Probleme bei der Wursttrocknung?

[Downdahill112]

Hallo zusammen,

ich habe letztens vom Metzger Wildschweinknacker bekommen, welche bereits geräuchert waren aber noch nicht getrocknet.
Aus diesem Grund hingen die Würstchen noch ca 3-4 Tage im Keller bei ca. 15°C ab, die Luftfeuchte wurde leider nicht gemessen. Als die Würstchen in der Konsistenz fester wurden und beim aufbrechen leicht knackten wurden sie wie empfohlen einvakumiert und weiterhin im Keller gelagert. Nach einiger Zeit trat nun eine leicht fettige Flüssigkeit aus den Würstchen aus. Im Geschmack hat sich allerdings nichts geändert.

Kann es sein das durch eine zu Geringe Luftfeuchte der Randbereich zu schnell ausgetrocknet ist? oder gibt es einen anderen Grund dafür?

Dange schon im Vorraus
Gruß Kevin

 

[erwinelch]

deine Würste sind vermutlich "etwas zu schnell" außen abgertocknet. Such mal nach "Trockenrand". Bei den dünnen Knackern ist das pimpeegal. Durchs Vakuum hat sich die Feuchtigkeit in den Würsten wieder gleichmäßig verteilt und dabei ist halt ein bissi in den Beutel ausgetreten. Ist normal und kein Grund zur Sorge. Das Thema Trockenrand wird bei dickeren Salamis bzw. Rohwürsten interessant.

 

[Downdahill112]

Danke dir also schon so wie ich es vermutet habe. beim nächsten mal noch ein bischen länger hängen lassen und dann sollte das problem ja nicht mehr auftreten

Gruß Kevin

 

[DerTeufel]

In solchen Fällen immer extrem hilfreich: Bilder.

 

[Buggyfahrer]

Danke dir also schon so wie ich es vermutet habe. beim nächsten mal noch ein bischen länger hängen lassen und dann sollte das problem ja nicht mehr auftreten

Gruß Kevin

Nee, der Trockenrand schließt die Feuchte ein und verzögert bis unterbricht die weitere Reifung. Im Extremfall vergammeln dir die Dinger dann von innen.

Die Lösung lautet:

entweder die Bildung des Trockenrandes durch Reifung bei ausreichend Luftfeuchte zu verhindern

oder die Würste nach dem Ausgleich der Feuchte aus dem Vakuum zu befreien und ein weiteres Mal aufzuhängen.