Materialhärte vom Messer

[HolgerSH]

Hallo,
mir ist aufgefallen, das japanische Messer eine größere Härte haben, als deutsche.
Liegt es nur daran, das der etwas kleinere Winkel eine höhere Härte benötigen, um lange genug scharf zu bleiben, oder ist auch die allgemeine Standzeit entsprechend höher?

Gruß Holger

 

[Dodge]

Ich bin da jetzt nicht der große Experte.....aber ich schreibe mal was dazu.....da ich ja aus der Gastro komme und einigen Umgang damit hatte/habe.

Asiatische Mehrlagen-Stahl Messer haben im Kern der Klinge einen sehr harten Stahl, darum benötigt es auch mehrere Lagen verschieden harter Stähle weil die Klinge sonst brechen würde. Sinn der Sache ist es, die Klinge möglichst scharf zu schleifen und eben die Standzeit der Schärfe zu maximieren. Der Nachteil ist eben, dass die Messer nicht so ganz einfach nachzuschärfen sind....

Profi-Kochmesser haben einen relativ weichen Stahl.
Diese Klingen halten die Schärfe zwar gut, müssen aber regelmässig über einen Wetzstahl abgezogen werden um die Schärfe zu halten.

Die asiatischen, einfachen KIWI Messer sind da recht ähnlich.



Billige Küchenmesser haben auch eine recht "harte" Klinge, sind aber meist nicht gut ausgewogen, völlig falsch geschliffen und von der Haptik irgendwie unangenehm.

 

[PuMod]

Siehe dazu:

https://www.messer-mojo.de/japanische-oder-europaeische-messer-unterschiede/

...und

https://www.messer-mojo.de/messer-carbonstahl-oder-edelstahl/

 

[GeHaWe]

Nach über 20 Jahren Messer-Macherei (mit dem Schwerpunkt auf der Wärmebehandlung) erlaube ich mir, etwas zum Thema zu schreiben und den vorherigen Beitrag etwas zu relativieren.
1. Deutsche Masser haben mitnichten eine niedrigere Härte als japanische. Da kommt es ganz auf den Hersteller an.
2. Mehrlagenklingen brauchen nicht unbedingt zwingend mehrere Lagen verschieden harte Stähle um stabil zu sein.

Nach meinem Wissensstand sieht es ungefähr so aus:

• Die Härte wird definiert als der Widerstand, den ein Materialstück einem Prüfkörper entgegenbringt, wärend der Prüfkörper in das Material hineingedrückt wird. Bei harten Werkzeugstählen wird im Regelfahl die Rockwell-Härte, Typ C verwendet. Dabei wird ein Diamant in den Stahl eingedrückt und der bleibende Eindrück-Weg gemessen
• Eine höhere Härte bedeutet tendenziell eine höhere Verschleissfestigkeit. Das ist allerdings nicht immer der Fall.
• Wir unterscheiden typischerweise zwischen Kohlenstoff-Stahl (rostend) und rostfreiem, bz. rossträgem, Stahl
• Bei Kohlenstoffstahl führt tendenziell ein höherer Kohlenstoffgehalt auch zu höherer Härte
• Bei rostfreien Stählen ist der Anteil an Kohlenstoff, aber auch der Anteil an Legierungspartnern (in der Regel Karbidbildner) für eine höhere Härte verantwortlich.

Nun sind importierte japanische Messer sehr oft Kohlenstoff-Stahl-Klingen. Diese niedrig legierten Stähle sind oft sehr hart ( 60 - 65HRC) und lassen sich durch den Mangel an groben Karbiden gut schärfen (oft auf Wassersteinen) und mit einem feinen Winkel fein ausschleifen. Das führt zu sehr hoher Schärfe, aber auch hoher Empfindlichkeit der Klinge. Die Verschleißfestigkeit ist eher mittelmäßig. Für z.B. Sushi ist das sehr gut.

Übliche Küchenmesser aus rostfreienm Stahl in Deutschland haben dagegen so ca. 48 - 58HRC und sind damit weicher, aber leicht an der Maschine schärfbar und günstig herstellbar.

Aber es gibt auch bessere Messer in Deutschland aus hochlegiertem rostfreiem Stahl. Diese sind ebenfalls recht hart, durch die groben Karbide recht verschleissbeständig, aber dafür nicht so fein ausschlaufbar. Darunter fallen typischerweise die rostfreien Damaststähle.

Einen guten Kompromiss aus Härte, Preis und feiner Schneide bilden Klingen aus AEB-L, 12C27 oder ähnlichen rostfreien Stählen mit guter Härte (ca. 58 - 63HRC)

Natürlich gibt es auch deutsche Hersteller, die Kohlenstoffstahl-Damast-Messer herstellen oder Mono-Klingen aus Kohlenstoff-Stahl. Auch diese Klingen sind sehr hart und mit sehr feiner Schneide machbar. Insbesondere Wolfram-Kohlenstoff-Stähle sind in Deutschland erhältlich, die - eine richtige Wärmebehandlung vorausgesetzt - einem typischen japanischen Kohlenstoffstahl (Blaupapier-Stahl oder Weiss-Papierstahl) weit überlegen sind.

Hier reden wir aber von sogenannten "Custom-Messer", wie auch ich sie herstelle. Sowohl als rostfreie Messer in Damast oder Mono, als auch mit Wolfram-Damast- oder Mono-Kohlenstoffstahl-Klinge.

Noch eine Anmerkung, das dies oft nicht ganz verstanden wird:
Die Schärfbarkeit eines Messer hängt sicherlich von der Härte ab, aber auch von der Anzahl, der Zusammensetzung und der Größer der im Stahl eingelagerten Karbide. Ein rostfreier Stahl mit groben, harten Karbiden ist wesentlich schwerer nachzuschärfen als ein gleich harter Kohlenstoffstahl.

Als Lektüre empfehle ich hier das Buch von Roman Landes "Messerklingen und Stahl". Als Forum gibt es hier u.A. die Blade-Community oder das Messerforum.

Viele Grüße

Gerhard

 

[Luse]

Was auch oft missverstanden wird:
Härter ist nicht gleich schärfer.

 

[maffyn]

Was auch oft missverstanden wird:
Härter ist nicht gleich schärfer.

aber meistens länger (also die Standzeit).
Ich habe alle möglichen Messerarten und je nach Verwendung werden sie eben eingesetzt.
Das deutsche Chefmesser mit Wetzstahlschärfemöglichkeit bleibt dabei einfach das meistgenutzte Messer, aber für sehr genaue Cuts in weichen Sachen dürfens auch die Japaner sein.
Und auch kleine Pettys, mag ich in hart, denn die kann man gut über den Stein oder übers Leder ziehen.

Das schlimmste sind billige rostfreie Messer mit zu dicken Klingen, die schon aufgrund der Geometrie schlecht schneiden, die Schärfe sofort verlieren (Gemüse...) und quasi ständig abgezogen werden müssen. Leider sind viele Küchenmesser auch aus Garantiegründen zu dick ausgeschliffen, weil der normale User eben zu tolpatschig schneidet.

 

[HolgerSH]

Nach über 20 Jahren Messer-Macherei (mit dem Schwerpunkt auf der Wärmebehandlung) erlaube ich mir, etwas zum Thema zu schreiben und den vorherigen Beitrag etwas zu relativieren.
1. Deutsche Masser haben mitnichten eine niedrigere Härte als japanische. Da kommt es ganz auf den Hersteller an.
2. Mehrlagenklingen brauchen nicht unbedingt zwingend mehrere Lagen verschieden harte Stähle um stabil zu sein.

Nach meinem Wissensstand sieht es ungefähr so aus:

• Die Härte wird definiert als der Widerstand, den ein Materialstück einem Prüfkörper entgegenbringt, wärend der Prüfkörper in das Material hineingedrückt wird. Bei harten Werkzeugstählen wird im Regelfahl die Rockwell-Härte, Typ C verwendet. Dabei wird ein Diamant in den Stahl eingedrückt und der bleibende Eindrück-Weg gemessen
• Eine höhere Härte bedeutet tendenziell eine höhere Verschleissfestigkeit. Das ist allerdings nicht immer der Fall.
• Wir unterscheiden typischerweise zwischen Kohlenstoff-Stahl (rostend) und rostfreiem, bz. rossträgem, Stahl
• Bei Kohlenstoffstahl führt tendenziell ein höherer Kohlenstoffgehalt auch zu höherer Härte
• Bei rostfreien Stählen ist der Anteil an Kohlenstoff, aber auch der Anteil an Legierungspartnern (in der Regel Karbidbildner) für eine höhere Härte verantwortlich.

Nun sind importierte japanische Messer sehr oft Kohlenstoff-Stahl-Klingen. Diese niedrig legierten Stähle sind oft sehr hart ( 60 - 65HRC) und lassen sich durch den Mangel an groben Karbiden gut schärfen (oft auf Wassersteinen) und mit einem feinen Winkel fein ausschleifen. Das führt zu sehr hoher Schärfe, aber auch hoher Empfindlichkeit der Klinge. Die Verschleißfestigkeit ist eher mittelmäßig. Für z.B. Sushi ist das sehr gut.

Übliche Küchenmesser aus rostfreienm Stahl in Deutschland haben dagegen so ca. 48 - 58HRC und sind damit weicher, aber leicht an der Maschine schärfbar und günstig herstellbar.

Aber es gibt auch bessere Messer in Deutschland aus hochlegiertem rostfreiem Stahl. Diese sind ebenfalls recht hart, durch die groben Karbide recht verschleissbeständig, aber dafür nicht so fein ausschlaufbar. Darunter fallen typischerweise die rostfreien Damaststähle.

Einen guten Kompromiss aus Härte, Preis und feiner Schneide bilden Klingen aus AEB-L, 12C27 oder ähnlichen rostfreien Stählen mit guter Härte (ca. 58 - 63HRC)

Natürlich gibt es auch deutsche Hersteller, die Kohlenstoffstahl-Damast-Messer herstellen oder Mono-Klingen aus Kohlenstoff-Stahl. Auch diese Klingen sind sehr hart und mit sehr feiner Schneide machbar. Insbesondere Wolfram-Kohlenstoff-Stähle sind in Deutschland erhältlich, die - eine richtige Wärmebehandlung vorausgesetzt - einem typischen japanischen Kohlenstoffstahl (Blaupapier-Stahl oder Weiss-Papierstahl) weit überlegen sind.

Hier reden wir aber von sogenannten "Custom-Messer", wie auch ich sie herstelle. Sowohl als rostfreie Messer in Damast oder Mono, als auch mit Wolfram-Damast- oder Mono-Kohlenstoffstahl-Klinge.

Noch eine Anmerkung, das dies oft nicht ganz verstanden wird:
Die Schärfbarkeit eines Messer hängt sicherlich von der Härte ab, aber auch von der Anzahl, der Zusammensetzung und der Größer der im Stahl eingelagerten Karbide. Ein rostfreier Stahl mit groben, harten Karbiden ist wesentlich schwerer nachzuschärfen als ein gleich harter Kohlenstoffstahl.

Als Lektüre empfehle ich hier das Buch von Roman Landes "Messerklingen und Stahl". Als Forum gibt es hier u.A. die Blade-Community oder das Messerforum.

Viele Grüße

Gerhard

Welche Messer für den Hausgebrauch sind denn eher zu empfehlen, z.B. von Yaxell oder eher von Güde?
Die Messer, die jetzt benutzt werden, schleife ich mit Wassersteinen.
Eine Schleifmaschine werde ich sicher nicht anschaffen.

Gruß Holger

 

[Pietje]

Welche Messer für den Hausgebrauch sind denn eher zu empfehlen

Culilux Kobe 12cm.

 

[dani1991]

Servus Gerhard, sehr gut geschrieben

.Insbesondere Wolfram-Kohlenstoff-Stähle sind in Deutschland erhältlich, die - eine richtige Wärmebehandlung vorausgesetzt - einem typischen japanischen Kohlenstoffstahl (Blaupapier-Stahl oder Weiss-Papierstahl) weit überlegen sind.

Diesen Part würd ich allerdings nicht so stehen lassen. Beim Weißpapier passts natürlich aber der Blaupapierstahl von Hitatchi enthält je nach Version zwischen 1,5 und 2,5% Wolfram und ist auch sonst ein exzellenter Messerstahl. Hier würde mir jetzt auch kein deutscher Stahl einfallen der diesem "weit" überlegen ist.

Schönen Gruß Dani

 

[GeHaWe]

Hallo Dani,
Klar - diese Materialfrage ist Geschmacksache und hat die Gemüter schon in unzähligen Diskussionen bewegt.
Generell wird der Material-Frage - weil leichter verständlich - deutlich mehr Bedeutung eingeräumt, als der Frage der Wärmebehandlung und der Geometrie.

Klar - die Japaner machen Klasse Stahl, kein Zweifel.

Zitat aus dem Netz (ohne Anspruch auf Richtigkeit meinerseits):
Aogami (Blaupapierstahl) : Variante vom Weißpapierstahl, zusätzlich legiert mit 0,20 – 0,50 % Chrom und 1,00 – 2,50 % Wolfram. Er hat einen Gehalt von über 1,00 % Kohlenstoff und gilt als schwierig zu schmieden, hat im Erfolgsfall aber die außerordentlich hohe Härte von 65 bis 66 Rockwell HRC. Dadurch ist er teurer als Shirogami. Da dieser Stahl zäher und robuster als Weißpapierstahl ist, wird er auch für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt. Auch Aogami hat das Potential zu sehr hoher Schärfe, leichter Schärfbarkeit und noch längerer Schnitthaltigkeit. Aufgrund des Wolframgehalts ist er verschleißfester als der Shirogami-Stahl. Manche japanische Köche behaupten zudem, die Schnittfläche des Schneidguts sei bei Messern aus Aogami-Schneiden angeblich "glatter".

Aber hier muss sich ein 1.2562 (142WV13) bestimmt nicht verstecken. Auch der 1.2419.05 ist hier eine gute Wahl. Bei solchen Stählen kommt es ja nur teilweise darauf an, was drin ist. Vieles macht ja aus, was NICHT drin ist, also Verunreinigungen.

Vor ein paar Wochen haben wir (meine Teilzeit-Azubine und ich) ein paar Härte-Fahrten gemacht und dabei Klingen herausbekommen, die bis 68HRC nach 3-maligem Anlassen und Tiefkühlen angezeigt haben. Seitdem fluchen wir etwas beim Schleifen . Da werden schöne Messer daraus werden.

Wenn ich also so einen Stahl wie oben nehme, ihn dann bei Vollmond härte, mit Jungfrauen-Blut abschrecke, und dann mit Drachen-Schuppen und einer geheimen Schleifpulver-Mixtur verarbeite ......

.... dann befinden wir uns in Leistungs-Regionen wo 99,9% aller Benutzer objektiv überhaupt keinen Unterschied zwischen den Stählen feststellen können.

Ist wie beim Wein - mit der richtigen Story und einer schönen Karaffe - da schmeckt vielen ein Aldi-Wein aus dem Tetra-Pack besser, als eine Auslese ohne Story.

Ist aber nur meine bescheidene Meinung, ohne Anspruch auf die alleinseeligmachende Wahrheit.

Viele Grüße

Gerhard

 

[eibauer]

Ich ticke da etwas einfach.
Meine Lieblinge sind aus C75 und C100
und werden mit einem Keramikstab immer wieder scharf gehalten.
Wenige Bewegungen und die Teile sind wieder sauscharf
PS:
Hab aber auch andere rostfreie Messer die gut schneiden

 

[dani1991]

Hallo Dani,
Klar - diese Materialfrage ist Geschmacksache und hat die Gemüter schon in unzähligen Diskussionen bewegt.
Generell wird der Material-Frage - weil leichter verständlich - deutlich mehr Bedeutung eingeräumt, als der Frage der Wärmebehandlung und der Geometrie.

Klar - die Japaner machen Klasse Stahl, kein Zweifel.

Zitat aus dem Netz (ohne Anspruch auf Richtigkeit meinerseits):
Aogami (Blaupapierstahl) : Variante vom Weißpapierstahl, zusätzlich legiert mit 0,20 – 0,50 % Chrom und 1,00 – 2,50 % Wolfram. Er hat einen Gehalt von über 1,00 % Kohlenstoff und gilt als schwierig zu schmieden, hat im Erfolgsfall aber die außerordentlich hohe Härte von 65 bis 66 Rockwell HRC. Dadurch ist er teurer als Shirogami. Da dieser Stahl zäher und robuster als Weißpapierstahl ist, wird er auch für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt. Auch Aogami hat das Potential zu sehr hoher Schärfe, leichter Schärfbarkeit und noch längerer Schnitthaltigkeit. Aufgrund des Wolframgehalts ist er verschleißfester als der Shirogami-Stahl. Manche japanische Köche behaupten zudem, die Schnittfläche des Schneidguts sei bei Messern aus Aogami-Schneiden angeblich "glatter".

Aber hier muss sich ein 1.2562 (142WV13) bestimmt nicht verstecken. Auch der 1.2419.05 ist hier eine gute Wahl. Bei solchen Stählen kommt es ja nur teilweise darauf an, was drin ist. Vieles macht ja aus, was NICHT drin ist, also Verunreinigungen.

Vor ein paar Wochen haben wir (meine Teilzeit-Azubine und ich) ein paar Härte-Fahrten gemacht und dabei Klingen herausbekommen, die bis 68HRC nach 3-maligem Anlassen und Tiefkühlen angezeigt haben. Seitdem fluchen wir etwas beim Schleifen . Da werden schöne Messer daraus werden.

Wenn ich also so einen Stahl wie oben nehme, ihn dann bei Vollmond härte, mit Jungfrauen-Blut abschrecke, und dann mit Drachen-Schuppen und einer geheimen Schleifpulver-Mixtur verarbeite ......

.... dann befinden wir uns in Leistungs-Regionen wo 99,9% aller Benutzer objektiv überhaupt keinen Unterschied zwischen den Stählen feststellen können.

Ist wie beim Wein - mit der richtigen Story und einer schönen Karaffe - da schmeckt vielen ein Aldi-Wein aus dem Tetra-Pack besser, als eine Auslese ohne Story.

Ist aber nur meine bescheidene Meinung, ohne Anspruch auf die alleinseeligmachende Wahrheit.

Viele Grüße

Gerhard

Hallo,
Ich stimm dir ja generell zu bei alles was im Text steht, ging nur darum dass der Aoigami eben auch Wolfram enthält und mit Shirogami von den Eigenschaften her eigentlich nicht mehr viel zu tun hat

1.2419.05 und 1.2562 sind natürlich top

Oh das klingt sehr gut, welche Stähle habt ihr dabei verarbeitet?

Das eine vernünftige Wärmebehandlung und auch die Geometrie ein Messer erst gut machen und mehr bringen als ein Zauberstahl stimmt natürlich auch.

Eines der Messer das mir bisher am meisten Spaß gemacht hat war "nur" aus C100S. Aber gut verarbeitet und mit einer für mich passenden Geometrie

Schönes Wochenende

 

[GeHaWe]

Hallo,
Ich stimm dir ja generell zu bei alles was im Text steht, ging nur darum dass der Aoigami eben auch Wolfram enthält und mit Shirogami von den Eigenschaften her eigentlich nicht mehr viel zu tun hat

1.2419.05 und 1.2562 sind natürlich top

Oh das klingt sehr gut, welche Stähle habt ihr dabei verarbeitet?

Das eine vernünftige Wärmebehandlung und auch die Geometrie ein Messer erst gut machen und mehr bringen als ein Zauberstahl stimmt natürlich auch.

Eines der Messer das mir bisher am meisten Spaß gemacht hat war "nur" aus C100S. Aber gut verarbeitet und mit einer für mich passenden Geometrie

Schönes Wochenende

Das war der 1.2419.05. In sehr schnellem Öl abgeschreckt, dann in flüssigem Stickstoff gekühlt, dann 3 x bei ca. 175° angelassen.

Aus dem gleichen Stahl habe ich vor einiger Zeit ein Gemüsemesser mit ca. 115mm Klingenlänge bei ca. 30mm Höhe gemacht. Wenig Klingenstärke am Rücken und fein ausgeschnitten und nagelgängig. Das ist mein kleiner Liebling und ist ständig im Einsatz.

Ich denke, jeder von uns hat so ein Lieblingsmesser.

Was den Aoigami betrifft: Soweit ich das beurteilen kann, gibt es hier verschiedene Aussagen. Liegt wahrscheinlich daran, dass es auch verschiedene Versionen des Stahls gibt. 1,5%W bis 2,5%W - das sind schon Unterschiede. Daher auch unterschiedliche Anwendungsgebiete - vom Hackmesser bis zum Küchenmesser.

Auch Dir ein schönes Wochenende - Wetter soll ja top werden und gerade kam ein 67er-Weber-Grill an und ruft nach dem Zusammenbau

 

[dani1991]

Das war der 1.2419.05. In sehr schnellem Öl abgeschreckt, dann in flüssigem Stickstoff gekühlt, dann 3 x bei ca. 175° angelassen.

Aus dem gleichen Stahl habe ich vor einiger Zeit ein Gemüsemesser mit ca. 115mm Klingenlänge bei ca. 30mm Höhe gemacht. Wenig Klingenstärke am Rücken und fein ausgeschnitten und nagelgängig. Das ist mein kleiner Liebling und ist ständig im Einsatz.

Ich denke, jeder von uns hat so ein Lieblingsmesser.

Was den Aoigami betrifft: Soweit ich das beurteilen kann, gibt es hier verschiedene Aussagen. Liegt wahrscheinlich daran, dass es auch verschiedene Versionen des Stahls gibt. 1,5%W bis 2,5%W - das sind schon Unterschiede. Daher auch unterschiedliche Anwendungsgebiete - vom Hackmesser bis zum Küchenmesser.

Auch Dir ein schönes Wochenende - Wetter soll ja top werden und gerade kam ein 67er-Weber-Grill an und ruft nach dem Zusammenbau

Klingt interessant was du da so zauberst. Gibts deine Messer irgendwo zu sehen?


Sehr cool, viel Spaß mit dem neuen Grill