Pulled Pork Versuch mit 43er

[Asconaut]

Hi,

Am Donnerstag lachte mich ein Iberico Nacken Stück an, gute 1,3kg. Erstmal mitgenommen und dann am Sonntag gegen den Spieß und für Pulled Pork entschieden. Mein erster Versuch, daher am Ende noch ein paar Fragen...

Gespritzt wurde der Nacken mit 43er (Spanischer Likör) und dann mit etwas S & P + Knoblauchpulver bestreut, vorab kein Rub oder Marinade, blieb bis zum Tag der Vergrillung unbehandelt. Dann für letztendlich gute 10 Stunden bis KT 93° bei ca. 110° indirekt auf den Ascona (teilweise kleiner Brenner auf kleinster Stufe!), wobei ich die Löcher im Deckel auf einer Seite mit Alufolie verschlossen habe. Ab 80° kamen zwei Schüsseln mit kochendem Wasser mit dazu. Zwischendurch alle Stunde mit einer Mischung aus 43er, Sonneblumenöl, Pfeffer, Salz und Knoblauchpulver bestrichen.

Das Ergebnis war geschmacklich prima, die Konsistenz aber nur ok. Die Vanillenote vom 43er war schön erkennbar, das Fleisch aber wohl zu durchwachsen. Jedenfalls hatten wir recht viele Reste auf den Tellern und das Stück hat gerade für zwei Personen gereicht. Die erwartete Konsistenz war leider nur in der unteren Hälfte, in der oberen Hälfte war es trockener und daher eher ein leckerer Braten.

Intuitiv würde ich das nächste Mal Pulled Pork wie Ribs mit einer sehr langen Dampfgarphase machen. Oder muss das Fleisch zwischendurch gewendet werden? Oder war die Temperatur zu hoch? "Mythos Pulled Pork" hab ich mir vorher durchgelesen, aber mein Ergebnis kann ich mir nicht ganz erklären.

Noch ein paar Bilder:

Hat jemand einen Tipp?

Danke und Grüße,
Michael

 

[Asconaut]

Übrigens ist die Spritze mist, total schwergängig...

 

[Asconaut]

Hmm, kann die unterschiedliche Konsistenz vom Spritzen kommen? Die Nadel durchbohrt die Marmorierung in der Mitte und aller Saft vom oberen Teil sammelt sich dadurch unten zusammen mit dem 43er? Wie tief stecht ihr beim Spritzen ein?

 

[Simple]

Öle die Tschibo Spritze mal an den Silikonringen, dann flutscht es,,"

 

[Asconaut]

Danke, werd ich nächstes Mal machen!

 

[fleischlein]

Hallo, also gespritzt habe ich mein PP noch nicht, deshalb "pulled" man es ja auch am Schluss um die kräftig gewürzte Kruste mit dem ungewürzten inneren zu vermengen. Bei soviel Fett am Nacken hätte das locker 16 Stunden gebraucht, zu spät oder zuwenig gemoppt. Da ich einen dem Ascona gleichen Grill habe sag ich dir mal wie ich es mache.

Vorbereitung:
Fleisch 1 Tag (24h) vorher schön mit Senf bestreichen und ordentlich einreiben, dazu nehme ich eine eigene Mischung aus:

• Paprikapulver Edelsüß 1 kleines Gläschen
  
• 1/5 davon Paprikapulver Scharf
• Chayenne Pfeffer (1/10)
• Knoblauchpulver (1/10)
• frisch gemahlenen bunten Pfeffer (nach Gefühl)
• frisch gemahlene Senfkörner (feingemahlen ca. 1/5)

Das ganze wickel ich dann in Frischhaltefolie und legs in Kühlschrank.

An den Grill:

• Trichterposition auf indirekt
  
• Räucherchips anbringen am kleinen Brenner
  
• Gusseisenpfännchen (ODC Aromapfännchen) gefüllt mit Wasser (Wasser einleeren wenn Pfännchen im Grill sonst sauerrei).
  
• 3 Deckellöcher mit Alufolie verschließen
  
• kleiner Brenner an.
• großer Brenner an (nur kurz zum vorheizen)
• großer Brenner aus.
• Schwein auf den Grill.
• Weisskohlsalat zubereiten
• BBQ Sauce kochen

Erstes moppen:
Aus dem übriggebliebenen Pulvermix mische ich mir mit etwas selbstgemachter BBQ Sauce, dem Pulver und Apfelessig eine Moppsauce.

• Grillgut erreicht ~66-70°C Temperatur -> Moppen
  
• maximal 1x die Stunde moppen ab dann

Kerntemperatur erreicht:

• Braten in Alufolie wickeln.
• In eine Kühlbox mit 2x 1,5L Wasserflaschen heißem Hahnenwasser.
• Beilagen grillen (Buns, Weissdergeier, etc.)

Servieren:

• Am besten servierst du es mit de Weisskohlsalat und der BBQ Sauce.

 

[Asconaut]

Aha, danke für die Hinweise! Also Wasser von Anfang an rein und "KT erreicht" heißt noch nicht "servierfertig" (wie bei Ribs, hätte ich mir denken können...). Dazu weniger durchwachsenes Fleisch, dafür aber ein größeres Stück. Spritzen eher nicht nötig, eine Kruste ist zu erwarten. Mop-Frequenz passt, aber eher mit Soße wie bei Ribs anstatt nur mit würzigem Öl. Das vorherige Würzen nur mit Gewürzen würde ich vom Bachgefühl her inzwischen lassen (ich meine einen Feuchtigkeitsverlust beim Fleisch zu merken), ABER das mit dem Senf könnte eine Schutzschicht gegen das Austrocknen bilden. Werds mal so ausprobieren!
Vielen Dank!
Michael