Servus mitanand,
heute habe Thüringer Knackwürste gemacht.
Rezept und gesamte Herstellung ist gleich wie bei Vorgänger:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-knackwuerste.122097/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-knackwuerste-2-a.123685/
Zuerst wollte ich noch nicht anfangen, ist noch warm draußen, aber wird schon werden.
Ich sollte Fleisch und Brät öfter frosten und nur teilweise verarbeiten.
Im Winter kann ich Fleisch und Brät in Lichtschacht rausstellen und jetzt sollte ich im Gefrierschrank ein Fach freimachen.
Hier ist Rezept dazu:
Schweinefleisch S2 30%
Schweinefleisch S5 20%
Schweinefleisch S8 20%
Rindfleisch R3 30%
Gewürze je /Kg Fleisch
NPS 25g
Starterkulturen (laut Herstelleranweisung)
S.Pfeffer 2g
Kümmel 0,5g
Muskat 0,5g
Majoran 1g
Knoblauchpaste 1g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneite und einfrieren, Speck habe ich immer im Gefrierschrank.
Wie immer bei Rohwurstherstellung Fleisch durch 14mm Lochscheibe schroten Gewürze und Zutaten
beimischen und Brät frosten lassen.
Zwischendrin wird Geschiert und Fleischwolf abgewaschen.
Nachher Brät nochmal durch 3mm Lochscheibe drehen und wieder in Tüte rein in Gefrierschrank zum Frosten.
Brät soll immer niedrige Temperatur habe so wie kälter desto besser.
Darum machen viele Metzger nie Salami, weil Fleisch und Brät immer öfter eingefroren werden soll, die Kaufen einfach billig bei Wurstwerken und verkaufen die weiter.
Hiermit möchte paar Tipps ausgeben:
wichtig, dass Speck kleingeschnitten und steif gefrostet ist.
Speck vorher ganz gut mit Fleischwürfel mengen, so wird der bei wolfen gut verteilt und man brauch nicht so viel Brät kneten,
denn dadurch Speck immer mehr weicher wird und schmiert.
Darum schrote ich immer, dadurch wird Fleisch ohne warmen Händen gemengt und ganz gut mit Speck verteilt.
Därme nie lange wässern und auch nicht kurz. Bei langem Wässern kann vorkommen, dass Därme schimmeln.
Bei kurz gewässerten Därme kommt vor, dass Därme nicht vollständig auf Kaliber gefüllt werden und später Darm dehnt sich weit und
Füllung wird locker.
Därme vor Füllen immer abstreifen damit Wasser aus dem Darm vollständig entfernt wird.
Tülle soll auf Darmkaliber passen so, dass Darm unter Füllungsdruck leicht abrutscht.
Gefüllte Würste nie auf nassen Tisch legen, kann später vorkommen, dass die Würste grauen Rand bekommen und schnell schimmeln.
Denke genug fürs Heute, muss weiter nächste sind Rohpolnische dran.
Hier sind alle Bilder zu Thema:
Grüß
Zeus
heute habe Thüringer Knackwürste gemacht.
Rezept und gesamte Herstellung ist gleich wie bei Vorgänger:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-knackwuerste.122097/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-knackwuerste-2-a.123685/
Zuerst wollte ich noch nicht anfangen, ist noch warm draußen, aber wird schon werden.
Ich sollte Fleisch und Brät öfter frosten und nur teilweise verarbeiten.
Im Winter kann ich Fleisch und Brät in Lichtschacht rausstellen und jetzt sollte ich im Gefrierschrank ein Fach freimachen.
Hier ist Rezept dazu:
Schweinefleisch S2 30%
Schweinefleisch S5 20%
Schweinefleisch S8 20%
Rindfleisch R3 30%
Gewürze je /Kg Fleisch
NPS 25g
Starterkulturen (laut Herstelleranweisung)
S.Pfeffer 2g
Kümmel 0,5g
Muskat 0,5g
Majoran 1g
Knoblauchpaste 1g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneite und einfrieren, Speck habe ich immer im Gefrierschrank.
Wie immer bei Rohwurstherstellung Fleisch durch 14mm Lochscheibe schroten Gewürze und Zutaten
beimischen und Brät frosten lassen.
Zwischendrin wird Geschiert und Fleischwolf abgewaschen.
Nachher Brät nochmal durch 3mm Lochscheibe drehen und wieder in Tüte rein in Gefrierschrank zum Frosten.
Brät soll immer niedrige Temperatur habe so wie kälter desto besser.
Darum machen viele Metzger nie Salami, weil Fleisch und Brät immer öfter eingefroren werden soll, die Kaufen einfach billig bei Wurstwerken und verkaufen die weiter.
Hiermit möchte paar Tipps ausgeben:
wichtig, dass Speck kleingeschnitten und steif gefrostet ist.
Speck vorher ganz gut mit Fleischwürfel mengen, so wird der bei wolfen gut verteilt und man brauch nicht so viel Brät kneten,
denn dadurch Speck immer mehr weicher wird und schmiert.
Darum schrote ich immer, dadurch wird Fleisch ohne warmen Händen gemengt und ganz gut mit Speck verteilt.
Därme nie lange wässern und auch nicht kurz. Bei langem Wässern kann vorkommen, dass Därme schimmeln.
Bei kurz gewässerten Därme kommt vor, dass Därme nicht vollständig auf Kaliber gefüllt werden und später Darm dehnt sich weit und
Füllung wird locker.
Därme vor Füllen immer abstreifen damit Wasser aus dem Darm vollständig entfernt wird.
Tülle soll auf Darmkaliber passen so, dass Darm unter Füllungsdruck leicht abrutscht.
Gefüllte Würste nie auf nassen Tisch legen, kann später vorkommen, dass die Würste grauen Rand bekommen und schnell schimmeln.
Denke genug fürs Heute, muss weiter nächste sind Rohpolnische dran.
Hier sind alle Bilder zu Thema:
Grüß
Zeus
und ich komm zu gar nix 
