Tomatenbrot mit Weizensauerteig

[donnermeister]

Tomatenbrot mit Weizensauerteig


Sauerteig
TA 200 Detmolder Einstufenführung

150 g Weizenmehl
150 g Wasser
15 g Anstellgut

Alles verrühren und bei 26 bis 28°C ca. 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

Zutaten

300 g Weizensauerteig
850 g Weizenmehl
30 g Backmalz
15 g Salz
440 ml kaltes Wasser
200 g getrocknete marinierte Tomaten (abgetropft)

Den WST mit dem Backmalz verrühren und ca. 30 min stehen lassen. Die restlichen Zutaten bis auf die Tomaten zugeben und zu einem Teig verneten. Z.B. im BBA.

Ganz zuletzt die Tomaten dazu geben und gut einkneten.

Den Teig in drei Stücke zu ca. 600 g teilen. Zu je einer Rolle formen, diese dann platt drücken und die Längsseiten zur Mitte falten, mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen. Mit Mehl bestäuben und abgedeckt bei kühlen 17 °C ca 12 Stunden gehen lassen.

Kurz vor dem Backen noch einmal mit Mehl bestäuben und einschneiden.

Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Backblech mit den Broten und viel Wasserschwaden in den Ofen geben und Ofen auf 220°C runter stellen. Nach 10 min den Dampf ablassen. Nach weiteren 10 min wieder Dampf ablassen. Nach weiteren 10 min sollten die Brote fertig gebacken sein.

Das Anstellgut war bei meinem Brot Dinkel-Anstellgut. Der Sauerteig wurde mit 1050er WM und der Teig je ca. zur Hälfte mit 550er und 405er WM gemacht. Das unterschiedliche WM Sorten benutzt wurden, hatte keinen besonderen Hintergrund. Ich wollte einfach nur angefangene Mehltüten alle machen.

Die getrockneten marinierten Tomaten waren diese hier => http://www.feinkost-dittmann-shop.d...cknet-in-kraeutermarinade-im-370-ml-glas.html

Haben es nicht alle aus dem Glas bis in den Teig geschafft. Ein paar sind irgendwie bei der Zubereitung in meinem Mund verschwunden. Man muss ja schließlich kosten, ob die Zutaten i.O. sind.

 

[Gast-f5v3AU]

... du hast einen Pizzastein im Ofen und backst auf dem Blech ? ... besser direkt auf dem Stein

 

[donnermeister]

Bin zu faul den Teig vom Blech zu nehmen und dann heil in den Ofen zu bugsieren. Aber eigentlich hast du recht.

 

[Gast-f5v3AU]

nun sie werden halt knuspriger ... und wenn man selber backt ist man sowieso nicht faul

 

[donnermeister]

Ich gelobe Besserung

 

[donnermeister]

Wie versprochen, nun direkt auf dem Pizzastein gebacken. Ohne Tomaten, aber einmal mit Sesam, einmal mit Mohn und mein Favorit, einmal mit Kümmel und Salz.

 

[tuppi]

Bitte je zwei Scheiben zum Frühstück vorbei bringen, Dankeschön.
Die wären jetzt genau richtig.

 

[Spätzünder]

Die ersten Brote sehen schon toll aus - Sauerteig ist natürlich auch super und mit dedn getrockneten Tomaten... bestimmt lecker! Aber die zweite Ladung... super klasse!!! Die Krume wirkt noch fluffiger ob's am Pizzastein liegt, weiß ich nicht, aber... toll!

Glück Auf

 

[donnermeister]

Bitte je zwei Scheiben zum Frühstück vorbei bringen, Dankeschön.
Die wären jetzt genau richtig.

Zu spät, alles schon aufgefressen.

Danke für das Lob. Das Rezept und die Zubereitung wurde etwas geändert.

Sauerteig
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser, lauwarm
10 g Anstellgut

Den Sauerteigansatz ca. 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

Hautptteig
200 g Sauerteig
900 g Weizenmehl 405
30 g Backmalz
14 g Salz
490 ml Wasser, lauwarm

Ich gebe das alles in meinen Brotbackautomaten und stelle das Programm "Teig gehen" ein. Bei diesem Programm knetet der BBA die Zutaten ca. 30 min und hält anschließend den Teig ca. 1 h warm, damit er gut geht.
Wenn der BBA mit seinem Programm fertig ist, den Teig in drei Teile zu ca. 550 g teilen. Die Teile zu einer langen Rolle formen, diese dann moderat platt drücken und in der Breite auseinander ziehen. Dann von der Längsseite her auf rollen. Bei meiner Mohn- und Kümmel/Salz-Variation habe ich den Mohn bzw. Kümmel/Salz vor dem zusammen rollen auf den Teig gestreut. War einfach ein Test, was dabei herauskommt. Hat mir gefallen.
Nach dem zusammen rollen bestreuen und die Teigling für zwei Stunden im warmen gehen lassen, dann einschneiden. Ich stelle die Teiglinge dafür immer bei eingeschalteter Backofenbeleuchtung in den Backofen. Die Wärme der Backofenbeleuchtung reicht aus um eine gute Gehtemperatur zu erreichen. Nach einer Stunde müssen die Teiglinge dann leider raus, um den Backofen mit dem Pizzastein vorzuheizen. Den Backofen heize ich auf volle Pulle vor, das sind so 270-280°C, die er schaft.
Dann die Teiglinge auf den Pizzastein, etwas Wasser mit einer Sprühflasche auf den Backofenboden und Temperatur auf 220°C runter. Nach 10 min Dampf ablassen. Nach weiteren 10 min nochmal Dampf/Feuchtigkeit ablassen. Backofen ausschalten und weitere 10 min bei ausgeschaltetem Backofen weiter backen. Gesamtbackzeit 30 min.
Fertige Brote auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

[Kingager]

tolle Rezepte, super Brote!

Eine Frage: Woher bekommt man das Anstellgut?

 

[donnermeister]

Das macht man sich selbst.
Man nehme:
T=0 20 g Weizenmehl, möglichst hohe Typezahl, am besten Vollkorn, 20 -30 g lauwarmes Wasser
in einer Schüssel miteinander verrühren lose abdecken und möglichst warm stellen, mind. normale Zimmertemp. besser wärmer, z.B. in den BO bei eingeschalteter Beleuchtung
T+12 kräftig durchrühren.
T+24 20 g Weizenmehl und 20 g lauwarmes Wasser dazu, umrühren, abgedeckt und warm stehen lassen
T+36 kräftig durchrühren
T+48 20 g Weizenmehl und 20 g lauwarmes Wasser dazu, umrühren, abgedeckt und warm stehen lassen
T+ 60 kräftig durchrühren
T+72 wenn die Masse nun säuerlich riecht und Blasen zeigt, dann ist der erste selbst gezüchtete Sauerteig fertig, wenn nicht nochmal 20g Mehl und 20 g Wasser dazu, nach 12 h durchrühren ...

Von dem fertigen Sauerteig so 20 bis 30 g oder mehr, je nach dem, in ein Marmeladenglas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist dann das ASG (Anstellgut). Den Rest das Sauerteigs zum backen der Brote verwenden.

Wenn man das nächste mal mit ST backen möchte, das ASG aus dem Kühlschrank nehmen, weiter nach Rezept oben. In das Marmeladenglas mit dem ASG kann man nun 1 bis 2 TL Mehl und lauwarmes Wasser geben, durch rühren und 6 Stunden warm stellen. Sollte danb Blasenbildung zeigen und hochgegangen sein. Dann hat man das ASG aufgefrischt und kann wieder bis zum nächsten mal in den KS.

Kuck mal hier, wie ein St gezüchtet wird => http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=10

 

[Kingager]

sehr umfassende Antwort. Vielen Dank. Klingt nach viel Arbeit und erinnert mich ein wenig an den "Hermann" bzw. den "Robert" aus den 90igern.
Doch ich werde das mal probieren.

 

[donnermeister]

So viel Arbeit ist das nicht. Ja. richtig, Hermann und Robert sind letztendlich auch Sauerteige.

 

[backfrosch]

Hallo Donnermeister,
aus was besteht Dein Anstellgut. Ist das Weizensauerteig oder Roggensauerteig. Mit Roggensauerteig kenne ich mich aus, aber wie wird Weizensauerteig hergestellt. Welche Mehlsorte wird verwendet.
Vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben.

 

[donnermeister]

Hallo, Weizensauerteig stellt wird genauso hergestellt wie Roggensauerteig. Mehl mit hoher Typenzahl verwenden. Wenn man nur ab und zu einen Weizensauerteig benötigt, dann kann man auch ASG vom Roggensauerteig nehmen und damit einen Weizensauerteig ansetzen.

 

[grillManiac]

Hallo donnermeister,
vielen Dank für das tolle Rezept. Habe die 2. Variante heute Abend nachgebacken. Menge 2/3 des Rezepts und mit 550er Weizenmehl.
Ich hoffe, Du gestattest mir, hier 3 Bilder in deinem schönen Thread zu posten. Die Brote haben toll geschmeckt.
Das waren die ersten Brote, die ich ganz ohne Hefe gebacken habe. Mit ASG von meinem Roggensauerteig. Der Teig ging wunderbar und war total luftig. Das beste, was ich bisher an Weißbrot gebacken habe.
Werde das nächste mal etwas mehr Salz nehmen oder nach dem Streichen mit der Salzmühle bisschen was drüber bröseln.

 

[donnermeister]

Schöne Tomatenbrote hast du da gemacht. Und klar, immer rein mit den Bildern eurer Brote. Da kann man dann doch gut sehen, dass das Rezept funktioniert.