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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
visual
Grillkönig
Bei nem Warmgeführten sind 0.4 zuviel?
Kann ich mir kaum vorstellen und würde tatsächlich auch einigen Statements hier im Thread widersprechen?!
basileaf
Hobbygriller
Stell den BIGA in den Kühlschrank und wenn du den Hauptteig machst, bitte keine Hefe dazugeben, sondern eher Honig oder Zucker.
0,4% Hefe reicht dicke - hab grad einen 48h 100% BIGA mit 0,3% Hefe gemacht und war geschmacklich top!
0,4% Hefe reicht dicke - hab grad einen 48h 100% BIGA mit 0,3% Hefe gemacht und war geschmacklich top!
Pizza Mampf
Landesgrillminister
Hast du hier Zucker/ Honig oder Malz zugefügt? Schöne Farbe..
Der Pizzaolo in diesem Video (deutsche Untertitel aktiviern) rührt den Biga mit einem rückwärtsdrehenden Haken an. Ist diese Methode hier schon bekannt?
Das ist ja nochmal weniger Stress als "biga no stress". Ich glaub, ich brauch eine Maschine mit Rückwärtsgang ...
Das ist ja nochmal weniger Stress als "biga no stress". Ich glaub, ich brauch eine Maschine mit Rückwärtsgang ...
Das ist die richtige Methode, um genau zu sein. Es geht nur darum, das komplette Mehl mit Wasser in Verbindung zu bringen. Gluten soll dabei gar nicht gebildet werden. Und genau das erreicht man am besten durch den Rückwärtsgang, falls vorhanden.
Sagen wir es mal so: Das mit dem Rückwärtsgang ist eher ein neuer Trend, zumindest in den kleineren Maschinen gibt es das noch gar nicht so lange. Das ist wohl eher dem Thema Biga geschuldet, dass es diese Funktion nun gibt.
Und ja, funktioniert sehr gut, ich war überrascht es mal mit einer neuen Griletta auszuprobieren. Nur bei größeren Mengen kann es schon mal sein, dass das Mehl nicht so gut eingearbeitet wird.
Und ja, funktioniert sehr gut, ich war überrascht es mal mit einer neuen Griletta auszuprobieren. Nur bei größeren Mengen kann es schon mal sein, dass das Mehl nicht so gut eingearbeitet wird.
In jeder größeren Knetmaschine gibt es Rückwärtsgänge, vorallem in Bäckereien und schon seit Ewigkeiten. Würde es daher nicht als neuen Trend sehen
MetallFreak1.4X
Vegetarier
Interessant finde ich an dem Video, dass öfters Ruhephasen beim und nach dem Kneten gemacht werden und vorallem nie abgedeckt?!
in dem Video wird zb das Salz hinzugefügt und es wird nicht direkt verknetet?
Ich habe da mal eine Frage, habe dazu nichts gefunden, daher schreibe ich es hier in diesen Thread:
Ich würde gerne in Zukunft nur noch Biomehle für meine Pizzen verwenden. Welche Mehle könnt Ihr empfehlen für die Pizza Napoletana mit Biga-Vorteig? Womit habt Ihr gute Erfahrungen gemacht? Bin dankbar für Vorschläge. Am besten mit Bezugsquelle.
Außerdem hätte ich gerne mehr Ballaststoffe in meiner Pizza. Gibt es da "Vollkorn"-Erfahrungen?
Ich würde gerne in Zukunft nur noch Biomehle für meine Pizzen verwenden. Welche Mehle könnt Ihr empfehlen für die Pizza Napoletana mit Biga-Vorteig? Womit habt Ihr gute Erfahrungen gemacht? Bin dankbar für Vorschläge. Am besten mit Bezugsquelle.
Außerdem hätte ich gerne mehr Ballaststoffe in meiner Pizza. Gibt es da "Vollkorn"-Erfahrungen?
Ich habe gute Erfahrungen mit Bio-Mehlen von der Meraner Mühle gemacht. Waren meist Mitbringsel aus dem Urlaub. Bei uns gibt es bei Alnatura ein Mehl davon, unter dem Markennamen "Bio-Mio". Müsste den Daten nach das Mehl "Nr.2" sein, das es auch in dem verlinkten Online-Shop gibt. Den Biga habe ich mit dem Tipo 0 (Nr.4) angesetzt. Die Vollkornmehle sind auch sehr zu empfehlen. Im Unterschied zu den deutschen Vollkornmehlen sind die Italienischen meist nicht so fein vermahlen, bzw. wird nachträglich noch Kleie zugegeben, die vorher rausgesiebt wurde. Grundsätzlich finde ich einen Anteil Vollkorn im Pizzateig o.k., aber bei mehr als fünf Prozent wird es mir persönlich zu brotig. Bevor mir die Pizza einmal pro Woche zu gesund wird, esse ich lieber (fast) täglich Vollkornbrot oder Haferflocken.
Vielen Dank für den guten Tipp!
Habe allerdings noch keine Bezugsquelle für das Alnatura-Mehl gefunden.
Dafür ein interessantes Mehl, das ich mal bestellen und versuchen will:
https://www.hofbraeuhaus-kunstmuehle.de/shop/mehle/spezialmehl/pizzamehl-tipo-00-bioland/
Normalerweise mache ich einen 30% Biga mit 10% Vollkornanteil. Habe es heute aufgrund Deiner Erfahrungen mal mit 5% Vollkornanteil versucht. Allerdings habe ich heute einen 100%-Biga genommen, da ich mal schauen wollte, wie meine neue Wilfa damit zurecht kommt (hatte mit der Kenwood immer Mehlnester). Ergebnis 30% Biga mit 10% Vollkorn schmeckt uns besser, werde keinen 100%-Biga mehr machen.
Ich habe immer gute Erfahrungen gemacht wenn ich VK oder ein Tipo1 oder ähnliches bei mische.
Hast Du mal den Vergleich angesetzt zwischen 30% Biga mit 10% VK vs. Direktgeführt mit 10% VK, ob du da einen Unterschied herausschmeckst?
Ja, Biga schmeckt uns viel besser. Alleine der Duft ist schon soooo betörend. Schmeckt uns auch besser als Poolish.
Ich will dir da gar nicht dreinreden, denn jede Variante hat immer etwas, was für sich spricht. Allerdings gebe ich zu bedenken, dass das mit dem 100% Biga schon recht anspruchsvoll ist und es bei mir eine Weile gedauert hat, bis ich den Dreh raus hatte. Dann finde ich, hat das schon was. So ein 100% Biga kann unglaublich leicht sein und schmeckt auch sehr gut.
Mit den 5% bin ich hier voll beim Peter. Mein Lieblingsmix beim Mehl ist meist so: 5% VK, 10% höherwertiges Mehl (z.B. Tipo1), Rest ein Pizzamehl. Bei Biga sollte es unbedingt ein starkes Mehl sein mit einem W-Wert > 300.
Zur Zeit verwende ich auch ein italienisches VK-Mehl, das die von Peter beschriebenen Eigenschaften aufweist, ist online offensichtlich aber schwer zu bekommen. Ich hole es mir immer im Feinkost Spina in München. Farina Integrale: https://granoro.it/de/die-linien-von-granoro/mehle-und-praeparate/
Morning Alex,
da bin ich wahrscheinlich mit meiner Aussage etwas über´s Ziel hinaus geschossen. Schließlich bekomme ich es kaum hin, 2 Mal denselben Teig zu machen, immer muss ich was testen, oft mit 2 Teigen zum Direktvergleich. Wobei wir ein Lieblingsrezept „ala Konny“ mit 30% Biga haben.
Vielen Dank für die Bezugsquelle. Werde ich auf jeden Fall testen. Auch Deinen Mehlmix. Gestern hatte ich 95% Caputo Cuoco mit 5% Dinkelvollkorn (frisch gemahlen).
Peter @Driftwood favorisiert aber auch einen 20%-Biga, oder habe ich das falsch auf dem Schirm?
Auf jeden Fall liebe ich den Duft und Geschmack eines leckeren Bigas.
Wir frühstücken eben aufgewärmte Pizza von gestern und ich muss sagen: vorzüglich! So darf der Tag beginnen.
Gestern schien der Teig nicht vollständig durchgebacken, heute beim erneuten Aufbacken schon.
Grund: der Luigi. Bei 75% Hydration ist er bei mir schwierig zu handeln. Mit dem originalen Cordierit verbrennt der Boden schnell, mit Biscotto ist die Wärmeübertragung zu langsam, da verbrennen die Pizzen dann eher von oben, bevor sie fertig sind. Vielleicht sollte ich die Hefemenge beim 100% Biga nächstes Mal etwas reduzieren, damit die Ränder nicht ganz so in die Höhe schießen. Und über einen neuen Ofen nachdenken.
Geschmacklich schmeckt uns unsere 30%-Variante allerdings nach wie vor noch besser.
Versuch mal die Temperatur der Unterhitze mit Cordierit auf 380 zu senken.Carmine Prisco macht eine der besten Pizzen in Neapel und backt mit dieser Temperatur
Habe schon Pizzen mit 80 Grad Unterhitze gebacken, die Oberhitze bringt den Stein aber dennoch auf ca. 435 Grad.
Werde einmal mit dem Cordierit versuchen, Ober- und Unterhitze so einzustellen, dass ich auf Deine empfohlenen 380 Grad auf dem Stein komme. Habe noch 2 Ballen im Kühlschrank, werde die gleich mal rausholen und den Ofen hochheizen …. echt schlimm, diese Pizza-Sucht.