Versuch einen Wurzelspeck Nachmachung

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

nach dem Richie mich mit Wurzelspeck angesteckt hat,
habe entschieden es selbst zu machen versuchen
Habe gestern einigermaßen passenden (bei uns gibst keinen Wollschweinspeck) Schweinebauch gekauft.
Bauch entbeint und zuschnitten, daraus habe zwei gleiche 760g Stücke ausgeschnitten und im Gefrierschrank platziert.
Über Nacht habe Speck in Kühlschrank zu Abtauen gelegt und heute in der Früh habe weiterhin gemacht.
Zuerst habe Knoblauchbeize hergestellt, normalerweise Speck soll in Knoblauchlake suren, aber ich habe anders entschieden.
Solange Speck gebeizt hat, habe Schinken angeschnitten.
Nach 3 Stunden holte Speck aus dem Kühli raus jedes Stück abgewogen, genau 760g + - 10g, passt.
Speck soll kräftig gewürzt werden und habe für jedes Stück genommen:

NPS 25G
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 1,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Pfeffer 6g
Koriander 5g
Kümmel 3g
Wacholder 3g
Thymian 2g
Lorbeerblätter gerebelt 0,5g

Alles vermischt und schön vorsichtig auf den Speck verteilt und drauf gepresst.
Speckstücke habe Vakuumverpackt im Schuppen unter Decke gesteckt.
Speck wird 10 Tage pökeln und danach kurz gewässert.
Danach wird bei 60 -70°C 20 Minuten heiß geräuchert, bekommt Gewürzbelag und wird Vakuumverpackt kurz gebrüht.
Ich möchte danach noch mal um 6 Stunde kalt räuchern, damit Speck schöne frische Raucharoma hat.

Grüß
Zeus

 

[Funker]

Hallo Zeus,

Du hast immer so schöne Stücke. Da kommt Neid auf.

Viel Erfolg.

Klaus

 

[taigawutz]

Waldi hilf mir mal bitte kurz weiter...

Den Bauch einfrieren und dann sofort wieder auftauen?
Ich denke du hattest den Bauch schon zuvor eingefroren, oder?

Danke!

Das baue ich nach, definitiv.
In den Ferien habe ich hoffentlich etwas mehr Zeit.
Das klingt absolut lecker!

 

[Stadtmensch]

Da bin ich seeehr gespannt!



Gruß, Richie

 

[Zeus]

Da bin ich seeehr gespannt!



Gruß, Richie

Hi Richie,
ich hoffe, dass alles klappt und wenn, haste auch eine Kostprobe... bestimmt.

Grüß
Waldi

 

[Stadtmensch]

Hallo Waldi,


ich will ja kein' Stress machen aber die zehn Tage sind um...ün:



Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Mach' nicht soviel Stress, Richie...

:cooler:

 

[Zeus]

Hallo Waldi,


ich will ja kein' Stress machen aber die zehn Tage sind um...ün:



Gruß, Richie

Hallo Richie,

es ist schon so weit, Speck hängt im Smoker nach 15 Minute werde Speck noch 40 bis 60 Minuten bei 73°C garen.
Habe noch entschieden Speck um 6 Stunden kalt räuchern und morgen ist es fertig.

Grüß
Waldi

 

[Zeus]

Servus,
hier ist noch ein Update.
Heute habe Speck mit Überzugsmasse aus Sellerie, Petersilienwurzel, Paprikapulver, Cayenne Pfeffer, Senfmehl und Pimentpulver beschmiert und
im Smoker gehängt.
Speckstücke habe 30 Minuten bei 70°C geräuchert, danach habe die Vakuumverpackt und jetzt garen die bei 73°C.
Über Nacht lasse Wurzelspeck noch 8 Stunden kalt räuchern, damit Speck Raucharoma hat.
Am Samstag werde Speck anschneiden und verkosten.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Das sieht schon aus wie's Orginal, echt der Hammer!

Auf den Anschnitt bin ich gespannt!

Edit : Wie lange garen die Stücke nun bei 73°C und warum garen sie im Wasserbad?
Hätten sie das nicht auch im Heissrauch tun können?
Also entsprechend länger heissräuchern als die 30 min?




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Servus,

noch paar Bilder zum Thema dazu.
Speck ist gar und abgekühlt jetzt soll noch abtrocknen und über Nacht lasse beide Stücke kalt räuchern.
Speck schaut gut aus, hoffe, dass Geschmack sehr würzig wird.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Das sieht schon aus wie's Orginal, echt der Hammer!

Auf den Anschnitt bin ich gespannt!

Edit : Wie lange garen die Stücke nun bei 73°C und warum garen sie im Wasserbad?
Hätten sie das nicht auch im Heissrauch tun können?
Also entsprechend länger heissräuchern als die 30 min?




Gruß, Richie

So wird richtigen Wurzelspeck gemacht.
Habe etwas in meinem Buch und auch viel im Internet gefunden.
Zwar garen in Wurzelsupe (Sellerie und Petersiliewurzel).

Waldi

 

[Stadtmensch]

Ahh, alles klar.

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update.
Heute habe Speck angeschnitten, wahnsinn schmeck seeehr lecker.
Speck schmelzt auf der Zunge wie Marzipan.
Nächstes Mal würze noch ein bisschen mehr.

@Richie, das hat sehr gelungen.
Schau mal an, da braucht man auch keinen Mangalizaspeck.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Waldi,


der Speck ist ja toll geworden!
Was meinst Du, wenn Du den jetzt noch einvacuumiert 2 Wochen durchziehen lässt gewinnt der geschmacklich noch dazu, oder?
Schickst Du mir noch per PN die Mengenangaben für die Zutaten der Beschichtung?
Das werde ich dann demnächst nachbauen.

Dir einen schönen dritten Advent.




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Hallo Waldi,


der Speck ist ja toll geworden!
Was meinst Du, wenn Du den jetzt noch einvacuumiert 2 Wochen durchziehen lässt gewinnt der geschmacklich noch dazu, oder?
Schickst Du mir noch per PN die Mengenangaben für die Zutaten der Beschichtung?
Das werde ich dann demnächst nachbauen.

Dir einen schönen dritten Advent.


Gruß, Richie

Moin Richie,

freilich wird noch besser.
Das habe ich auch vor.
Hälfte von Stück ist schon weg, hat‘s auch meiner Frau sehr gefallen.
Nächste Woche mache gleich Nachschub.
Leider ganzen Bauch passt nicht dazu, aber ich kaufe bei Donauland nur Stücke, die ich brauche, ist es am besten so.

Wenn Du auch machen würdest, schreib mir PN.

Grüß
Waldi.

 

[u_h_richter]

Wenn Du auch machen würdest, schreib mir PN

Fangt Ihr jetzt an, Geheimnisse um Eure Rezepturen zu machen?
Mannomann , dann habt Ihr ja den Sinn dieses Forums total erkannt...

:memad:
Uwe

 

[Zeus]

Fangt Ihr jetzt an, Geheimnisse um Eure Rezepturen zu machen?
Mannomann , dann habt Ihr ja den Sinn dieses Forums total erkannt...

:memad:
Uwe

Moin Uwe,

sehr schön... warum wieso.
Willst Du auch was mehr davon wissen?
Ich fühle mich dem Richie verpflichtet zu helfen, denn das Ganze von ihm kam.
Also, her damit.

Zwar, ich habe doch alles berichtet und Richie habe nur Schritte näher beigebracht, sonst nichts mehr.
Du kannst Dich beruhigen.

Grüß
Waldi

 

[taigawutz]

Boah Waldi,

ich glaub ich fahr am Montag früh vom Flughafen gleich nach Neutraubling...
Super Speck - soe etwas kennen die hier in Asien nicht!

cu
Jürgen

 

[Zeus]

Boah Waldi,

ich glaub ich fahr am Montag früh vom Flughafen gleich nach Neutraubling...
Super Speck - soe etwas kennen die hier in Asien nicht!

cu
Jürgen

Aber, kennen die Pferde- und Hammelspeck, der auch sehr lecker ist.

Leiden auf dem Flughafen "Neutraubing" keine Ankunft.

Grüß
Waldi