• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Schinken räuchern, Fleisch nimmt kaum Farbe an?

P

Patrick HH

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich habe seit Freitag ein paar Stücke Bauch, Rücken und Filet im Rauch hängen. Die Fleischstücke hängen ungefähr 10-12 Std je Räuchergang im Rauch, den Geruch den sie angenommen haben ist wirklich umwerfend aber sie nehmen kaum Farbe an, warum?
Geräuchert wird ineinem gemauerten 1,80x60x80cmRäucherofen mit einem Sparbrand.

Bin für jeden Tip dankbar

Mfg Patrick
 
Hadt du die Stücke denn durchbrennen (abtrocknen) lassen nach dem Pökeln bzw. vor dem Räuchern?

Wieviele Räuchergänge hast du denn, mit diesen Stücken, bereits gemacht?
 
Dies ist normal. Bei drei Räuchergängen sehe ich auch noch keine krasse Veränderung. Okay - man sieht was - aber so richtig stark nicht.
 
Patrick HH schrieb:
Wieviel Durchgänge macht Ihr denn, wollte so 5-7 machen

Mfg Patrick
Zum Vergrößern anklicken....

Also bei einem Schweinefilet mache ich nie mehr als 3 Durchgänge a 10h. Da sind die m.M.n. perfekt.
Die anderen Stücke würde ich mindestens 5 Durchgänge lassen.
 
Hallo Patrick,
nach 3 Räucherdurchgängen siehst Du noch wenig Farbe an dem Fleisch - das dauert etwas länger - so richtig Farbe nehmen sie erst ab dem 5./6. Räucherdurchgang an - hab's selbst letztes Jahr das erste Mal selbst getestet (guggst Du >hier<)und war seeeehr ungeduldig und anschließend angesichts des Ergebnis dann doch recht selig - also: Geduld! Das wird!! :thumb2:
Viel Erfolg & schöne Grüße vom BBQRudi
 
Wie schaut deine Temperaturstabilität im 48stunden schnitt aus?
Der Beschreibung nach hört sich das so an das dein zu Räucherndes gut nicht gut genug abgetrocknet ist.
Der Kühlschrank ist zum Trocknen kein idealer Ort.
Je nach dem wo dein Ofen steht und welchen Wetterbedingungen dieser ausgesetzt ist kann es vorkommen das dein Räuchergut es schwitzen anfängt das verhindert das dein es die Farbe richtig annimmt oder es kommt zu Farbfehlern oder Laufspuren.
 
Ich lasse dem Stück sogar mindestens eine Woche zum nachbrennen. Dann braucht man auch nichts mehr trocken tupfen oder so. Und es nimmt vom ersten räucher Gang schon Farbe an. Ich fange im kalt Rauch Bereich an. Und steigere mit der Temperatur je nach Optik. Das heißt je mehr Farbe desto mehr Hitze.
Weil ab gut 60 grad nimmt das Fleisch eh nicht mehr den Rauch auf. Danach betreibe ich im Grunde nur noch ein trocknen. Auf die Weise habe ich mir schon ein gutes Kg Roastbeef zubereitet, das ich sogar nach 6 Monaten noch bedenkenlos konsumiert Habe. Und es wurde immer besser,je älter es wurde.(älter wurde es dann nur noch in der Küche am Haken)
 
Hallo Fleisch-Designer
Guter Text, nur muss ich dir dabei leider etwas wiedersprechen oder ich hab das Bläschen verstanden. Das durchbrennen ist prinzipiell nicht als Trockenzeit zu berechnen sondern hat den Hintergrund das sich das Salz bei bzw nach dem pökeln im Räuchergut gleichmäßig verteilt, was meist bzw hauptsächlich beim nasspökeln gemacht wird (Osmosichen Austausch). Die Zeit wo du es eine Woche lang trocknen lässt kann man schon als Reifezeit betrachten und fällt schon fast unter luftgetrocknete Schinken. Beim kalträuchern brauch es länger bis die gewünschte Farbe erreicht wird, das liegt daran das der Rauch tiefer in das Fleisch eindringen kann. Das sich dein Roastbeef so lange und gut gehalten hat liegt am Salzgehalt der guten trocken Zeit und dann der stufenweißen räucherung all das hat zur Folge das der aw-wert des Fleisches immerweiter gesunken ist und du eine gute Konservierung erreicht hast!
 
Hi,

dank euch, habe jetzt 5 Räuchergänge vollzogen, der Bauch hat schon etwas Farbe der Rest immer noch nicht so wie ich mir das
vorstelle aber nun ist eh zu spät. Das Filet habe ich jetzt seit 2 Tagen (also nur 3 Räuchergänge) zum reifen aufgehängt, am Sonntag
werde ich es mal probieren. Evtl. muss ich beim nächsten mal, es etwas penibler angehen was das durchbrennen, trocken und reifen etc.
angeht. Ich nehme das Fleisch immer morgens aus dem Ofen und hänge es in einem Nebengebäude zum ruhen, habe aber nicht einmal Temperatur
oder Luftfeuchtigkeit gemessen evtl muss ich das beim nächsten mal genauer nehmen. Werde nun noch 2 Räuchervorgänge vornehmen und das
Fleisch dann 1-2 Wochen reifen lassen und dann schauen wie es geworden ist.

Mfg Patrick
 
Moin Moin
Da gebe ich ChM recht. Mein Opa, Schlachtermeister mit eigenem Betrieb, hatte zwei Räume im Keller. Im ersten wurde in großen Bottichen gepökelt, wenn die Zeit um war wurden die Schinken gewässert. Dann kam die Prozedur des Durchbrennens, dazu kam das Fleisch in den anderen Keller, der mit Holzregalen bestückt war. Die Regalböden bestanden aus Lattenrosten, dort wurden die Schinken nach einem festen System eingestapelt. Wenn ich mich richtig erinnere, bis zu vier Lagen übereinander. Den ersten Tag dachte man fast, in einer Tropfsteinhöhle zu sein. da lagen sie dann bis zu drei Wochen und wurden während der Zeit mehrmals umgestapelt, wobei die Rauchschinken und die Lufttrockner fein säuberlich getrennt blieben. Nach den drei Wochen wurden die zu räuchernden in die Räucherkammer gehängt und durften dann trocknen, was schon zwei Tage dauern konnte, dann wurde aus Buchenholz ein Feuer entzündet, Zu und Abluft voll geöffnet, damit die Temperatur nicht zu hoch anstieg. Thermometer gab es nicht, die Alten hatten das im Urin. Sobald sich genug Glut gebildet hatte, wurde das Feuer mit einer dicken Schicht Buchenspäne abgedeckt und der Räuchervorgang startete. je Durchgang wurde um die 12 Std. gequalmt und und 12 Std in Ruhe gelassen. Nach drei Durchgängen wurde ein Tag Pause eingelegt. Die Anzahl der Durchgänge wurde nach Gewicht und mit viel Gefühl festgelegt. Außerdem gab es früher relativ viele Kunden, die zu Anfang des Winters einen ganzen Schinken haben wollten und Opa wusste bei jeder Familie, wie sie ihn haben wollten.
Anzumerken wäre noch, das Opa seine Schweine bei ihm gekannten Bauern kaufte und die Tiere alle zumindest einen Geburtstag gefeiert hatten. Mettwurst und Co wurde nur von Muttertieren hergestellt. Bramsche Sauen wurden generell nicht verarbeitet weil das unweigerlich zu Fehlprodukten geführt hätte. Heute übrigens auch noch, da wir die Tiere aber nicht mehr lebend sehen, merken wir es erst, wenn der Schinken für die Tonne ist. Solche Schweinekinder wie heute, währen bei Opa gar nicht in die Nähe des Schlachthauses gekommen, höchstens als Spansau für den Sportverein. Es waren eben noch andere Zeiten. Opa hat 1904 seine Lehre begonnen, da war Fett noch als Energiespender gefragt. Die Bauern hatten noch keine Trecker und die Kohle wurde bei uns im Deister noch mit Hammer und Pickel abgebaut.
Respekt, wer bis hier durchgehalten hat, manchmal komme ich halt etwas ins labern.
Wünsche allen ein schönes Feiertagswochenende.
Andreas
 
Oh, schie.......
Jetzt habe ich vor lauter geschwafel Patrick vergessen.
Bisher läuft es doch gut, verlass dich auf deine Nase, Augen und Finger. Ich räuchere nicht nach festem Schema, weil ja das Fleisch auch nicht immer gleich ist. Ich achte auf die Außentemperatur, nicht zu warm. auf die Temperatur im Räucherofen, nicht viel über 20° C und dann räuchere ich, bis mir Farbe, Geruch und Festigkeit des Fleisches gefällt. Sparbrand benutze ich nicht, ist mir zu futzelig, dafür probiere ich mit den Spänen. Zum Beispiel mische ich gern Wacholderbeeren und Reisig unter die Buchenspäne. Fichtenzapfen gehen auch gut, geht in Richtung Schwarzwälder oder habe auch schon mit reinen Fichtenspänen geräuchert. Eichenspäne hat mir nicht gut gefallen, das Fleisch hatte einen leicht sauren Beigeschmack. Obsthölz habe ich bisher Apfel und Plaume mit gutem Erfolg ausprobiert.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und ein schönes Wochenende.
 
Hi :-)
@ calenberger
Dank Dir, 20*grad erreicht mein Ofen eh nie, die Temperatur fällt hier nachts schon auf teilweise 5*grad und der Sparbrand liefert nicht wirklich wärme.

Und zu deinen Ausführungen im Beitrag darüber, da kann ich Dir nur zustimmen.
Wir haben früher, leider war ich noch zu klein um mir alles zu merken, noch auf dem Hof meiner Tante selbst geschlachtet.
Da hat jeder mitgeholfen, auch der Opa und Oma von nebenan. War halt ne andere Zeit, nicht immer alles im Überfluss aber mit Sicherheit nicht schlechter und man hatte viel mehr Gemeinschaft. Die gute alte Zeit, sagt man sowas eigentlich nicht nur wenn man alt wird....

Mfg Patrick
 
Moin,

Habe jetzt 3 Räuchergänge mit lachsschinken und lende durch. Mir ist jetzt aufgefallen wie wichtig die pausen sind. Nachdrm das fleisch zum lüften am fenster hängt, sieht man wie es dunkler wird.

Gruss lutz
 
Hi :-)
so auf drängen der Familie habe ich heute
mal das Schweinefilet zum probieren angeschnitten, die Familie war begeistert. Also Filet geteilt eine Hälfte zum Verzehr freigegeben und die andere Hälfte einvakumiert :muhahaha: hätte ich mir sparen können. Irgendwie konnte keiner die Finger davon lassen und beim Abendbrot war die erste Hälfte endgültig verzehrt, morgen wird dann die für später :muhahaha: einvakumierte Hälfte zum Essen freigegeben. Die am meisten gestellte Frage heute, wann macht Du das wieder und kannst Du dann mehr machen.

Da freut man sich und so soll es auch sein,
schmecken muss es

Mfg Patrick
 
Zurück
Oben Unten