Meinung zur Farbgebung meines Schinken

[Tommy_j]

Bin dabei meinen ersten Schinken herzustellen, doch die Farbgebung macht mir etwas sorgen.
Er wurde 10 Tage mit 50Gramm Nps pro Kg Fleisch für 10 Tage trocken gepöckelt, über Nacht gewässert, 3 Tage trocknen gelassen, mitlerweile 3 räucherdurchgänge gon 8 Stunden, 12 Stunden Pause.
Leider sind die Temparaturen gestiegen und so hatte ich beim trocknen und in den Pausen den Schinken bei 19 Graad hängen.
Den Schinken musste ich horizontal Räuchern weshalb eine Seite etwas gelber ist als die andere, werde ihn aber bei den nächsten 2 Durchgängen drehen.
Aber seht selbst, was meint ihr?

 

[duckenfeld]

Was sind denn das für grüne / schwarze Stellen (sieht auf meinem Bildschirm so aus) auf dem Schinken? Ich hoffe mal, dass das Gewürzreste sind.
Auf den Bildern sieht es so aus, als wäre ein Belag auf dem Schinken. Ist der weiss oder eher grau-grün?

 

[Tommy_j]

Das sind reste von Wachholder und Lorbeerblatt

 

[Reiny]

Ja, sieht komisch aus fuer einen gewaesserten Schinken.
Kannst Du Macro-Aufnahmen machen?


Gruesse, Reiny

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Wie riecht der Schinken?
Ist der weiße Belag Salz oder eher Schimmel?

 

[Tommy_j]

macro habe ich leider keine Möglichkeit, habe nur Handy und Spiegelreflex.
aber das Merkwürdige kommt jetzt, die Farbgebung, das Gelbe und Weisse ist nicht mehr so sichtbar wie heute um 14:00 Uhr als ich die ersten Fotos machte, die obrigen Fotos sind mit dem Handy gemacht und
verstärkten den Effekt zusätzlich.
riechen tat er bis zum räuchern sehr mild, fleischig... jetzt hat er ein angenehmes Raucharoma
hier mal ein paar Fotos mit der Kamera:

 

[Tommy_j]

also glaube nicht dass es Schimmel sei, ganz ausschliessen kann ich es nicht...

 

[Reiny]

Jetzt sieht er viel besser aus auf den neuen Fotos.
Scheint alles zu passen, mir gefaellt er, so wie er ist.


Gruesse, Reiny

 

[Tommy_j]

Kann das durch Feuchtigkeit gekommen sein, ich räuchere in einem Smoker dementsprechend ist er nicht so vor Wettergegebenheiten geschützt. Habe ihn gestern über Nacbt zum Räuchern rein gehängt, da es momentan so schön kühl draussen ist habe ich ihn dieses mal einfach im Smoker hängen lassen und erst gegen 14:00 habe ich ihn reingeholt?
Seit dem hängt er im Keller bei 19Graad... bis ich jetzt die neuen Fotos gemacht habe.
Es ist immer noch ein leichter Gelb und Weissschimmer zu sehen, aber nicht mehr so extrem wie um 14:00

 

[Tommy_j]

So mal ein kleines Update, 5 Räucherdurchgänge hat er jetzt hinter sich und wie ich mir schon dachte trocknet er zu schnell, wird wohl einen harten Rand bekommen...
Leider wollen die Temparaturen nicht runter...

Was denkt ihr, mit Salzwasser abwaschen oder sogar 2 Stunden in NPS-lösung baden?

Auf dem Foto ist er noch etwas dunkler als in wirklichkeit...

 

[Tommy_j]

So heute war Anschnitt, zugegeben:er hätte noch locker eine Woche hängen können aber ich habe es nicht mehr ausgehalten.

Bin aber sehr zufrieden, etwas noch zu weich aber Geschmacklich 1 A

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Schön dass er gelungen ist. Sieht lecker aus.