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Steak Niederlage im Dampfgarer

Da die Nr. 11 ist der Grund für dieses Desaster :sorcerer:

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I
:hmmmm:... Andi du solltest natürlich einen Rost einlegen und das eingeschweißte Steak da drauf legen ;)
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ich denke das hatte ich auch damals so gemacht :patsch:
 
docsnyder schrieb:
Vorab, mein Gargrad wäre es ja nicht;).
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Wenn die Schwangere Frau boehmy heute zum essen zuhause gewesen wäre, und nicht beim schwangeren Joga herum turnen würde, hätte ich ihr das unter die Nase gestellt :lach:
 
Erfahrungsgemäß sollte man beim Hersteller in Erfahrung bringen welches Blech/Rost man wie Einlegt damit die Eingestellten Temperaturen am Essen erreicht werden. Meine Tante hatte da auch einmal Böse überraschungen bis die Hotline erklärte "nur so und so sonst verbrennts hinten aber nicht vorne usw usw". Ich stimme taigawutz zu, wenn du genügend Thermometer/Zeit hast, vorzugsweise Elekronische, verteil die mal im innenraum und bestimme die Temps. Ich peile immer 50 Grad Kerntemperatur an, die restlichen 3-5 Grad Kerntemperatur bekommt er ja wie docsnyder auch sagt vom Grill/Pfanne für die Röstaromen und in der ruhephase Gart es ja auch noch etwas nach.
 
sorry aber ein Steak von 2,5 -3 cm dicke bekommt von der Minute links und rechts in der Pfanne keine andere Kerntemp.
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Dann habe ich bisher alles falsch gemacht. Im übrigen machen es dann einige falsch => siehe die ganzen rückwärts Garer im Forum (egal ob Sous Vide oder direkt vom Grill). Ich möchte das dennoch wiederlegen, und mache gerne im Laufe der nächsten Tage ein Test für dich.
 
:mornin:heute wird das wiederholt. allerdings auf dem Rost und weiter oben. :pray:
 
docsnyder schrieb:
Jetzt sag bloß, du hast den Beutel vorher auf dem Boden liegen gehabt? Dachte oben das war ein Scherz...
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das Steak lag unten in der Wasserauffangwanne. Direkt über diesem Bodenerhitzer :pfeif:
 
Ich habe die Mielegeräte auch. Das die Temperaturabweichungen da sind ist kein Geheimnis. Das mit dem Bodenerhitzer ist auch eine Erklärung. Was ich aber viel mehr für den Übeläter halte ist der Druck der in dem Gerät während des Betriebes herrscht. Es wird ja regelmäßig Wasserdampf in den Garraum gedrückt. Der Bodenerhitzer ist dafür da, um das Kondensat was dort durch Abkühlung entsteht wieder auf Temperatur zu bringen, damit nicht alles auskühlt. Ich denke, das man damit nie auf ein zufriedenstellendes Ergebnis kommen wird. Lass mich aber wirklich überzeugen wenn es jemand schafft...
 
Nein, wie oben beschrieben versuche ich soviel Kontakt mit einer Oberfläche zu verhindern. Lege es auf das Gitter und wenn es die Steakbreite hergibt dann stelle ich den Beutel auch darauf.
 
Genau der richtige Gargrad für meine Göga.:thumb2:

Die isst es nicht, wenn es etwas roher wäre.:lach:

:prost:

Gruß Matthias
 
Ähhh....

Dampf? Wasserdampf?

Der muss doch mindestens 100° Haben, sonst wäre es doch kein Dampf, oder?
Und mit den 55° regelst Du dann doch warscheinlich nur die, ich nenne es mal Umgebungstemeratur, oder nicht?

Oder versteh ich da jetzt was ganz falsch?
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Da muss ich zustimmen ! Dampfgaren bis zu einer KT geht nur mit Kernthermometer ! Da es ja ein "Dampf"garer ist und Wasser andere seinen Aggregatzustand bei 100° also ist die Kontaktwärme auch abhängig von der Lage des Garguts - unten am Austritt ca. 100° und desto höher desdo niedriger die Temperatur. Sous-Vide garen sollte man im Wasserbad und immer mit Bodenrost , da es sonst auch Kontaktwärme vom Heizelement bekommt. [emoji56]

La Le Lu und der Mann im Mond schaut zu wenn die kleinen Schweinchen grillen !
 
Ich kann Dir nur sagen was ich aus eigener Erfahrung weiss , da wir seit 20 Jahren solche Teile im Betrieb haben und was in der Handbüchern steht.
Es geht ja hier in der Diskussion um Fleisch was bis zu einem bestimmten Garpunkt gebracht werden soll ! Ausser Du machst das mehrfach jeden Tag mit der gleichen Qualität und Quantität, dann hast Du natürlich Werte die Du einfach annimmst. Bei Gemüse, Kartoffeln oder ähnliche ist das Kernthermometer nicht notwendig. Beim Kombinaten ist das anders, da wird der Dampf in einem Dampferzeuger produziert und in den Garraum geführt, die Raumtemperatur wird mit einer extra Wärmequelle zugeführt. Beim Dampfgaren nehmen wir auch keine Beutel, bei Gemüse ist das überflüssig und bei "gekochtem" Fleisch legen wir das Stück Fleisch vorher in eine Gewürzlake ein. Wenn Du mich aber so fragst, finde ich das Dampfgaren für Fleischstücke wie z.B. Steaks die verkehrte Methode. Beim Wasserbad gibt man über die Wasser tempora zur die max. KT vor das das Gargut keine höhere Temperatur haben kann wie das umgebende Wasser. Um da den Fleisch Geschmack zu erhalten verpackt man es in einen Beutel. Also garen im eigenen Saft ohne Fremdeinfluß.

La Le Lu und der Mann im Mond schaut zu wenn die kleinen Schweinchen grillen !
 
Ich denke aber die Kerntemperatur im Sous Vide würde ich bei den Steaks bei knapp unter 50°C einpegeln, dann kann man das Steak noch kurz scharf anbraten und Servieren. Ein nachreifen ist ja nicht notwendig, da das Steak ja schon Kerntemperatur hat un Ihm nur noch die Röstaromen fehlen ! Wenn man es nach dem anbraten noch reifen lässt wurde die eingebrachte Energie (Kontakthitze von aussen) in der Ruhezeit in den Kern wandern. Das ist ja auch der Grund für die Ruhezeit, wenn man ein Steak frisch in die apfanne oder auf das Grill legt, hier ist die Kontaktwärme ja die einizige Wärmequelle um das Gargut auf den Garpunkt zu bringen.

La Le Lu und der Mann im Mond schaut zu wenn die kleinen Schweinchen grillen !
 
:hmmmm:... ich werde das auf jedenfall mal genau testen ...
da mein Dampfgarer ein SousVide Programm hat, was laut AEG auf das °C genau funktioniert, und die Temp. nur über den Dampf geregelt wird werde ich dann die eingestellte Temp. mit der gemessenen Kerntemp. vergleichen ...
 
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