Saison 2011/2012 Update Buama stehts zom im Kroas...

[ischlerbua]

I sog eich was i woas, zinds enga Pfeiferl on wias rauka kon!

Servus Miteinand,

wie im Sommer angedroht HIER BIN ICH.....

zuallererst möchte ich allen Räucher-Göttern hier danken!

Ohne Euch hätte ich mich wahrscheinlich noch Jahre nicht drangetraut obwohl ich quasi damit aufgewachsen bin. Mein Großvater Gott -hab Ihn selig- aus dem Herzen des Salzkammergut, räucherte immer in den kälteren Monaten in der alten Rauchkammer aufm Dochbodn. Ich liebte Speck, Gselchtes etc.pp schon als kleines Kind. Aber wie so oft in jungen Jahren, erst interessiert es einen nicht und nachher kann man dann nicht mehr fragen :..(

Nachdem aber dieses Jahr das Equipment angeschafft wurde und ich hier mehr Info´s gefunden habe als in allen Büchern die ich in den letzten Jahren dazu gelesen habe, gehts jetzt endlich los.

Die folgenden Versuche stammen aus Kombinationen verschiedener hier im Räucherbereich vorgestellten Rezepte wobei ich seltenst von den original Rezepturen abgewichen bin (höchstens wenn ich ein spezielles Gewürz nicht hatte) NPS, Natrium Ascorbat etc. wurden immer originalgetreu übernommen - Ich bin ja Ersttäter und möchte erst einmal schauen wie es so läuft. Von daher kann man bei mir z.Zt. noch nichts lernen. Irgendwann trau ich mich dann bestimmt auch mal an Eigenrezepturen ran, bis dahin werde ich aber noch viel lernen müssen.

Hervorheben muss ich ZEUS, denn ja wer will es bestreiten, er ist hier tatsächlich der GÖTTER-VATER. Und von Dir hab ich mir jetzt auch erstmal die Rezepte abgeschaut; Danke dafür!

Wenns recht ist möchte ich meine Versuche dieser Saison in einem Thread führen. Es ist ja alles nix Neues, sondern wie schon gesagt nur abgeschaut. Wenn ich mich mal an was Eigenes Neues wage, dann werde ich dies in einem seperaten Thread posten. Los gehts.

ein paar Bildchen zum kennenlernen



Meine Zubereitungshütte und mein Lieblingsversteck

ein Teil des Equipments

Vorratsschrank

Papas Kühler für die wichtigen Dinge im Leben z.B. BIER In diesem habe ich auch das Dry-Aged-Beef gemacht http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-beef-selber-machen.154932/

Gewürzmischung mit NPS und Natrium Ascorbat

Vorderschinken Wildschwein

Netz Trick mit Kunsstoffrohr, immer noch anstrengend aber "ohne" geht ja gar nicht !!!!

ca. 4 kg schön fertig zum Pökelschlaf

Wammerl in kleinen Stücken für Wurzelspeck und Schwarzräuchern

Alles eingezogen: Lachsschinken, Wildschweinschinken, Wammerl für Wurzelspeck und Wammerl zum Schwarzräuchern

Allererster Räuchertest Käse: Esrom und Bergthaler in meiner Bünachickse für ca 2 x 10-12 Stunden

Sparbrand funzt super!!!

Mitgezählt?? Ja von Beiden fehlt ein Stück LEGGA !!!!!!

GSV

 

[Zeus]

Servus Jan,

ein guter Anfang ist gemacht!

Am besten Fleischstücke bisschen groß zu schneiden,
denn später nach dem Räuchern Ecken trocken werden und von kleinen Stücken sollten auch weggeschnitten.
Anderswie isst Du Fleisch noch weich.
Man kann auch aus Schinkenabschnitten vieles machen, wie Brotaufstrich und sonst was.

Käse besser nach dem Räuchern in Butterbrotpapier wickeln und kühl lagern, somit verteilt sich Raucharoma am besten.
Vakuumierter Käse schwitzt und wird weicher.

Trotz alledem, es wird schon werden.

Wünsche Dir gutes Gelingen!

Grüß
Zeus

 

[FrankST]

Hallo Jan,

das sieht alles ziemlich lecker aus - ich bleib mal dran und hoffe auf weitere Bilder.

Gruss,
Frank

 

[ShadowSAW]

Hallo ischlerbua, welche Version vom Beeketal Fleischwolf hast Du?

Die 80 KG oder 120 KG Fleischwolf Version?

 

[starburger]

Sehr schöne Bilder. Einen schöne Arbeitsraum hast du da.

 

[Biertrinker]

Der Käse sieht schon mal toll aus

Am besten Fleischstücke bisschen groß zu schneiden,
denn später nach dem Räuchern Ecken trocken werden und von kleinen Stücken sollten auch weggeschnitten.
Anderswie isst Du Fleisch noch weich.

Aber spricht Zeus neuerdings durch einen Übersetzer? Ich versteh den Satz nicht

 

[ischlerbua]

@ Zeus:vielen Dank für die Tips. Die Wammerl habe ich kleiner geschnitten weil ich verschiedene Methoden erst einmal antesten möchte wie z.B. Wurzelspeck, normal räuchern und schwarzräuchern. Ich traue mir schon zu das das was wird, aber da es das erste mal ist möchte ich es erst an kleinen Stücken ausprobieren um dann zu entscheiden was mir/uns gut schmeckt und dann nocheinmal im Großen nachgebaut wird. Ich fänds schrecklich wenn ich nachher gutes Fleisch für die Mülle produziert hätte . Und der Winter fängt ja gerade erst an

@FrankST: Bilder folgen sobald es weiter geht......bleiben Sie dran hier werden Sie geholfen

@ShadowSAW: das ist die 80 kg Version für meinen Hausgebrauch mehr als ausreichend.

@Starburger: vielen Dank macht auch viel spass die Hütte, bin heilefroh das ich sie habe, so kann ich mich mal verpieseln wenn es zu Hause mal wieder eng wird und ich kann meinen Kram schön handlich stehen lassen und jederzeit was neues "basteln"

@Biertrinker: Jau, fand ich auch und das es tatsächlich schmeckt is die Hauptsache.

 

[Zeus]

Der Käse sieht schon mal toll aus



Ich versteh den Satz nicht

nächad brauchst a need!

 

[Zeus]

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@Biertrinker: Jau, fand ich auch und das es tatsächlich schmeckt is die Hauptsache.

Ich glaube, ich schulde einem Erklärung.

Bei Schinken werden Ecken zu trocken und werden nicht gegessen,
werden einfach weggeschnitten.
Ich mache daraus Brottaufstrich.
Ist jetzt klar?

So sieht es aus, bei kleinem Schinken bleibt dann nicht viel übrig.
Speck ist mehr fettig und trocknet nicht so stark aus.

Grüß
Zeus

 

[ischlerbua]

Moin Zeus,

ich hatte Dich schon verstanden, wollte dem Biertrinker nur beipflichten, dass mein Kaese toll aussah und auch noch legga schmeckte

Aber wo ich Dich gerade hier habe, ich wuerde die Reste wolfen und mit Grieben/Zwiebelschmalz und Gewuerzen verfeinern - meinst Du sowas mit Brotaufstrich?

 

[Röllchen]

Noch mehr solche Beiträge mit solchen Bildern und ich fang auch noch zu Räuchern an.

Sehr schönen Arbeitsplatz hast du da. Da macht das Räuchern doch nur Spaß.

 

[Zeus]

Moin Zeus,

ich hatte Dich schon verstanden, wollte dem Biertrinker nur beipflichten, dass mein Kaese toll aussah und auch noch legga schmeckte

Aber wo ich Dich gerade hier habe, ich wuerde die Reste wolfen und mit Grieben/Zwiebelschmalz und Gewuerzen verfeinern - meinst Du sowas mit Brotaufstrich?

Need, bisschen anders.
Früher habe alle Schinkenreste gewolft und mit Kräuter und Butter (von Bauer) gemengt.
Butter habe in Gläser gefüllt und kühlgelagert.
Man kann Butter mit Knoblauch, Meerrettich, Pfeffer, Chili, Dill, Petersilie, Bärlauch würzen, wie man es sich wünscht.

Grüß
Zeus

 

[ischlerbua]

Hört sich gut an. Werde auch mal Dein Rezept ausprobieren. Danke.

 

[ischlerbua]

Weiter geht´s Buam

Sodale, heute einen nebeligen Sonntag nach durchfeierter Nacht genutzt um an meinen Projekten weiter zu arbeiten. Herrschaftszeiten des endet ja noch in echter Arbeit Zeus und all ihr anderen Götter versprecht mir, dass das mit zunemender Übung entspannter wird. Wobei ehrlich gesagt: Es macht einen Heidenspass und wenn das Endergebnis so wird wie es zur Zeit aussieht und riecht dann darf ich das in unserem Freundeskreis nicht rumerzählen. Außerdem musste ich noch zeitgleich Sauerbraten und frisches Rotkraut herrichten - versprochen ist versprochen.

Zuerst mal 2 Stückchen grünen Speck leicht angeräuchert mit weißem Pfeffer und buntem groben Pfeffer und frischem Knoblauch eingerieben und verschweißt. Ungefähr so: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gruener-speck.135123/

Dann gepökelte Wammerl aus der Kühlung entlassen und mit Wurzelmasse bestrichen um Wurzelspeck zu machen.

Desweiteren die restlichen Stücke Wammerl und Lachsschinken aus dem Vakuum befreit und zum durchbrennen aufgehängt. De liaben Engerl hat übrigens mei GöGa gmacht - jedem sein Hobby und is jo a scho glei Weihnochten. In meiner Hüttn hats zwischen 4-9 Grad und eine LF von um die 75 % müsste also passen

Außerdem geht der letztens geräucherte Käse zu Neige und da er guat woar, muaß Nachschub her.......

Nachdem ich den Wurzelspeck ca. 1 Stunde bei 65-75 Grad heißgeräuchert habe, habe ich die angetrocknete Wurzelmasse entfernt und erneut mit frischer Wurzelmasse (noch etwas mehr Knoblauch hinzu) bestrichen. In die Vakuumbeutel verpackt und für knapp 50 Minuten gesotten in heißem Wasser.

Die Wurzelmasse entfernt und in der kühlen Hütte auskühlen lassen. Dann ab in den Turm. 12 Stunden mit dem Käse in den kalten Rauch. Habe diesmal Buche mit Fichte gemischt und bin gespannt auf das Ergebnis.

Morgen werd ich sehen und testen wie es geworden ist, bin ja soooooooo gespannt...........................
Für heut Guats Nächtle

 

[masi]

Hallo Jan !!
Sauber Arbeit !!
Ich hätt gern ein 1/2 Kilo ...wenn er so schmeckt wie er aussieht

Aus was fürn Zeugs besteht eigentlich die Wurzelmasse ???

LG Martin
:masigruß:
::fish4::

 

[chancholito]

das machst du echt super

 

[ischlerbua]

Jetz geht´s loooos, jetz gehts´s looooos

So Herrschaften - o´zapft is oder besser o´gschittn is!!!

So schaut´s aus nach 12 Stunden im kalten Rauch

Anschnitt und Erstverkostung meine Damen und Herren!:happa:

Die Stücke noch mit Paprika Edelsüß bepudert und ab ins Vakuum

Cool, wenn die nächste Generation schon Spass hat mitzuhelfen

Brotzeit für Papi und Wuki und glaubts mir der, haut genau so rein wie sein Alter

Zeus noch einmal meinen herzlichsten Dank für das Rezept. Morgen fahr ich in die Metro und mach das ganze mindestens noch einmal. Und werd auch gleich für Weihnachten vorsorgen. Dieses Jahr gibts vom ischlerbua für alle ein kleines Fress und Saufpaket zu Weihnachten. Der Nuss ist ja jetzt auch fast fertig und der Schlehen braucht auch nur noch 4 Wochen. Und ein Eierlikör und Mozartlikör sowie selbstgebrannte Mandeln und Walnüsse sind ja auch immer schnell gemacht.
Euch noch einen schönen Abend - Ich bin´s zufrieden.

 

[Zeus]

Moin Jan,

alles sieht sehr lecker aus. :happa:
Lass Dir es schmecken.

Grüß
Zeus

 

[ischlerbua]

@chancholito: Vielen Dank für

@masi: schaust vorbei - kannst ein Stückerl mitnehmen. Hiermit übrigens liebe Grüße an meine alte Heimat.
Die Wurzelmasse habe ich aus Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie hergestellt dem werden dann noch Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Cayenne Pfeffer, Piment und Senfmehl zugefügt. Hab ich mir von Zeus abgschaut: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/page-4

 

[masi]

@chancholito: Vielen Dank für

@masi: schaust vorbei - kannst ein Stückerl mitnehmen. Hiermit übrigens liebe Grüße an meine alte Heimat.
Die Wurzelmasse habe ich aus Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie hergestellt dem werden dann noch Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Cayenne Pfeffer, Piment und Senfmehl zugefügt. Hab ich mir von Zeus abgschaut: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/page-4

dank er schön
geh mal davon aus das du in Bad ischl dahoam bist ...LoooL
:masi: