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Paprikaspeck/bauch warmräuchern oder kochen und kalträuchern?

More27

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Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus,

hab vorgestern mal ein unter anderem ein paar Schweinebäuche jeweils ca. 350 Gramm eingepökelt. Hab mir beim Metzger schon ein paar mal diesen Paprikaspeck/bauch gekauft und der war immer lecker. Der war aber nicht roh, sondern war gekocht oder warm/heißgeräuchert. Den will ich nachbauen. Hab auch zum einpökeln schon Paprikapulver nach Gefühl dazugegeben.

Nach dem Pökeln will ich ihn abwaschen und dann nochmals mit Paprikapulver und Knoblauch einschmieren und nochmal ein oder zwei Tage vakuumieren.

Danach weiß ich nicht weiter.

Meint ihr, dass ich ihn einfach Warmräuchern soll oder vor dem Einschmieren mit Paprikapulver und Knoblauch erst kochen soll und dann einreiben und dann Kalträuchern? Die SuFu gab nicht wirklich viel her.

Was meint ihr?
 
Meine Empfehlung: Probiere doch den Speck, der dir am besten schmeckt !

Wenn du einen nach dem anderen anders zubereitest, soweit es deine Gerätschaften hergeben ?
Als erstes räucherst du heiß, das dauert doch wenn du die Temperatur einstellen kannst auch nur ca. 2 Std. bei deinen 350gr. Stücken, dann probierst du es mit warmräuchern und die letzten Stücke räucherst du kalt. Was mir zusagt bei dir, du sagst du gibst Paprika nach Gefühl dazu ! Also lass dich mal von deinem Gefül leiten und zieh das durch !

Meine Erfahrung in den Räucherversuchen war die, dass man nicht nur stur nach Rezept vorgehen soll, sondern ruhig mal etwas länger pökelt, etwas anders macht, nach persönlichem Gusto würzt und sich etwas auf sein Gefühl verlässt !

Den kaltgeräucherten Paprikaspeck würde ich vor dem Räuchern etwas abbürsten und danach in Paprika wenden/einreiben und zum Trocknen aufhängen, wenn du Paprika magst kommt es m.M. so besser zur Geltung.

Also, lass es rauchen !

uns wenn du fertig bist gebe ich dir meine Adresse, ich probiere gerne davon...
 
Also ich will nicht falsches erzählen aber ich glaub der wird heißgeräuchert und dann im Vakuum bei 75°C gebrüht.:hmmmm:
 
Servus,

vorher räuchern und dann kochen? Meinst du nicht eher umgekehrt? Wär von Vorteil, denn im Vakuum ist er ja schon (oder müßte mann das NPS vorher abwaschen?)

Fragen über Fragen....


Gruß
 
Femann schrieb:
Meine Empfehlung: Probiere doch den Speck, der dir am besten schmeckt !

.........

Meine Erfahrung in den Räucherversuchen war die, dass man nicht nur stur nach Rezept vorgehen soll, sondern ruhig mal etwas länger pökelt, etwas anders macht, nach persönlichem Gusto würzt und sich etwas auf sein Gefühl verlässt !

...........

Also, lass es rauchen !
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Ich mach das genau so wie Femann es geschrieben hat.:thumb1:
Überall lesen und Ideen holen dann selbst etwas zusammen bauen.

Gruß Ronald

ich bleibe dabei und beobachte dich.:messer:
 
Mach ich doch genau so,hab das mal bei Spussel oder Gruschi gelesen
 
Einfach versuchen, kommt auf die Geschmäcker an, ich hab meinen Bauch bei ca 68° 2 Stunden gräuchert und hat gepasst.
Es gibt verschiedene Methoden, mußt halt in der Räucherabteilung des GSV bissel lesen, dann erfährste schon vieles.
 
Paprikaspeck:

grüner Bauchspeck mit Koch-Salz und Knobi 4 - 6 Wochen luftdicht (geht prima mit Vakuumsackerl) reifen lassen. Dann waschen und trocknen.

Der dann entstandene "Kübelspeck" ist allein schon eine Delikatesse!

Speck mit Paprika einreiben und in Kückenpergament einwickeln und binden,

In den kalten Rauch für 4 Wochen (einmal pro Woche anheizen in der Selche)

Mit frischem Schwarzbrot von führenden Internisten empfohlen!

Mahlzeit

::flüster::
 
Servus,

danke für die Tipps. Ich machs ja auch weitgehend ohne Rezept, aber ich wußte eben nicht, ob er gekocht wir und kaltgeräuchert oder gleich einfach heißräuchern und ob es einen großen Unterschied gibt.

Hab schon gestöbert hier, aber es gibt nur ca. 5 Berichte über Paprikaspeck und die geben nicht recht viel her.

Gruß More
 
zaubervati schrieb:
Paprikaspeck:

grüner Bauchspeck mit Koch-Salz und Knobi 4 - 6 Wochen luftdicht (geht prima mit Vakuumsackerl) reifen lassen. Dann waschen und trocknen.

Der dann entstandene "Kübelspeck" ist allein schon eine Delikatesse!

Speck mit Paprika einreiben und in Kückenpergament einwickeln und binden,

...........:
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Sag mal Zaubervati, das hört sich doch wie ungarischer Speck/Räucherspeck an, oder ??
 
@Alte Wursthaut

die beiden Freds kenn ich, der erste hört aber mitten im Projekt auf, mann weiß nicht wie er geräuchert hat und sieht keine Bilder mehr.

Beim zweiten Fred, ist es purer Speck ohne Fleisch, und ich meine nicht, dass bei Bauch mit Fleisch nur einreiben mit Salz genügt, das muß schon richtig durchpökeln....

Gruß More
 
More27 schrieb:
@Alte Wursthaut

die beiden Freds kenn ich, der erste hört aber mitten im Projekt auf, mann weiß nicht wie er geräuchert hat und sieht keine Bilder mehr.

Beim zweiten Fred, ist es purer Speck ohne Fleisch, und ich meine nicht, dass bei Bauch mit Fleisch nur einreiben mit Salz genügt, das muß schon richtig durchpökeln....

Gruß More
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Dann ersetze das Salz gegen NPS oder mische beide 1 zu 1 beim Pögeln.
 
Ich glaub30 min,aber wie schon gesagt ich will nix falsches erzählen.:muh:
 
@ Alte Wursthaut

Ähm,

mein Speck ist bereits seit 2 Tagen im Pökelschlaf und er braucht wohl bei je 350 Gramm nur schätze ich mal maximal ne Woche, mir geht es nicht ums Pökeln, sondern um das weitere vorgehen..

Gruß
 
Zuletzt bearbeitet:
Hab doch mal Geduld,Waldi wird’s schon wissen.
Im Übrigen informiere ich mich immer vorher wen ich was mache.:bash:
 
Zuletzt bearbeitet:
Femann schrieb:
Sag mal Zaubervati, das hört sich doch wie ungarischer Speck/Räucherspeck an, oder ??
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"ungarisch" ist wohl alles, wenn Paprika dabei ist. Meines Wissens wird der ungarische "Wollschweinspeck" nach dem Pökeln gekocht.

Der "Kübelspeck" (traditionelles Rezept aus dem oö. Innviertel) wird ohne Pökelsalz eingelegt. Duch das Einsalzen über die ca. doppelte Lagerzeit , wird der grüne Speck so butterweich, dass Kochen nicht mehr notwendig ist.

Das Nachwürzen mit Paprika und das Kaltselchen ist eine zusätzliche Geschmacksrichtung.

Manche Bauern bei uns in der Region (Waldviertel) machen jedoch beim Bauchspeck auch eine 3-wöchentliche Nasspöckelung. Nach dem Durchbrennen wird der Speck dann papriziert, in Küchenpapier gewickelt und heiss geräuchert.

Mir persönlich ist die "Kübelspeck"-Variante lieber.
.... an Besten ausprobieren!

:thumb2:
 
@ onkel rübe,

ich meinte mit meinem Beitrag den Beitrag von Alte Wursthaut, weil er schrieb, dass ich das Salz durch NPS ersetzen soll...

Darum schrieb ich, dass mein Speck schon im Pökelschlaf ist und ich keine Tips mehr zu Salz, NPS usw brauche, sondern zum Räuchern oder evtl. kochen

Ich habs nicht eilig..... und ich informiere mich gerade vorher und zwar vor dem Räuchern oder evtl. Kochen, weil mein Speck ja jetzt erst mal ruhig im Pökelschlaf ist und sollte ich bis dahin nicht genügend Infos für Paprikaspeck bekommen, auch keine Problem, dann wird er halt normal abgewaschen und kaltgeräuchert....

Danke trotzdem

Gruß More
 
Zuletzt bearbeitet:
More27 schrieb:
Ähm,

mein Speck ist bereits seit 2 Tagen im Pökelschlaf und erbraucht wohl bei je 350 Gramm nur schätze ich mal maximal ne Woche, mir geht es um das weitere vorgehen..

Gruß
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Servus More,

wenn du schon angefangen hast, kannst auch paar Bilder ins Forum stellen.
Kurze prägnante Zusammenfassungen können auch viel helfen,
um dir etwas gscheites zu empfehlen.


Grüß
Zeus
 
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