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Rehrücken 80° 10 Minuten
- Ersteller Scharbil
- Erstellt am
Wärmeleitfähigkeit: http://www.chemie.de/lexikon/Wärmeleitfähigkeit.html
Wärmekapazität: http://www.chemie.de/lexikon/Wärmekapazität.html
Vielleicht ist es ja so besser verständlich was Wärmeleitfähigkeit und Wärmekapazität sind.
Wenn man 10kg Fleisch mit 20°C in 5l Wasser mit 80°C legt, dann fällt die Temperatur des Wasser erst einmal ab. Den das Fleisch entzieht dem Wasser die Wärme. Natürlich wirken da jetzt die Heizung von SV dagegen. Aber ein Effekt ist da, vor allem direkt am Fleisch. Mit einer Wasserumwälzung kann man da etwas dagegen steuern, aber eber nicht zu 100%. Normal reicht das ja und die SV Geräte funktionieren super, aber ein Konvektomat ist halt was anderes. Beim Konvektomaten kommt es nicht zu diesem Effekt da dieser sofort Wasserdampf nachliefert und der "abgekühlte" Wasserdampf nicht wieder erwärmt wird sondern einfach ausgetauscht. Man hat einfach eine unbegrenzte Zirkulation und damit viel mehr Wärme zur Verfügung.
Wärmekapazität: http://www.chemie.de/lexikon/Wärmekapazität.html
Vielleicht ist es ja so besser verständlich was Wärmeleitfähigkeit und Wärmekapazität sind.
Wenn man 10kg Fleisch mit 20°C in 5l Wasser mit 80°C legt, dann fällt die Temperatur des Wasser erst einmal ab. Den das Fleisch entzieht dem Wasser die Wärme. Natürlich wirken da jetzt die Heizung von SV dagegen. Aber ein Effekt ist da, vor allem direkt am Fleisch. Mit einer Wasserumwälzung kann man da etwas dagegen steuern, aber eber nicht zu 100%. Normal reicht das ja und die SV Geräte funktionieren super, aber ein Konvektomat ist halt was anderes. Beim Konvektomaten kommt es nicht zu diesem Effekt da dieser sofort Wasserdampf nachliefert und der "abgekühlte" Wasserdampf nicht wieder erwärmt wird sondern einfach ausgetauscht. Man hat einfach eine unbegrenzte Zirkulation und damit viel mehr Wärme zur Verfügung.
...das ist ja besser als bei der Sendung mit der Maus hier! 
Genau das habe ich ja gesagt, da bin ich natürlich komplett bei dir. Das ist ja auch logisch.
Normalerweise aber legt man nicht 10kg Fleisch in nur 5 Liter Wasser, das geht ja auch logistisch kaum, so dass das Wasser noch ausreichend zirkulieren kann.
Wir gingen von einem einzigen ausgelösten Rehrücken aus. Dieser wird sicherlich die Temperatur des Wasserbades kaum längerfristig negativ beeinflussen. Cruiser hat ja behauptet, der Unterschied sei enorm, also auch hier deutlich spürbar (und nicht nur bei einem wie von dir beschriebenen Extremfall). So müsste der Rehrücken im Konvektomaten schneller garen als im Wasserbad. Und genau das kann ich mir nicht vorstellen.
Grundgleichung zur Wärmeübertragung
Mit der Grundgleichung der Wärmeübertragung bzw. mit der Grundgleichung der Wärmelehre kann die Wärme berechnet werden, die ein Körper aufnimmt oder abgibt. Die Formel darf nur eingesetzt werden, wenn sich der Aggregatzustand des Körpers nicht verändert. Die Formel zur Berechnung lautet dann:
Dabei ist:
- "ΔQ" ist Änderung der Wärmeenergie in Joule [ J ]
- "m" ist die Masse in Kilogramm [ kg ]
- "c" ist die spezifische Wärmekapazität in Joule pro Kilogramm mal Kelvin [ J / ( kg · K ) ]
- "ΔT" ist die Temperaturänderung in Kelvin [ K ]
Die Formel auf das Wasser in SV anzuwenden ist nicht allzu schwer, auch für den Rehrücken gehts wenn irgendjemand mal die spezifische Wärmekapazität eines Rehrückens ermittelt hat. Alles ganz einfach, wenn wir aber jetzt zum Wasserdampf im Konvektomaten gehen dann gibt es da ein Problem: die Masse in kg geht gegen unendlich da der Wasserdampf ja die ganze Zeit ausgetausch wird. Dadurch gart man im Konvektomaten ja auch so schnell. Würde man jetzt die benötigte Garzeit für den Rehrücken ausrechnen, dann wäre der Konvektomat schneller als SV. Da wir aber eh nur von 10 minuten im SV ausgehen wird das wohl nicht einmal eine Minute ausmachen. Ist also für den Fall egal. denn wer von uns hat schon einen Konvektomaten zu Hause?
OP
OP
Interessante Diskussion. Ich bin vollständiger Laie, was so etwas angeht und habe keine Ahnung, wozu so ein Konvektomat gut ist. Würde mich aber mal interessieren. Kennt jemand vielleicht einen Link dazu oder irgend welches Material, das ich mir zu Gemüte führen könnte? Ich gebe zu, dass ich die Suchfunktion nicht benutzt habe.
Ich habe einen zu Hause. Zwar keinen Gastro-Konvektomaten, aber einen eingebauten Kombidämpfer, und der ist wiederum nix anderes als ein Konvektomat.
Was du sagst hat aber meiner Meinung nach einen großen Haken: wärmer als die eingestellte Temperatur wird es auch im Konvektomaten nicht (hoffentlich). Wenn du einen Rehrücken in ein 20 Liter s-v Bad einlegst, fällt die Temperatur ja ohnehin kaum ab und hat nahezu sofort wieder die gewünschte Temperatur. Wo soll da der Vorteil eines Konvektomaten liegen?
Noch dazu wird der Temperaturgradient mit Ansteigen der KT im Rehücken noch weiter fallen. Somit würde der ohnehin schon nicht vorhandene Vorteil des Konvektomaten noch weiter schwinden.
Noch einmal: Wenn man jetzt eine große Menge Fleisch (im Optimalfall sogar direkt aus der TK) in ein kleines Wasserbad schmeißt und dies mit dem Konvektomaten vergleicht, merkt man sicher einen deutlichen Unterschied. Bei allem anderen aber nicht. Die von dir propagierte Minute Unterschied bei einem Rehrücken kann ich mir überhaupt nicht vorstellen.
Außerdem: Wasser kondensiert bekanntlich bei 100 Grad. Wenn wir jetzt davon ausgehen, dass es ein gewöhnlicher Konvektomat ist und kein Druckdampfgarer (wie in z.B. V-Zug anbietet), wirst du unter 100 Grad ein dampfgesättigtes Klima unmöglich halten können. Schon bei geringsten Temperaturschwankungen (die durch das Ein- und Ausschalten des Thermostats zwangsläufig entstehen) hast du keine dampfgesättigte Atmosphäre mehr!
Der Druckdampfgarer ist übrigens wirklich genial. Du kannst hier, wie bei einem Schnellkochtopf, einen Überdruck erzeugen und somit den Siedepunkt des Wassers nach oben verschieben. Hier hast du dann mal einen wirklichen Vorteil gegenüber s-v
Im Rational gehen z. B. Auch 80 Grad mit 100% Feuchte.
Selten so einen Blödsinn gelesen. Stress - auch in Folge von Jagd bzw Verletzungen - löst in erster Linie die Ausschüttung von Adrenalin aus (kann geschmacksverändernd sein für Menschen mit sehr feinen Rezeptoren), 95% bemerken es nicht. Und bei (Nutz-)Tieren steigt die Adrenalinproduktion schon bei relativ geringfügigen Veränderungen. Ergo hätte jeder Transport zum Schlachthof (oder wo wird auf der Weide geschlachtet?) und von dort zum MdV schon geschmackliche Folgen.
Säureüberschüssige Kost wie Du sie hier anführts als Grund für "lebriges Fleisch" und dazu noch bei Rehwild als Konzentratselektierer ist absolut abwegig. Die bleibende vermindernde Abführung von Kohlkendioxid scheidet ebenso aus weil dieser sich über einen längeren Zeitraum aufbauen müsste. Wie viele Stunden oder Tage dauern denn Eure Nachsuchen? Evtl mal den Finger gerade lassen....
Ansonsten Reh... Rücken, Keule, Blatt... sind meine Erfahrungen: Erst viel Hitze, dann langsam gar ziehen. Immer lecker.
Was mir noch zum Thema "lebriges" Fleisch eingefallen ist, ist dieses: Das Stück ist schlicht verhitzt.
Vor zwei Jahren wurde bei uns in der Blattzeit ein Reh angefahren am späten Abend. Der eigene Hund war nicht einsetzbar und dann wars auch dunkel.
Nachts gut über 20 Grad, nächsten Tag auf der Arbeit getrampelt bis um 14 Uhr endlich der Hundeführer sagte er ist nun los.
Die Ricke hatte noch ~300 Meter gemacht und war dann verendet. Aufgebrochen, in die Kühlung, aus der Decke geschlagen und die Hundefuttertruhe befüllt. Da waren dann Stücke bei die fühlten sich lebrig an (ich koche wegen der besseren Verdaulichkeit alles was der Hund kriegt außer Pansen).
Und speziell war das an der Seite wo das Auto das Stück getroffen hat der Fall also im Bereich der ganzen Hämatome, Quetschungen etc. Ist bei entsprechendem Kaliber auch manchmal um Ein- und Ausschuss der Fall, meist aber zunächst sulzig vom Gefühl.
Allerdings sage ich damit nix anderes als das jemand bewusst ungenießbares Fleisch abgibt und das unterstelle ich ausdrücklich niemandem. Ist nur ne Möglichkeit die mir einfiel.
Vor zwei Jahren wurde bei uns in der Blattzeit ein Reh angefahren am späten Abend. Der eigene Hund war nicht einsetzbar und dann wars auch dunkel.
Nachts gut über 20 Grad, nächsten Tag auf der Arbeit getrampelt bis um 14 Uhr endlich der Hundeführer sagte er ist nun los.
Die Ricke hatte noch ~300 Meter gemacht und war dann verendet. Aufgebrochen, in die Kühlung, aus der Decke geschlagen und die Hundefuttertruhe befüllt. Da waren dann Stücke bei die fühlten sich lebrig an (ich koche wegen der besseren Verdaulichkeit alles was der Hund kriegt außer Pansen).
Und speziell war das an der Seite wo das Auto das Stück getroffen hat der Fall also im Bereich der ganzen Hämatome, Quetschungen etc. Ist bei entsprechendem Kaliber auch manchmal um Ein- und Ausschuss der Fall, meist aber zunächst sulzig vom Gefühl.
Allerdings sage ich damit nix anderes als das jemand bewusst ungenießbares Fleisch abgibt und das unterstelle ich ausdrücklich niemandem. Ist nur ne Möglichkeit die mir einfiel.
Zum Thema "lebrig". Das hängt schon im speziellen mit der Niedertemperaturgarung und den langen Garzeiten zusammen und hat nichts mit ungenießbarem Fleisch zu tun. Imho ist es auch noch nicht genau geklärt an was das liegt(Ist aber eine Besonderheit von Wild, bei Lamm etc. gibts solche Probleme ja nicht). Konnte mir das auch nicht so ganz vorstellen bzw. dachte das wird bisserl übertrieben. Hab daher einen Teil einer Rehkeule vor paar Jahren SV gemacht und den Rest klassisch. Klassisch war perfekt wie immer, SV war wie Leberwurst (Geschmacklich wars irgendwie ok aber durch die Textur quasi ungenießbar...).
Das passiert aber erst bei längeren Garzeiten, Rehrücken für a halbe Stunde/Stunde ist meiner Erfahrung nach kein Problem.
Rehrücken ausgelöst mache ich normal 0,5h@56°C und danach anbraten. Mir schmeckt es mit anbraten besser.
Das passiert aber erst bei längeren Garzeiten, Rehrücken für a halbe Stunde/Stunde ist meiner Erfahrung nach kein Problem.
Rehrücken ausgelöst mache ich normal 0,5h@56°C und danach anbraten. Mir schmeckt es mit anbraten besser.