Schweinebacke trockenpökeln und kalträuchern

[u_h_richter]

Hallo zusammen

bei uns gab es Schweinebacke im Angebot, für ¤ 1,60 das Kilo. Da habe ich mir
doch mal ein 2,2-Kg-Stück angeschafft, es schön pariert und es mit folgenden
Zutaten eingerieben:
65 g NPS, 2 Tl geschroteter Pfeffer, 2 Tl geschrotete Wachholderbeeren, 3 Tl
Rohrzucker, 1 Tl Macis, 2 Tl Knoblauchpulver, 5 frisch getrocknete gehackte
Lorbeerblätter, 2 Tl getrockneter Thymian und 2 Tl getrockneter Rosmarin.

Nach der Ganzkörpermassage habe ich das Stück vakuumiert. Jetzt kommt es für
drei Wochen in den Kühlschrank und wird alle zwei Tage gedreht:

Fortsetzung folgt.



Uwe

 

[Cruiser]

Vom Ar*** oder Kopf?

Da bin ich mal gespannt, ob das ein zarter Schinken wird.

 

[u_h_richter]

Ist von vorne!

Ob das Teil zart wird, steht in den Sternen, wenn nicht,
kann man es als Ersatz für Würfelspeck nutzen.

In Düsseldorf gibt's das heiß gräuchert auf Brötchen, da
schmeckt es richtig gut. Ansonsten war es ja auch nicht
gerade eine Investition...



Uwe

 

[Udo]

Gutes Gelingen. Da warten wir mal gespannt auf das Ergebnis.

 

[spussel]

wow, 2,2 kg Backe, bist sicher was die Seite betrifft
Spässchen, aber im ernst, muß schon ne Riesen Sau gewesen sein.
Bin mal gespannt was raus kommt. Finde Schweinsbäckchen super lecker-
Gruß Harry

 

[u_h_richter]

Das war die Größte, die sie im Laden hatten.

Endlich kann ich mal 'ne große Backe riskieren...




Uwe

 

[u_h_richter]

Ich habe das Bäckchen gerade aus seinem Pökelschlaf geweckt:

Sieht sehr gut aus und riecht kräftig nach den Gewürzen. Kurz
abgebürstet, lasse ich das Teil bis heute abend wässern, bevor
es zum Trocknen aufgehängt wird:

Fortsetzung folgt.

Gruß,
Uwe

 

[u_h_richter]

Jetzt hängt das Bäckchen zum Trocknen in der Garage.

Uwe

 

[u_h_richter]

Nach 9 Tagen durchbrennen und trocknen ist die Backe
heute in den Rauch gekommen. Sechs mal zwölf Stunden
Sparbrand mit jeweils zwölfstündiger Pause im UDS
zwischendurch sollten reichen:

Uwe

 

[Brandmeister]

Spaghetti Carbonara wird nach meiner Informatin gem. italienischem Originalrezept mit geräucherter Schweinebacke zubereitet.

 

[u_h_richter]

Dann werde ich Spaghetti Carbonara damit ausprobieren.

Dauert aber noch etwas....



Uwe

 

[Cruiser]

Ich bin ja mal gespannt, was aus dem Teil wird.

BTW: Meines Wissens wird für Carbonara Pancetta verwendet.

 

[u_h_richter]

Ich bin ja mal gespannt, was aus dem Teil wird.

BTW: Meines Wissens wird für Carbonara Pancetta verwendet.

Gespannt bin ich auch. Die grundlegende Frage ist, ob der
Schinken für Carbonara geräuchert oder luftgetrocknet
sein sollte. Geschmacklich gebe ich persönlich den
Räucherwaren den Vorzug.



Uwe

 

[Cruiser]

Luftgetrocknet. Deswegen hab ich so ein Teil in Arbeit.

 

[u_h_richter]

Ich weiß...



Uwe

 

[Grillmönch]

Mensch Uwe, da hast Du ja mal wieder nen schönen Brocken in arbeit. Da bin ich gespannt, wie es wird. 8)

 

[u_h_richter]

Drei Räuchergänge hat die Backe hinter sich, jetzt folgt
die zweite Reihe:

Sieht gut aus.




Uwe

 

[weschnitzbube]

Sieht gut aus.

Stimmt

 

[u_h_richter]

So sieht's aus, wenn man im ProQ Excel kalträuchert:

Mann beachte den feinen Rauchschleier über dem Luftauslass. Nicht sehr spektakulär.




Uwe

 

[u_h_richter]

Nach sechs Räuchergängen mit gleichlangen Pausen dazwischen:

In einer knappen Woche werde ich die Backe nocheinmal zur Räucherkammer schicken.




Uwe