PULLED PORK - und trotzdem ausschlafen? FUNKTIONIERT :)

[weschnitzbube]

Hallo Feunde!

Nächsten Samstag habe ich ca. 45 Gäste + Kiddies im Garten. Es soll BBQ geben, also PP (11 kg) ausm UDS, Ribs (15-20 Slabs) ausm Smoker und Schichtfleisch (5 kg) aus 2 12" DOs zuzüglich diverser Partysalate sowie Hot Dogs für die Vegetarier (muaaahahahaha) ähhhh Kiddies.

Für das PP gilt da keine KT-Vorgabe, sondern es muss um 20:00 Uhr gegessen werde, egal mit welcher KT, und vor 0700 steh ich da nicht auf

Also heute einen Probelauf im UDS von Schwager FlamingMoe gemacht.

0700 aufgestanden, UDS angeheizt, 0745 Fleisch drauf: 3,7 kg Nacken, gerubbt mit einer Eigenmischung.

Zwischendrin noch eine kleine aber sauleckere Soße mit Senfaroma (passt einfach perfekt zu PP) gekocht.

Rezept:

• 0,5 l Cola einreduzieren auf 100 ml
• 60 gr Löwensenf extra scharf einrühren
• 500 ml Knorr Ketschup einrühren
• 1 TL Worchestersoße dazu
• 1 TL Rotweinessig rein
• 2 TL weißer Zucker auch noch
• und last but not least 50 ml Wasser

Alles 5 min durchköcheln und kaltstellen.


Irgendwann zwischendrin gabs auch noch lecker Kuchen ... aber seht selbst:

Um 1930 kam der Brocken mit einer KT von 86°C in die Warmhaltebox und um 2000 wurde gepullt. Ergebnis sehr gut, saftig, butterzart und einfach extrem lecker mit der Senfsoße. Garzeit insgesamt 12 Std. 15 min, durchschnittliche UDS-Temperatur 126°C. Garverlust ca. 1,2 kg.

 

[weschnitzbube]

Gerade noch einen Rest PP gegessen. Einfach mit der Soße überschüttet und 3 min in der Micro warm gemacht, lecker

 

[fastride]

Denn haste mitten in der Plateau Phase gezogen. da war noch nicht alles restlos durch, die Randberieche sicher schon.

Im Blindtest merken das die wenigsten ! vor allem, wenn man alles gut vermischt

Ich hab mit mal den Spass gemacht, ein PP (im Smoker) zubereitet, dieses aber in Scheiben geschnitten und mich durch die vershciedenen bereiche degustiert um die Unterschide zu schmecken. Ist genau gleich lecker wie gepullt sieht aber vom Farbverlauf absolut sehenswert aus, Schon alleine deshalb lohns sich das Anschneiden..

 

[Ebbel]

Ja du Nub, 95° ist das Maß aller Dinge



Wo muß ich noch mal schnell hinkommen am Wochenende?

PS ach geht ja nicht, bin ja schon beim Wurschti...

PS2 die frühkindliche Bildung, die bei dir betrieben wird, gefällt mir gut.

 

[weschnitzbube]

@fastride:

Bei 85 Grad gibt's keine Blödphase mehr
Das war zum Teil so grobfaserig, weil wegen dem Zuschnitt noch ein bisschen mageres dabei war, leider ...

Aber stimmt schon, der Unterschied zwischen 85 und 92 ist nur marginal.

Jedenfalls langen gute 12 Stunden für ein gutes PP

@Ebbel:

Tja, früh übt sich bzw liest sich ein bzw "Ohoh Papa, Fleisch!"

 

[spussel]

Super.....
das Kuchenrezept muß ich haben

:happa:

 

[AndreL]

Sehr schön geworden!
Ich nehme die berühmten 95° beim PP auch nicht mehr ernst. Ich lasse kein PP mehr bis 95° drin, egal wie viel Zeit ich habe. Bei mir ist normalerweise bei 88° Schluss.
Ich bin sogar der Meinung das es unter 95° noch saftiger ist.....

 

[Ebbel]

Genau das wollte ich damit sagen. Ich nehme meine PP auch immer bei um die 90° raus.

 

[Brazoragh]

Hmm... dazu passt folgender Gedankengang, den ich hier geäußert hatte:

Mich plagt eher folgender Gedankengang:
Grundsätzlich wird Fleisch beim erhitzen ja ab einer gewissen Temperatur immer trockener. Genau deshalb muss ja bei der KT von magerem Fleisch so aufpassen. Bei Fleisch mit viel Bindegewebe tritt aber durch die Umwandlungen ein Effekt ein, der das Fleisch wiederum zarter und saftiger macht.
Die Frage, die sich mir stellt: bei welcher Temperatur sind alle "sinnvollen Umwandlungsprozesse" angelaufen?
Gehen wir mal von 85° aus, was in meinen Ohren recht plausibel klingt (2. Plateau bei 82°-85°C). Setzen wir einfach mal die Variable x dafür.

Was bringt uns diese Erkenntnis? Als KT von PP & Co. wird ja im allgemeinen 95°C KT empfohlen. Einige (z.B. der ) gehen aber nur bis 90°. Beide Fraktionen erreichen gute Ergebnisse. Bei 90° wird etwas weniger Wasser ausgeschieden (das Fleisch ist weniger übergart), aber dafür ist bei 95° mehr Zeit für "Umwandlung" da gewesen. Das scheint sich so ungefähr auszugleichen (zumindest nach meiner Interpretation der Berichte).

Ich behaupte mal: eigentlich würde x als KT ausreichen, allerdings benötigt die "Umwandlung" Zeit. Dann sollte man imo die besten Ergebnisse erhalten, wenn man die GT auf die KT x drosselt und noch 2h hält.

Wenn Michas Plateautheorie stimmt, dann müsste man doch eigentlich sogar direkt nach dem 2. Plateau abbrechen können, oder?

Gruß
Michael

 

[M.B]

Wenn es aussieht wie PP, sich rupfen lässt wie PP, wenn es riecht wie
PP und wenn es schmeckt wie PP - dann ist es PP :top:

 

[AndreL]

Wenn es aussieht wie PP, sich rupfen lässt wie PP, wenn es riecht wie
PP und wenn es schmeckt wie PP - dann ist es PP :top:

Ganz genau!

 

[Brazoragh]

Wenn es aussieht wie PP, sich rupfen lässt wie PP, wenn es riecht wie
PP und wenn es schmeckt wie PP - dann ist es PP

Hat das jemand bestritten?

Gruß
Michael

 

[weschnitzbube]

Ich persönlich glaube ja, man sollte das nicht zu wissenschaftlich angehen. Die Amis nehmen ihr PP auch schonmal mit 78 Grad ausm Smoker. Das wird dann eben kleingehackt. Irgendwie hab ich manchmal das Gefühl, das wir vor lauter Theorie das Wichtigste vergessen: den Geschmack.
Ob ich jetzt kauen muss oder das Fleisch lutschen kann ist doch egal, mir zumindest. So ist das auch bei den Ribs. Alufolie kommt mir höchstens zum Warmhalten in den Pit. Ich persönlich nage die Knochen gern ab, abfallen muss das Fleisch nicht.

 

[Brazoragh]

Die "wissenschaftlichen Diskussionen" sind ja zumindest hier nicht zum Selbstzweck da - sondern sie sollen helfen das Ergebnis zu verbessern, oder das erreichen des Selben einfacher, schneller oder günstiger zu machen. Zumindest ist das mein Verständnis. F E I F E N:

Ob jetzt Off-The-Bone das Ergebnis besser macht, muss jeder für sich selbst entscheiden. Für mich kann ich das mit einem eindeutigen "ja" beantworten.
Zu wissen wie das passiert, hilft mir dabei eine für mich optimale Methode zu entwickeln.

Wenn jemand sagt, "das PP muss bis 95°C KT drauf bleiben", dann ist das für mich erstmal ein Zwang, der mich in vielen Fällen stört/behindert.
Wenn ich nun das gleiche Ergebnis auch einfacher haben kann... dann lohnt sich das für mich, sich Gedanken darüber zu machen.

Mal unabhängig davon mag ich persönlich kein Grillvoodoo. :mrgreen:

Aber was soll's... jedem das Seine. :N I C K E N:

Gruß
Michael

 

[Cruiser]

Jedenfalls langen gute 12 Stunden für ein gutes PP

Im Römertopf geht das in 6 Stunden. Ansonsten ein ganz klares nein.

 

[Brazoragh]

Nein wozu genau? F E I F E N:

 

[weschnitzbube]

Im Römertopf geht das in 6 Stunden. Ansonsten ein ganz klares nein.

Nein wozu? Römertopf oder PP in 12 Stunden? Letzteres geht ja, wie zuvor gezeigt.

 

[O.J.]

Sieht lecker aus!

Nur die Sache mit dem Threadtitel habe ich nicht verstanden: Wenn Du Samstags um 07:00 Uhr aufstehst. Inwiefern hast Du dann ausgeschlafen?

 

[Kernisch]

Sieht lecker aus!
Wenn Du Samstags um 07:00 Uhr aufstehst. Inwiefern hast Du dann ausgeschlafen?

Du hast wohl keine kleine Kinder

Da ist 7 Uhr schon Luxus....

Hallo Thomas.

dass ist mal ein quick and dirty PP... Ich würde an Deiner Stelle lieber abends anfangen und den UDS mit weniger GT laufen lassen. Das ganze im BO warmhalten macht IMHO mehr Sinn als so ein schnelles PP

Aber Du machst das schon...

Gruß
Frank

P.s. Adresse bitte per PN an mich

 

[weschnitzbube]

Ja, mit nachts anfangen hatten wir auch durchdiskutiert, sind aber dann aufgrund der dann notwendigen langen Warmhalterei davon abgekommen.
Bei der jetzigen Methode erreicht man zwar aufgrund der etwas erhöhten Smokertemperatur und der KT unter 90 Grad nicht das ganz schmierige Ergebnis aber das PP war trotzdem extrem lecker und weich. Den etwas trockenen Teil schieb ich eher auf den Zuschnitt mit ein wenig magerem Fleisch dran. Aber 4 kg komplett durchwachsenen Nacken kann mein Metzger nicht schneiden. Wenn das Fleisch durchmischt ist und Soß draufkommt isses aber eh nicht mehr zu merken. Geschmeckt hat's den Testessern jedenfalls sehr gut, auch den kritischen, die normalerweise keinen Nacken mögen.
Schaun mer mal, ob sich das Ergebnis am Samstag reproduzieren lässt.