung ists in der Regel im Mai mit dem Moseln meistens noch nicht so schlimm wie im September, obwohl da ja schon ein "r" enthalten ist. Der einfache Grund ist, dass die Fressperiode im Mai erst so richtig beginnt, während sich die Fische im Sept. entweder noch den Winterspeck anfuttern oder erst langsam aufhören. Die "vorzüglichen Duftstoffe" sind also noch im Fleisch enthalten. Ganz grob gesagt. Die Wassertemperatur und damit die Futteraufnahmezeit des Karpfens wurden schon von @catscher83 und @Viehhändler angesprochen. Und hiermit hat zu dem Thema neben einem Ober- und einem Mittelfranken auch ein Oberpfälzer seinen Senf dazugegeben. :prost:
 
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