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Lachsschinken die Zweite

smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
Da mein Vorrat an Lachsschinken aufgebraucht ist, wurde es Zeit Neuen zu machen.

Das Rohmaterial 3,1 Kg Schweinelachs

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Pariert

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Eingebunden

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Die Pökelmischung pro Kg
40 Gr NPS
2 Gr Pfeffer
2 Gr Koriander
2 Gr Honig
1 El Traubenzucker
0,2 Gr Ascorbin
1 Gr Knofipulver
2 El zerkleinerte Wacholderbeeren
5 zerbröselte Lorbeerblätter

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Eingewürzt

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Einvacuumiert

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Jetzt für 10 Tage im Kühli trockenpökeln

Fortsetzung folgt....................................
 

Anhänge

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wow sieht echt spitze aus ....:v:
aber mal ne blöde frage , was bewirkt das Ascorbin ???

gruß marc
 
Wikipedia: Ascorbinsäure findet hauptsächlich als Antioxidans Verwendung. Sie wird vielen Lebensmittelprodukten als Konservierungsmittel beziehungsweise Umrötungshilfsmittel, z.B. bei der Herstellung von Brühwürsten, unter der Nummer E 300 zugesetzt. Weitere E-Nummern von Ascorbinsäurederivaten sind E 301 (Natriumascorbat), E 302 (Calciumascorbat), E 304a (Ascorbylpalmitat) und E 304b (Ascorbylstearat). Naturtrüber Apfelsaft kann bei der Herstellung mit Ascorbinsäure versetzt werden und wird dadurch deutlich heller, weil im natürlichen Saft vorhandene Chinone, die bei der Pressung durch Oxidation von Phenolen mit Luftsauerstoff und dem Enzym Polyphenoloxidase entstehen und eine braune Farbe bewirken, wieder reduziert werden. Ascorbylpalmitat wird zur Verhinderung der Autooxidation von Fetten eingesetzt und verhindert so, das diese ranzig werden. Der Ascorbinsäurezusatz zu Mehlen als Mehlbehandlungsmittel soll das Gashaltevermögen und das Volumen der Teige vergrößern. Dies lässt sich durch die Ausbildung zusätzlicher Disulfidbrücken zwischen den Kleber-Strängen des Teiges erklären.[20]
 
Schön gebunden :thumb2:

Also ich verzichte auf Ascorbin (wegen der "Natürlichkeit" mache ich die Sachen ja selber) und bin mit meinem Ergebnis super zufrieden.
Aber ich muss gestehen, mit deinem Beitrag hast du mein schlechtes Gewissen geweckt. Ich nehme bisher Schinkennetze und werde jetzt auch auf "Selberbinden" umstellen.
 
ja vielen vielen dank für die ausfürliche beschreibung !
ich mach meinen schinken auch schon seit jahren selber und auf die gleiche weise wie mein opa , onkels ec. und nehme eigendlich nur salz und gewürze ......
bin auch noch nie auf die nase gefallen , aber trotzdem danke

gruß marc
 
das schaut interessant aus bin auf weitere bilder und details gespannt.

mfg tobi
 
smokjoe schrieb:
Jo, die werden folgen. Erstmal ist Schinkenwellness angesagt, kühl liegen , gewndet und massiert werden. Dann noch eine 5 tägige Räucherkur und dem Schinken gehts bestens. :grin:
Zum Vergrößern anklicken....

mit was für einem räuchermehl räucherst du denn den schinken?

mfg tobi
 
@smokjoe,

sag mal läßt Du den Schinken nicht durchbrennen und dann noch feucht bzw. nicht getrocknet in den Rauch?

Gruß

Wolfgang
 
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