Moin!
Dieses Gericht hat all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche - das verschwenderische Übermaß an Chili und Sichuanpfeffer und am Ende der Zubereitung diese extrem würzige und brutzelnde Ölsauce. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Hui Chuan Yu Guan (Fisch-Restaurant "Zusammenlaufende Flüsse") in Chengdu serviert wird. Dort wird übrigens noch mehr Chili und Sichuanpfeffer verwendet, ich hab das hier mal auf etwa 2/3 reduziert. Bitte immer dran denken - das Öl ist nicht dazu da, aufgegessen zu werden! Fisch mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten:
450 g Rotbarschfilet
Marinade:
1 Stück Ingwer, daumendick, ungeschält
1 F-Zwiebel
1/2 TL Salz
2 TL Shaoxing Reiswein
4 EL Maisstärke + 3 EL Wasser, gemixt
Grundwürze:
10 getrocknete Thai-Chilis
1 Stück Ingwer, daumendick
3 Knoblauchzehen
5 F-Zwiebeln
3 EL Erdnußöl
1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1/2 TL Sichuanpfeffer, ganz
Würzöl:
180 ml Erdnußöl
2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
50 g getrocknete Facing Heaven Chilis
2 EL Sichuanpfeffer, ganz
Zubereitung:
Fisch marinieren:
1. Ingwer und F-Zwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, F-Zwiebel dann in etwa 4 gleich große Teile schneiden.
2. Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dünne Streifen schneiden.
3. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein und o.g. Ingwer und F-Zwiebel marinieren.
4. alle Chilis halbieren und so viele Samen wie möglich herausschütteln (und weg damit).
Grundwürze vorbereiten:
5. Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
6. F-Zwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
7. 3 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme runter, Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist. Ingwer, Knoblauch, F-Zwiebeln, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die F-Zwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Sachen verbrennen - hier gerade am Mitteldruckler besonders aufpassen. Alles in einen erwärmten Tontopf (Backofen, 70 °C) geben.
Fisch kochen:
8. Im leicht gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und F-Zwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung dazugeben und mit den Fischstücken gut verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab). Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen und über die Grundwürze im Tontopf verteilen.
Würzöl zubereiten:
9. Wok reinigen, trocken erhitzen, die 180 ml Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist. Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knackig aussieht und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen. Daß das schneller geht, als man vielleicht denken mag, zeigt das letzte Bild...
Servieren:
10. Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch im Tontopf gießen und sofort servieren, solange es noch brutzelt.
Bilder:
Den Fisch schräg mit der Faser in Stücke schneiden
Fisch mit Salz, Reiswein, F-Zwiebeln und Ingwer marinieren
Chili halbieren, Kerne raus
Das ist ja so einiges...
Mise en place
Chilibohnenpaste anbraten
Grundgewürze mitbraten
bis alles duftet und die F-Zwiebeln zart sind
alles in den Tontopf befördern, warmhalten
Fisch sorgfältig mit der Stärkelösung verrühren
Fischstücke in Wasser kochen. Erst rühren, wenn alles wieder brodelt!
Fisch abschöpfen und über die Grundgewürze geben
Viel Öl erhitzen (180 ml)
Viel Chilibohnenpaste braten
Viel Sichuanpfeffer und Sichuan-Chilis braten
So, fertig. Topf etwas klein, Chilis etwas groß. Nächstes Mal anders herum.
Und hier sieht man nun, daß das Öl zu heiß war. Sichuanpfeffer und Chilis gerieten mir hier und heute ein wenig zu schwarz. Aber das ist nicht weiter schlimm - wir erinnern uns, die Fischstücke sollen aus dem Öl gezupft werden, kurz abtropfen, dann gegessen werden. Alles andere bleibt im Topf!
Und hey - das ist vielleicht lekkker!!! Man schwitzt, die Augen sind feucht, der Rachen ist seltsam betäubt und bekommt doch jedesmal wieder einen Kick. Geil!
Dieses Gericht hat all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche - das verschwenderische Übermaß an Chili und Sichuanpfeffer und am Ende der Zubereitung diese extrem würzige und brutzelnde Ölsauce. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Hui Chuan Yu Guan (Fisch-Restaurant "Zusammenlaufende Flüsse") in Chengdu serviert wird. Dort wird übrigens noch mehr Chili und Sichuanpfeffer verwendet, ich hab das hier mal auf etwa 2/3 reduziert. Bitte immer dran denken - das Öl ist nicht dazu da, aufgegessen zu werden! Fisch mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten:
450 g Rotbarschfilet
Marinade:
1 Stück Ingwer, daumendick, ungeschält
1 F-Zwiebel
1/2 TL Salz
2 TL Shaoxing Reiswein
4 EL Maisstärke + 3 EL Wasser, gemixt
Grundwürze:
10 getrocknete Thai-Chilis
1 Stück Ingwer, daumendick
3 Knoblauchzehen
5 F-Zwiebeln
3 EL Erdnußöl
1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1/2 TL Sichuanpfeffer, ganz
Würzöl:
180 ml Erdnußöl
2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
50 g getrocknete Facing Heaven Chilis
2 EL Sichuanpfeffer, ganz
Zubereitung:
Fisch marinieren:
1. Ingwer und F-Zwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, F-Zwiebel dann in etwa 4 gleich große Teile schneiden.
2. Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dünne Streifen schneiden.
3. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein und o.g. Ingwer und F-Zwiebel marinieren.
4. alle Chilis halbieren und so viele Samen wie möglich herausschütteln (und weg damit).
Grundwürze vorbereiten:
5. Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
6. F-Zwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
7. 3 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme runter, Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist. Ingwer, Knoblauch, F-Zwiebeln, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die F-Zwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Sachen verbrennen - hier gerade am Mitteldruckler besonders aufpassen. Alles in einen erwärmten Tontopf (Backofen, 70 °C) geben.
Fisch kochen:
8. Im leicht gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und F-Zwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung dazugeben und mit den Fischstücken gut verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab). Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen und über die Grundwürze im Tontopf verteilen.
Würzöl zubereiten:
9. Wok reinigen, trocken erhitzen, die 180 ml Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist. Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knackig aussieht und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen. Daß das schneller geht, als man vielleicht denken mag, zeigt das letzte Bild...
Servieren:
10. Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch im Tontopf gießen und sofort servieren, solange es noch brutzelt.
Bilder:
Den Fisch schräg mit der Faser in Stücke schneiden
Fisch mit Salz, Reiswein, F-Zwiebeln und Ingwer marinieren
Chili halbieren, Kerne raus
Das ist ja so einiges...
Mise en place
Chilibohnenpaste anbraten
Grundgewürze mitbraten
bis alles duftet und die F-Zwiebeln zart sind
alles in den Tontopf befördern, warmhalten
Fisch sorgfältig mit der Stärkelösung verrühren
Fischstücke in Wasser kochen. Erst rühren, wenn alles wieder brodelt!
Fisch abschöpfen und über die Grundgewürze geben
Viel Öl erhitzen (180 ml)
Viel Chilibohnenpaste braten
Viel Sichuanpfeffer und Sichuan-Chilis braten
So, fertig. Topf etwas klein, Chilis etwas groß. Nächstes Mal anders herum.
Und hier sieht man nun, daß das Öl zu heiß war. Sichuanpfeffer und Chilis gerieten mir hier und heute ein wenig zu schwarz. Aber das ist nicht weiter schlimm - wir erinnern uns, die Fischstücke sollen aus dem Öl gezupft werden, kurz abtropfen, dann gegessen werden. Alles andere bleibt im Topf!
Und hey - das ist vielleicht lekkker!!! Man schwitzt, die Augen sind feucht, der Rachen ist seltsam betäubt und bekommt doch jedesmal wieder einen Kick. Geil!
Anhänge
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01 - Rotbarschfilet schneiden.jpg -
02 - Fischstücke mariniert.jpg -
03 - Chilis halbieren, Kerne raus.jpg -
04 - Uff, wat ne Schweinerei.jpg -
05 - Mise En Place.jpg -
06 - Chilibohnenpaste anbraten.jpg -
07 - Grundgewürze braten.jpg -
08 - fertig Teil 1.jpg -
09 - Grundgewürze in den Tontopf geben.jpg -
10 - Fisch mit Stärkelösung vermischen.jpg -
11 - Fisch in Wasser kochen.jpg -
12 - Fisch abschöpfen und über Grundgewürze geben.jpg -
13 - Viel Öl erhitzen.jpg -
14 - Viel Chilibohnenpaste braten.jpg -
15 - Viel Sichuanpfeffer und Sichuanchili braten.jpg -
16 - fertig. Chilis etwas zu schwarz, Topf etwas zu klein geraten.jpg
- Das nenne ich wirklich mal Szichuan-Art. Dieses leckere Gericht würde bei mir auch zweimal Rumpeln, hehehe....
