Welche "Pülverchen" können theoretisch durch frische Eier ersetzt werden?

[Oli Krause]

Servus mittanand,

nach langer Zeit melde ich mich mal wieder mit einer Frage an die Profis...
Aktuell beschäftigen wir uns intensiv mit der Eisherstellung.
Vor kurzem wurde eine Cube 1500 angeschafft, davor hatten wir eine Unold.
Jetzt hat mir meine Göga eine Eisschulung geschenkt, die wir am vergangenen Freitag besucht haben. War sehr informativ.

In der Schulung haben wir diverse Eissorten hergestellt... alle mit Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl und Xanthan.
Die Anteile waren je ca. 3g, dieser drei Pülverchen pro Liter Eis.

Da wir eigene Hühner haben, würde ich aber gerne meine frischen Hühnereier für unser Eis verwenden.

Jetzt die Frage: welches der drei Pülverchen kann ich denn theoretisch durch frische Eier ersetzen? Habt Ihr da Erfahrungen bzw. Ideen?

Ich werfe jetzt mal als Diskussionsstart in den Raum:
Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl durch Eier ersetzen. Xanthan dient ja eher als Stabilisator
und Kristallisations-Verhinderer, sollte also trotz frischer Eier in die Masse?!?

Vielen Dank schon mal und Grüße

Oli

 

[cremecaramelle]

Das hängt davon ab, wie Dein Rezept bilanziert ist.
Bei 6-10% Eigelb in der Eismasse, kannst Du auf Bindemittel und verzichten, wenn die Verhältnisse von Wasser, Fett und Trockenmasse passen. 1,8g JBK/kg Eismasse machen ein etwas gefälligeres Mundgefühl. Gefrierhemmung geht über Dextrose und Glucose auch ohne Xanthan.

 

[Oli Krause]

Servus zam,

ok, dann war ich wohl bisher immer auf der falschen Fährte unterwegs.

Ich dachte immer, dass die Bilanzierung hauptsächlich dazu dient, um die Zuckeranteile in der Eismasse so zusammenzusetzen ( unterschiedliche Zuckerarten) um eine besser Portionierbarkeit bei -18°C zu bekommen.

Für mich waren die drei Pülverchen ( Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl und Xanthan) immer als Emulgatoren und Stabilisatoren gedacht. Daher meine Frage/Idee, ob man diese (oder auch nur eines oder zwei) eben auch durch Ei ersetzen könnte.

Auf der anderen Seite gibt es ja auch viele Rezepte - ob die unterm Strich gut sind oder nicht - die nur mit Ei angerührt werden. Hier kann man das Ei doch problemlos durch Johannisbrotkermehl ersetzt werden. Wenn ich das noch richtig im Hinterkopf habe 1 Ei durch 1-3g Jbkm ?!?

Daher dachte ich, dass es andersherum auch gehen müsste.

Meine einfältige Überlegung war, dass wohl jedes der drei Pülverchen einen Grund hat, um in die Masse zu kommen.
Da Ei ja hauptsächlich als Emulgator eingesetzt wird, müsste man von den drei Pülverchen dieses durch Ei ersetzt werden, welches auch hauptsächlich als Emulgator fungiert..Großes Fragezeichen!

Kurzum... ich möchte eigentlich nicht groß anfangen zu bilanzieren, würde aber auf der anderen Seite gerne meine Eier verwenden.

Vielen Dank und liebe Grüße

Oli

 

[Rooster]

Da Ei ja hauptsächlich als Emulgator eingesetzt wird,

Mit Ei in der Suppe musst die Masse erwärmen (zur Rose ziehen). Ohne Ei kannst Du das alles kalt zusammen rühren und in die Eismaschine füllen.

 

[Oli Krause]

Hai Axel,

jep, das ist definitiv der Nachteil, dass mit Wärme gearbeitet werden muss. Aber damit kann ich leben, denn das macht meine Göga..:--))

Aber nochmal zurück zu meiner eigentlichen Frage...

--> welche der drei Zusatzstoffe kann ich idealerweise durch frische Eier ersetzen?


Viele Grüße
Oli

 

[Rooster]

Ich müsste jetzt meinen gemütlichen Abend unterbrechen und im Buch "Eisabitur" nachlesen. Frag mal am großen Fluss nach.

 

[cremecaramelle]

welche der drei Zusatzstoffe kann ich idealerweise durch frische Eier ersetzen?

alle, außer JBK.
im bereits genanten Eisabitur findest Du eine Reihe von Rezepten mit Eigelb. Ich würde die dann auch ohne JBK probieren...