[sous vide] Ribs - SW-Leitern 24h/66,5°C

[Vakufleisch]

Nabend!

heute nach der Arbeit bin ich spontan in die Metro gestiefelt. (echt schwer dem zu entgehen, wenn der Laden auf dem Heimweg liegt)

Schweine-Rippchen oder auch Schweine-Leitern sind mir da mit großem Schwung in den Wagen gehüpft. Die Versuche ich jetzt mal Sous Vide bei 66,5°C in 24h weich zu kriegen. Danach werde ich sie unter dem Grill im Backofen bräunen.

Zuerst muss mal die Silberhaut entfernt werden, das geht ganz leicht, wenn man einen kleinen Schnitt unter die Haut macht und dann mit dem Finger weitermacht

Das Zeug ist extrem robust, man kann ruhig mit Kraft dran ziehen, sollte sich in einem Stück von den Rippen lösen

Damit sie später für das Sous Vide Bad besser passen habe ich die Rippenbögen jeweils in der Mitte geteilt. An den Seiten sind oft spitze Knochen die rauskommen, die hab ich so gut es geht abgestumpft. Je zwei scharfkantige Seiten habe ich dann nachher im Beutel aneinandergelegt, damit der Beutel nicht beschädigt wird.

Die Eine Hälfte habe ich mit Senf bestrichen und dann schön Rub druff.

Die zweite Variante habe ich mit kräftigem dänischen Rauchsalz und BBQ Soße behandelt

Ab in die Tüte ihr Leckerchen

Dieses IKEA Rack ist wirklich genial! Ich möchte es nicht mehr missen.

Dann gehts in den großen Sous Vide Behälter. Da sind jetzt knapp 20l Wasser drin.

Deckel drauf damits nicht herumdampft. Und dann bei 66,5°C auf 24h gestellt (Bild ist noch während der Aufwärmphase entstanden, daher die niedrige Anzeige)

to be continued... (morgen Abend) ich bin gespannt.

 

[holledauerin]

Schau ich dir mal zu -bin gespannt!

 

[taigawutz]

... das macht mich neugierig!
Auch ob die Beutel dicht bleiben, genau das ist ja auch in der Metro das immerwährende Problem.

 

[Gast-39yegX]

Problem könnte auch die Entgasung der Knochen sein.

Wie kommst Du auf 66,5 Grad?

Ich bleibt auch dran.

 

[Vakufleisch]

Problem könnte auch die Entgasung der Knochen sein.

Wie kommst Du auf 66,5 Grad?

Ich bleibt auch dran.

ich habe hier etwas recherchiert, Baldwin schlägt 68°C vor, andere machen das bei 62°C. Niedrigere Temperaturen sind dann eher mit Zeiten zwischen 48h und 72h verbunden.
Ich hab dann so die Mitte genommen und bin beim rumtippen auf 66,5°C stehen geblieben. Erfahrung hab ich hier absolut keine.

was ist denn im Knochen drin, was entgasen könnte?

 

[Monogriller]

Geile Aktion!
Ich setz mich mal dazu.

Schau mal hier, ist zwar nicht das Gleiche, aber ähnlich.
Sous Vide Short Ribs

 

[Gast-39yegX]

was ist denn im Knochen drin, was entgasen könnte?

Na, Gas

Knochen sind ja nicht leer, sondern haben Hohlräume die nicht MIT Flüssigkeit gefüllt sind. Unter Vakuum und beim Erwärmen können diese Gase das Vakkum brechen. Musst halt beobachten und dann ggf. neu vakuumieren.

Ich habe auch mal Ribs SV gemacht. Irre Textur :trust:

 

[Balkonglut]

Hallo Vakufleisch!

Ich sitze auf der Bank und freue mich auf Deine "Vor"arbeit. Wenn´s gut wird werde ich das auch einmal versuchen.

Gruß

Balkonglut

 

[Nobster]

Na, da bin ich aber gespannt. Rippchen mit sous vide. Mal sehen, wie das Ergebnis wird. Ich bleib dran und schieb mal ne Kiste Bier in die Mitte.

Auf ein gutes Gelingen!

 

[Mark3110]

Kein Bier vor 4 , Nobbi

Ich setz mich dazu

Bis am abend

 

[Großer]

Ich bin auch dabei - das wird spannend!

 

[Vakufleisch]

man dieser Erwartungsdruck, hoffentlich wird das was

Übrigens, die Beutel enthalten alle jetzt etwas Luft/Gas, aber es hält sich in Grenzen. Das könnte die angesprochene Ausgasung der Knochen sein.

Was mich etwas wundert: Ein deutlicher Geruch nach BBQ Soße ist aus dem Behälter zu entnehmen, das Wasser ist aber jetzt nach über 20h noch absolut klar und sauber! Möglicherweise ist etwas Soße an die Außenseite der Beutel gekommen, kann mir das kaum erklären, ich hoffe dass die Beutel dicht sind. Rein Äußerlich zumindest gibts keine Lecks.

 

[Vakufleisch]

Gut, also folgende Frage gilt es zu klären: hat sich die Anschaffung des Sous Vide Equipments gelohnt (ca 650€)...

Eigenlob stinkt und ich will hier nicht rumprotzen, deswegen versuche ich es mal ganz objektiv auszudrücken.

Das waren die besten Ribs in der gesamten Geschichte der ZEIT. Gott persönlich ist hinabgestiegen und hat Diese Ribs gesegnet! Dies ist der Gold-Standard und die ab jetzt neu geltende Definition von Ribs. so!

Ich stelle hiermit folgendes Postulat auf: Sous Vide wurde für Ribs erfunden und die 600 Ocken haben sich auch wenns das letzte Mal sein sollte dass ich diese Ribs esse (was es definitiv nicht sein wird, aber auch dann) verdammt nochmal gelohnt!

So jetzt lass ich Bilder sprechen.

Erstmal müssen die Leiterchen aus ihrem 22h Bad genommen werden (ich konnte einfach nicht mehr warten, die zweite Ladung mache ich nach dem Post hier.

Es war zwar viel Saft im Beutel, aber ich habe ja auch nicht mit BBQ Soße gegeizt. Trocken war hier GAR NICHTS!

naja schön sehen die Dinger ja bis jetzt nicht aus, aber das wird sich gleich ändern

BÄM nach 5 Minuten pro Seite unter dem Grill im BO präsentieren sie sich in ihrer vollen Pracht

ALTER GEHTS NOCH? WIE GEIL IST DAS BITTE?

Auf dem Teller außerdem (nur der Vollständigkeit halber, ist nämlich völlig unwichtig) Cole Slaw von KFC und garlic bread, auch kurz unter den Grill

Einfach ein Traum wie die Knochen vom Fleisch "gleiten". Ich musste beim übersetzten auf den Teller echt extrem vorsichtig sein, dass sich das nicht alles auflöst, Messer waren nicht nötig.

Man wenn ich die Bilder sehe bekomm ich direkt wieder hunger, zum Glück gibts noch ne Ladung. Das Fleisch war wunderbar saftig und zart

Da blieb bestimmt nichts über, das könnt ihr mir glauben

Man war das geil! Und die Dinger haben mich ca. 5€/kilo gekostet. Besser gehts doch echt nimmer.
Eine Anmerkung noch: Beide Varianten waren sehr gut, aber die BBQ Variante mit dem kräftigen Rauchsalz toppt echt alles. Herrliches Raucharoma und eine Tolle pikante Süße die dann unterm Grill schön karamellisiert ist.
Wer die Möglichkeit hat, bitte probiert das aus! Ihr werdet euch noch Tage danch die Finger lecken, versprochen! Echt Sick!
Entschuldigt den überschwänglichen Eintrag hier aber ich bin scheinbar immernoch in Trance
Bor muss weg, mein Mädchen macht jetzt Schokokuchen mit Flüssigkern, bin ich im Himmel oder so? Passiert das hier gerade wirklich?

 

[ShadowSAW]

Bei wieviel Grad hattest Du die Ripps im Backofen?

Warum 600 € das Sous-Vide Gerät kostet doch unter 400 €?

Oder hast Du das Sous Vide Gerät 2 mal gekauft?

 

[holledauerin]

Super, das mach ich auch mal. Schauen echt gut aus.

 

[Vakufleisch]

Bei wieviel Grad hattest Du die Ripps im Backofen?

Warum 600 € das Sous-Vide Gerät kostet doch unter 400 €?

Oder hast Du das Sous Vide Gerät 2 mal gekauft?

BO Grillstufe und Maximum keine Ahnung wie heiß, der Glühstab wird ja viel heißer als die angegebene Temperatur des Backofens.

Preis ist für das Gerät und den LaVa Vakuumierer + Zubehör (Behälter, etc). den Vakuumierer verwende ich natürlich nicht NUR für sous vide, aber dafür hab ich ihn ursprünglich angeschafft

 

[Monogriller]

Geile Nummer!
Mein SV Equipment ist bestellt, wird aber noch etwas dauern...
Bin schon ganz gespannt und habe meinen TK schon mit reichlich Fleisch bestückt.
Versuch doch mal folgendes:

Besorg dir Iberico Ribs und mach das das ganze nochmal nur ohne die BBQ Sauce sondern nur ein wenig Rub. Glaub mir, das schickt dich sofort in den Himmel!

 

[Born2BBQ]

Und ich habe immer gedacht meine 3-2-1 Ribs wären die besten der Welt. Kann mir kaum vorstellen das es besser geht.

Wo wohnst Du?

Muss mal vorbei kommen um zu testen.

 

[Balkonglut]

D A N K E !!!

Du hast mich mit Deinem Experiment angefixt. Ribs sind jetzt auf meiner ToDo-Liste ganz nach oben aufgestiegen... SV rockt.

Gruß

Balkonglut

 

[Vakufleisch]

Besorg dir Iberico Ribs und mach das das ganze nochmal nur ohne die BBQ Sauce sondern nur ein wenig Rub. Glaub mir, das schickt dich sofort in den Himmel!

mir haben doch die mit BBQ Soße besser geschmeckt . Also wenn sie in der Metro iberico ribs gehabt hätten, dann hätte ich die wahrscheinlich sogar genommen. Gibts aber nicht, und ehrlichgesagt wüsste ich auch nicht, wo ich die bekommen soll...
Warum meinst du dass das soo ein großer Unterschied ist? Ich meine die Ribs waren ja schon perfekt. Bei Filet klar, da merkt man den Unterschied natürlich...

Und ich habe immer gedacht meine 3-2-1 Ribs wären die besten der Welt. Kann mir kaum vorstellen das es besser geht.

Tja mich im Gegensatz würden die 3-2-1 Ribs auch mal sehr interessieren. Kann mir auch kaum vorstellen, dass die noch besser sind
Ohne direkten Vergleich wird das aber schwierig, und leider habe ich keine Möglichkeit zu smoken... Vielleicht kann das ja mal jemand übernehmen, der beides hat, davon gibts hier ja genug, aber das Rauchsalz dann nicht vergessen