Vampis Stelzenabend

[Vampi]

Hi Leute
Nach langer Zeit wieder mal ein paar Fotos von mir.
Zu essen gab es knusprige, gegrillte Stelze (bei Euch heisst das glaub ich Haxe).
Da ich die sehr gerne essen, hab ich in letzter Zeit viel bei der Zubereitung herum experimentiert (KT, verschiedene Gewürze, spicken oder nicht, Brine oder nicht,.....) und schliesslich war es soweit - sie konnte auf die Bühne.
Mein bester Freund mit unseren Gögas musste herhalten und das Versuchskaninchen sein.

Und was soll ich sagen........ es war perfekt.
Das mein Freund sich nachholte war klar, aber das die beiden Gögas SELBSTSTÄNDIG aufstanden und sich NACHSCHLAG holten - DAS war der Beweis, das es mehr als toll schmeckte.

So nun ein paar Bilder von der MEGAKRUSTE (kross und zerging dennoch auf der Zunge) und einem perfekt gewürzten Fleisch (auch in der Mitte - ich hasse es wenns innen nur lasch schmeckt).

Ich hoffe es gefällt euch !

Da sitzen sie im Solarium

bei 85 KT kamen sie dann raus

Tisch wurde schnell gedeckt

Mnjam - da sitzen sie

und Paulaner gabs auch dazu... schleck

schnell anschneiden - durch und saftig......

und dann erst die Kruste .... sabber


Liebe Grüße aus Wien

Vampi

 

[Pinot]

Hallo Vampi,

die schau'n wirklich lecker und knusprig aus, Deine Stelzen - meinst Du, Du könntest uns am Geheimnis Deiner Zubereitung teilhaben lassen? Das wäre wirklich nett!

 

[Schinken- klopfer]

..ich hör' bis hier die Kruste krachen !!

Perfekt!!
Schade - noch keine Mittagszeit

 

[Serial Griller]

Wow !! Die Kruste sieht ja obergeil aus

Ein paar Rezept-Tips wären nicht schlecht (brining, rub, etc.)

 

[Mrhog]

Sehen gut und knusprig aus.


Was hast Du gemacht, dass das Fleisch innen auch würzig schmeckt?

 

[Vampi]

Hallo Vampi,

die schau'n wirklich lecker und knusprig aus, Deine Stelzen - meinst Du, Du könntest uns am Geheimnis Deiner Zubereitung teilhaben lassen? Das wäre wirklich nett!

mach gerne Pinot - ich suche mein Grill-Log raus und poste es dann hier. Bei den ganzen Versuchen in den letzten Wochen (aus diesem Grund hat es mich so gewundert das Göga sich nachholte - die Arme kann keine Stelze mehr sehen ) - komm ich sonst durcheinander.

 

[Udo]

Schöne Stelzen. Sowas darf man mir auch immer wieder vorsetzen.
Freue mich schon auf das Rezept.

 

[Vampi]

Also Freunde der knusprigen Stelze - Zubereitung war wie folgt:

Stelze rubben mit Räuchersalz, Kümmel, 1 Knolle Knoblauch (sehr fein zerhackt), weisser Pfeffer
1-2 Zehen Knoblauch schälen und stifteln und durch kleine Löcher tief ins Fleisch stecken
Stelze über Nacht in Brine aus: Dunklem Bier, 4-5 Spritzer Worcestersauce, Wacholderbeeren einlegen !Cave: Fleischanteil muss gut bedeckt sein!

Am Zubereitungstag:
Stelzenbrine in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen bis Stelzenschwarte bedeckt ist, reichlich Salz und Kümmel dazu, 2 Rindssuppenwürfel einbröckeln, 1 Knolle Knoblauch schälen und die Knoblauchzehen einmal halbieren.

20 bis 25 Minuten köcheln lassen - KT wird dann bei ca 26 - 29 Grad sein
( Ich hatte anfangs Angst, das das kochen den Brinengeschmack wegwäscht - mehrere Versuche zeigten aber das dem nicht so ist - der Geschmack ist über Nacht ins Fleisch gewandert)
Stelze raus aus dem Bad - ein wenig abkühlen lassen und dann schröpfen
!Cave: ein Fehler den ich immer wieder mache, ich schröpfe wie einen Krustenbraten - das ist FALSCH !! also NICHT rautenförmig schröpfen. Wenn ihr Pech habt, dann fällt auch beim wenden immer wieder ein Stück Kruste runter. Besser ist es den Knochen zu halten, die Stelze aufzustellen und ringförmig um die Stelze zu schröpfen !

Nun gut mit Rauchsalz, Schweinsbratengewürz von Kotany, Knoblauchgranulat einreiben.
Schaut das Ihr viel von dem Rub in die Schröpfspalten bekommt und auch auf der Fleischseite in die Ritzen.
Von frischem Knoblauch rate ich ab, da es vorkam, das er verbrannte und bitter wurde.
Was man aber machen kann ist eine Knoblauchknolle quer zu halbieren und ungeschält mitzugrillen.
Unten eine Schale mit Wasser bzw. nehm ich die Brinen-Wassermischung vom vorkochen
BO auf 250 Grad vorheizen - Stelze rein (auf Gitterrost, mittlere bzw untere Schiene) - Temperatur zurückdrehen auf 180 bis 200 Grad Umluft.
(Je nachdem wieviel Zeit man hat - Ihr wisst ja LOW und SLOW, wird saftiger)
Ich grille dann immer bis KT 77, wobei nach ca 45 Minuten erstmals gewendet wird und nach 30 Minuten wieder die Schwartenseite mit dem grössten Schwartenanteil nach oben gedreht wird.
Beim Wenden 1 oder 2 Spritzer Flüssigbutter drauf - muss man aber nicht.
Viel wichtiger ist mit grobkörnigen (Meer-)Salz zu bestreuen. Erst jetzt und nicht viel früher, das auch alles schön saftig bleibt.
Ab 77 Grad KT geb ich Vollgas - BO auf 250 bis 270 Grad Oberhitze mit Umluft
Ich wende dann alle paar Minuten, das die Kruste wirklich überall poppt.
KT seigt in wenigen Minuten auf ca 85 Grad an - dann kommt die Stelze raus.
Wenn Ihr eine sehr dicke, große Stelze habt würde ich erst ab 81 Grad KT Vollgas geben und das gute Stück unter Beobachtung halten, das es nicht verbrennt - schmeckt dann bitter.
Voila - fertig ist die Stelze ala Vampi

Eine 2te Variante die ebenfalls 9 von 10 Punkten bei mir erhält beschreib ich euch beim nächsten Mal.

Viel Spass beim nachkochen.

Vampi

 

[sesom]

Reschpekt! Du brauchst wohl nicht mehr ins Schweizerhaus gehen...!

 

[Vampi]

Reschpekt! Du brauchst wohl nicht mehr ins Schweizerhaus gehen...!

Das war anfangs der Hintergedanke dabei
Weshalb 15.- und mehr für eine Stelze ausgeben, die je nach Tageszeit oft trocken und hart ist, wenn man sich um 5.- eine supersaftige Stelze selber grillen kann. Bier gibts immer genug zu Hause und um 7.- bekomme ich statt 1 Schnaps im Schweizerhaus gleich eine ganze Flasche von meinem Lieblingsschnapsbrenner aus der Steiermark.

Dieses Jahr sieht mich das Schweizerhaus nur zu einem Anstandsbesuch

 

[Pinot]

Danke Vampi,

das klingt sehr viel versprechend

 

[Grobo]

So, nun lasst mal den zu Wort kommen der wirklich weiss wie es sich zugetragen hat !
Denn ICH habe diese Stelzen gegessen !!!!!!!

Vielleicht lässt sich der Vorgang der Zubereiten am besten so beschreiben :
Das leichte ankochen der Stelzen in dem Marinadensud und nachträgliches einreiben mit Gewürzen hatte fast schon etwas erotisches und mein Backofen wurde zur Peepshow umfunktioniert. Echt, ich hätte auch Geld bezahlt um diesen Stelzen beim Grillen zu zu sehen

Über Geschmack lässt sich in diesem Fall nicht streiten !
Im Schweizerhaus begrüßten uns die Kellner bereits mit Handschlag, aber jetzte werden Sie uns lange nicht sehen !!

Absolut zartes Fleisch!
Keine einzige trockene Stelle gefunden!
Exakt durch, aber in der Mitte nicht "zerkocht"!
Geschmack der Marinade in jedem Bissen und aussen kräftig gewürzt und den typischen salzgeschmack in der Kruste!
Und die Kruste war knackig, aber nicht hart!!

Und der angenehme Nebeneffekt.... Man hat fast 3 Stunden Zeit mit seinem besten Freund auch noch ein paar Bier zu zischen während man die "Peepshow" geniesst.

So, ich trockne jetzt mal meine vollgesabberte Tastatur und träume von zukünftigen kulinarischen Genüssen.

 

[King of Grills]

Mann, ist das eine geile Kruste!!!!!!!


Da könnte ich glatt auf das Fleisch verzichten.... 8)

 

[sesom]

Ich kann mich noch immer nicht sattsehen! Wird auf jeden Fall nachgemacht! Was ist eigentlich das andere Zeug im Ofen?

 

[Vampi]

@ Grobo: Danke für die Blumen hab mich sehr gefreut das du dich deshalb extra im Forum registriert hast.

Ich kann mich noch immer nicht sattsehen! Wird auf jeden Fall nachgemacht! Was ist eigentlich das andere Zeug im Ofen?

Das andere Zeug sind Schweineschwarten, um noch mehr gute Kruste zu erzeugen.
Hat schon 2 mal geklappt, aber da war an der Unterseite der Schwarte mehr Fett dran.
Diesmal war es nur Schwarte und obwohl sie lecker schmeckte war sie nicht zu beissen.

lg

Vampi

 

[Steff]

Muss heute noch zwei Haxen kaufen. Dringend.

 

[Grill Gott]

Tisch wurde schnell gedeckt

Was haben die anderen beiden gegessen?

 

[Hunter]

Ich liebe Stelzen (auch wenn's bei uns Haxen heißt) mit solch knuspriger Schwarte.

Danke für diese ausführliche Beschreibung Deiner Zubereitungsgeheimnisse - so wird es leichter beim Nachmachen und dem Vermeiden von Fehlern.

Und bei den Bildern, die Du hier zeigst, würde ich jetzt am liebsten losgehen und Haxen kaufen.

Gruß nach Wien

 

[Vampi]

Ich liebe Stelzen (auch wenn's bei uns Haxen heißt) mit solch knuspriger Schwarte.

Danke für diese ausführliche Beschreibung Deiner Zubereitungsgeheimnisse - so wird es leichter beim Nachmachen und dem Vermeiden von Fehlern.

gerne, gerne - freue mich wenns Euch gefällt.

Obwohl........... wenn ichs mir recht überlege........... dann hab ich euch das GAAAAANZ GROSSE GEHEIMNIS noch nicht verraten

hatte ich wohl ganz vergessen........ na macht ja nix

 

[Hunter]

Obwohl........... wenn ichs mir recht überlege........... dann hab ich euch das GAAAAANZ GROSSE GEHEIMNIS noch nicht verraten
hatte ich wohl ganz vergessen........ na macht ja nix

Also dann noch raus mit dem ganz großen Geheimnis, sonst müssen wir andere Methoden anwenden, um das aus Dir rauszuquetschen:

Die Aussicht auf gutes Essen rechtfertigt die Anwendung jeglicher Mittel.